フランス料理の簡単なソース



皆様こんにちは。こんばんは。暑中お見舞い申し上げます。
本日はフランス料理の簡単なソースをいくつかご紹介致します。

フランス料理のソースと聞くと複雑で難しいものばかりなんじゃないか?
と思われるかもしれませんが、決してそんなことはありません。
もちろん複雑なものもありますが
多くは簡単なソースに色々な食材を合わせた派生です。

今日紹介させていただくソースは簡単でありながら味わい深く、
様々なソースに派生させることができる優れものばかりです。
是非色々試してみてください。

ソースマヨネーズ

ソースマヨネーズのレシピ

  • 1個    卵黄
  • 15g   ディジョンマスタード
  • 10g   シェリーヴィネガー
  • 2つまみ  塩
  • 150g~ サラダ油

ソースマヨネーズの作り方

①サラダ油以外を全てボウルで混ぜる。
ヴィネガーはシェリー以外でも作れるが、シェリーの風味が
複雑みを出してくれる上に卵臭さも消してくれるのでおすすめ。

②サラダ油を少しずつ混ぜ合わせる。

③お好みの固さになるまで加え続ける。分量はあくまでも目安。

④完成。冷蔵庫で10日程保存可能。

ソースマヨネーズの派生

ソースグリビッシュ(タルタルソース)

ケイパー、コルニッション、エシャロット、ゆで卵、パセリを刻んで加える。
お好みで、アンチョビや林檎、オレンジの皮などを加えても美味しい。

ソースオロール(オーロラソース)

マヨネーズ3:1ケチャップ を目安に混ぜる。
トマトペーストとブランデーを少し加えると味が締まり、高級感のある味を演出できる。
茹でた海老等と好相性。

ソースアイオリ(にんにくマヨネーズ)

すりおろしたにんにくとレモンジュース、黒胡椒を加え、牛乳で固さを調節する。
黒胡椒の代わりにサフランを入れるとあらゆる魚介類にぴったりの万能ソースになる。



ソースノイリー

ソースノイリーのレシピ

  • 100g   ドライヴェルモット(ノイリープラ)
  • 100g   白ワイン
  • 100g   生クリーム
  • 1個     エシャロット
  • 1個     レモン
  • 10粒    黒胡椒

ソースノイリーの作り方

①白ワインとヴェルモットを
薄くスライスしたエシャロットと黒胡椒と共に鍋で煮詰める。
黒胡椒は無くても問題無いが
あったほうが微かにスパイシーな風味が付き、味が引き締まる。

②ツヤがでるくらいしっかり煮詰まったら
生クリームと塩1つまみを加え一旦沸かす。

③火を消して蓋をし、そのまま完全に冷ます。
この工程は省いても作れるが
エシャロットの香りを完全にソースに移すために是非とも行いたい。

④完全に冷めたらレモン汁を加えて、再び沸かす。

⑤シノワ(目の細かいザル)でエシャロットをしっかり絞るように押しながら濾す。

⑥塩で味を調えて完成。ウマー。

ソースノイリーのアレンジ例

★刻んだトマト・パセリ

★フィーヌゼルブ(数種類のお好みのハーブのみじん切り)

★パッションフルーツ・バジル

★オゼイユ(ハーブ、蓼の仲間)・白胡麻・ライムの皮

などなど、色々加えてアレンジできます。
主に白身魚と相性がいいので、季節に合わせた魚料理と合わせてみましょう。

ちなみにヴェルモットを使わずに白ワインだけで作ると、
ソースヴァンブラン(白ワインのソース)になる。

フランス料理のソース『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』

07/03/2018

ソースガストリック

ソースガストリックの材料

  • 150g   グラニュー糖
  • 75g    シェリーヴィネガー
  • 60g    オレンジジュース

ソースガストリックの作り方

①グラニュー糖に水を少し加えて火にかけ、キャラメルを作る。
キャラメルはしっかり色づけて良い。

②シェリーヴィネガーを加えてしっかり煮詰める。
すぐに煮詰まるので焦げない様に注意。

③オレンジジュースを加えて軽く煮詰めて濃度を調節する。

④完成。ウマー。

ソースガストリックの派生・使い方

★無花果や葡萄、オレンジを加えて、お肉やフォアグラのソースに

★とうもろこしなどの甘いピュレやソースに苦みのアクセントとして垂らす

★テリヤキソース等に加えて複雑味をUP

★ローストビーフやタタキなどのお肉を使った冷前菜等に

あらゆる料理に程よい酸味、甘み、苦みを足せるので、複雑味が増します。
1か月以上常温で保存できるので作っておくと重宝します。



終わりに

本日は以上の3種類のソースを紹介させていただきましたが、
それぞれに合わせる食材のイメージは

マヨネーズ・・・・・アレンジ次第であらゆる食材に
ノイリー・・・・・・お魚料理に
ガストリック・・・・お肉料理に

こんな感じです。

この3種類は比較的集めやすい食材ばかりで
それなりに日持ちするので、あらゆるレストランで使われています。
アレンジをマスターできたらレストランの味を再現することも可能です。

あと、あまり馴染みが無いかもしれませんが私はシェリーヴィネガーを多用します。

フランス料理において欠かせない調味料の一つであるシェリーヴィネガー。
サラダからメイン料理まで、どんな料理にも深みを与えてくれる素晴らしい調味料だと思っています。

今日紹介したマヨネーズや、普通のヴィネグレット(後日紹介予定)も、
ワインヴィネガーじゃなくてシェリーヴィネガーを使うとコクが出て、よりプロっぽい味になります。
西洋料理をよく作る方は是非一度試してみてください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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