皆様こんにちは、こんばんは。
営業中、キッチンタイマーを止めに行くのが面倒なので、腕に装着できるタイプとかありませんか。
開発のためのクラファンをやってくれたら全力で支援します。(他力本願)
さて本日は、
『ソースヴルーテのレシピと作り方』
をご紹介します。
ソースヴルーテは小麦粉とバターを合わせたルウに、お好みのフォンを合わせたものを指します。
基本的にそのままお料理に使われることは少なく、他のソースに派生させるためのベースとしてよく用いられます。
シンプルなソースゆえに、あらゆる食材と合わせることができますが、最近ではあまりルウを使ったソースは好まれず、コーンスターチなどで軽く仕上げたものがよく使われています。
なので今回は、クラシック全開なソースヴルーテではなく、現代でも使いやすいように少々アレンジしたレシピをご用意しました。
そのままでもアレンジを加えても美味しいレシピですので、ぜひお試しください。
目次
ソースヴルーテのレシピ
- ３００ｇ 生ハムのコンソメ
- ３０ｇ ルウ・ブラン
- ６０ｇ 玉葱のコンフィ
- ４０ｇ 生クリーム４０％
※玉葱のコンフィはスライスした玉葱を、色付けないように弱火でじっくり炒めて甘みを引き出したもの。
※生ハムのコンソメは他の出汁でも代用できるが、そのままソースとして使用する場合は旨味の強い生ハムのコンソメを使用するのがおすすめ。
ルウ・ブランの作り方
①まずはルウ・ブランを作る。
同量のバターと強力粉を用意し、先にバターを鍋で溶かす。
②バターが溶けたら火を止め、温度を60℃以下に落として強力粉を加えてよく混ぜ合わせる。
※ルウを作る際の注意点はソースベシャメルの工程と同じなので、詳しくはこちらをご覧下さい。↓
③溶けたバターと強力粉がしっかり混ざり、ペースト状になったら火にかける。
④絶えず混ぜながら火入れする。
この時、ルウが色付くことを恐れて強力粉への火入れが不十分になると、粉っ気のある余計な風味がソースに残るので注意する。
⑤火入れが不十分なうちは全体がざらざらとした質感なので、ここで止めずにさらに加熱する。
⑥粉に完全に火が入ると滑らかになり、さらさらとした質感になるので、ここまで加熱したら火から外す。
⑦バットなどに流して冷やし固める。
固まったら適当な大きさにカットしておくと使いやすい。
ソースヴルーテの作り方
①鍋に生ハムのコンソメを入れて火にかけ、一旦沸かす。
②適当な大きさにカットしたルウ・ブランを加え、火にかけながらかき混ぜて濃度を付ける。
③ルウ・ブランが綺麗に混ざったらオニオンコンフィを加え、ハンドブレンダーで攪拌する。
④シノワ(目の細かいザル)で濾し、鍋に戻す。
⑤生クリームを加え、塩で味を調える。
お好みで白胡椒を加えても美味しい。
⑥完成。
冷蔵庫で3日ほど保存可能。
おわりに
ソースヴルーテは非常にクラシカルで、近年は目にする機会も少ないかと思いますが、ソースシュプレームやソースアルビュフェラのように、ソースヴルーテから派生させるソースは数多くありますので、覚えておくと料理の幅が広がるソースのひとつだと思います。
今回の生ハムのコンソメをベースにしたソースヴルーテは、鶏肉や白身魚、貝類など幅広い食材と合わせることができます。
また出汁を変えたり、スパイスやトリュフなどで風味を付けることでそれ以外の様々なお料理にも合わせることができますので、ぜひ参考にしてみてください。
当ブログでは他にもクラシカルなソースを紹介していますので、ぜひ他の記事も合わせてご覧ください。↓
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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