ソースドゥミグラスのレシピ

②肉のカットは好きな大きさで構わないが、煮込むと縮むため仕上がりのイメージよりも大きめにカットする。
先程書いた通り、本来はブロックで煮込むのが一般的だが今回は先にカットしてしまって良い。理由は後述。

③肉に焼き色をつける。
フライパンをしっかり熱し、高温でなるべく短時間で焼き色をつけるのがポイント。
ここで時間をかけすぎてしまうと後からどれだけ丁寧に煮込んでも肉の表面が少しパサついて感じてしまう。
ちなみにバラ肉などで脂身がついている場合はあらかじめ除去しておくか、ここでしっかり脂を焼ききっておくと食べやすくなる。

④エシャロットをスライスし、サラダ油と少量のバター(分量外)で炒める。
全体に軽く色づき、しんなりしてきたらOK。
このエシャロットは風味付け用なのでそこまでしっかりと炒める必要はない。

⑤赤ワインとマディラ酒を注ぎ、沸かしてアルコールを飛ばす。
画像ではわかりやすく火をつけているがご家庭だと危ないので、必ずゆっくり弱火で行う。

⑥アルコールが飛んだらフォンドヴォーを加える。

⑦ここから先程焼いた肉を煮込んでいくのだが、今回はウォーターバスを使用する。
先ほど焼き色をつけた肉と➏の煮汁を真空パックして73℃で約24時間加熱する。

ウォーターバスが無くこのまま鍋で煮込む場合は、肉を入れて落し蓋をし、極々弱火で優しく煮込む。
あくまでも目安だが液体の温度が80℃以下を保つのがベスト。
鍋が入るオーブンがあれば、100℃ぐらいの低温に設定して、肉に串がスッと入るぐらいの固さまで根気強く煮込む。

⑧煮込み終えたら取り出して、すぐに使わない場合は急冷して冷蔵庫で保存する。
そのまま使う場合は急冷する必要はない。

⑨シノワで煮汁を濾し、肉は取り出して一旦おいておく。

⑩煮汁を鍋に入れて火にかけて沸かし、はじめに出てくる灰汁だけを取り除いたら、
そのまま１／５ぐらいの量になるまで煮詰める。
それと同時に別鍋でソースエスパニョールも火にかけて軽く煮詰めておく。

⑪煮汁が煮詰まったらソースエスパニョールと合わせる。

⑫あとはしっかり濃度が出るまで再度煮詰める。
ルウが入っていて鍋の材質や火加減によっては底が焦げてしまう恐れがあるので、
必ず時々様子を見て混ぜながら煮詰めること。
仕上がりの目安は約500ccぐらいだが、これはフォンの旨味の量によってベストな量は変わってくるのであくまでも目安。

⑬煮詰まったら味見をして、旨味がしっかりあるか確認する。
ちなみに濃度はスプーンの背についたソースを指でなぞると跡が残るぐらいの状態が望ましい。
煮詰め具合が決まったらソースをより滑らかな状態にするために一度シノワで濾す。
面倒ならばバーミックスで攪拌するか省略しても良い。

⑭最後に塩と黒胡椒で味を調えてしっかり冷やしておいたバターで繋ぐ。
ソースに旨味がしっかりあるので塩は控えめで良い。

⑮ソースドゥミグラスの完成。ｳﾏｰ
すぐに使わない場合は急冷して冷蔵庫で保存し３日以内を目安に使い切る。
冷凍の際は真空パックにして香りが移らないように注意する。

⑯次にビーフシチューを仕上げていく。
先程煮込んだ肉を適量のソースドゥミグラスと一緒に小鍋に入れて温める。
ソースが煮詰まってしまったら水かブイヨンでのばす。
もし野菜を入れたい場合はこの時加えて一緒に温めるか、盛り付けの時に別で調理したものを添えるかすると良い。

⑰お肉がしっかり温まったらお皿に盛り付けて、お好みで生クリームをひとまわしして完成。
今回はお肉とソースだけで盛り付けてあるが、
パセリやシブレットを散らしたりバターライスやポテトを添えると美味しい。

ソースドゥミグラスの煮詰め具合について

先程の作り方の⑬の項目で旨味と濃度について書いてありますが、
この時の調整方法について書いておきます。

濃度はあるが旨味が足りない

水分が無くなるギリギリまで煮詰めたフォンドヴォー、又はフォンドヴォライユを加えて旨味を補強する。
無ければ顆粒のコンソメやトマトペーストを少し加えても良い。

しっかり旨味はあるが濃度が足りない

旨味が強くなりすぎてもいけないのでそれ以上煮詰めずに、
仕上げの段階で水溶きコーンスターチを加えて濃度を調節する。
もし、何回仕込んでも濃度が足りなくなるならばブラウンルウに使う強力粉の量を少し増やして作っても良い。

濃度も旨味も足りない

まだまだ煮詰め不足。さらに煮詰めよう。

なぜあらかじめ肉をカットして煮込むのか？

クラシックな作り方ではバラ肉を紐で縛って大きな塊のまま煮込み、仕上げの時にカットするという手順で作ります。
大きいブロックで火入れした方が煮込みの温度が高温になっても比較的パサつかずに火入れできるのですが、
今回はウォーターバスで完璧に煮込み温度をコントロールできるのでその必要はないと判断し先にカットしました。

大きな塊で煮込むととろとろに柔らかく煮こむまでに時間がかかるうえに、作業工程もかなり増えてしまいます。
なので作業を簡素化する意味でもこうする方が合理的だと思ったのも理由のひとつです。

ただ、ウォーターバスが無く鍋で煮込む場合はバラ肉やスネだとどうしても赤身部分のパサつきが気になるので、
できればタンかツラミを使うことをおすすめします。
とはいえしっかり根気強く煮込んであげたらよっぽど煮込みの状態を気にする方以外は問題ないレベルに仕上がるかなと…
ここは目指すクオリティにもよるので予算や器具、手間と相談してお好きな方法を選んでください。

おわりに

今回も長々とお付き合いいただきありがとうございます。
フォンドヴォーからソースエスパニョール、そして今回のソースドゥミグラスと、
全て通しでご覧いただいた方はあまりの文字の多さに疲弊してしまっていることでしょう。

ソースエスパニョールもソースドゥミグラスもある程度簡略化したレシピを考えましたが、
それでもフォンドヴォーから作ると大体２０時間程かかってしまいます。
ただ冒頭でも書いた通り、本当に万人に愛される素晴らしい味わいのソースなので、
ここぞというときにでもぜひチャレンジしてみてください。

他にもフランス料理のクラシックなソースを紹介しています。
興味のある方はそちらもぜひご覧ください。↓

フランス料理のソース『ソースペリグー』

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プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』

04/11/2017

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