プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』



皆様こんにちは。こんばんは。
今月のメニューでスモークサーモンを使っているため常に髪からスモーク香がします。
燻製やら藁焼きやらをすると一日中鼻腔にその香りがまとわりついてくるのでムカつきますが美味しいので許します。
というわけでこんにちは。

本日はプロ向けレシピです。

冬が近づきジビエの季節がやって参りました。

当店でも鹿やら猪やらなんやらかんやら仕入れ始めて、
なんやかんややってみようかなー的な感じのアレです。

そこで今日作るのは、
『ソースグランヴヌール』
といって主に鹿のような赤身のジビエによく合わせるソースです。

本来はソースポワヴラードという
黒胡椒をしっかり効かせた赤ワインのソースをベースに
グロゼイユのジャム等を加えて作るのですが、
それを少しアレンジしてもっと手に入りやすい
フランボワーズのピュレを使用して作っていこうと思います。

では早速始めていきましょう。

フランボワーズのソースグランヴヌールのレシピ

  • 250g    煮詰めたフォンドヴォー
  • 250g    赤ワイン
  • 50g     クレーム・ド・カシス
  • 1個      エシャロット
  • 100g    フランボワーズピュレ
  • 10g     バター(炒め用)
  • 30g     バター(仕上げ用)
  • 20粒     黒胡椒ホール
  • 適量      グラニュー糖

※本来はフォンドヴォーの代わりにフォンドシュヴルイユ(鹿の出汁)を使用する。

※フランボワーズピュレの代わりにグロゼイユやカシスを使っても良い。

作り方

①エシャロットを薄くスライスし、
バター(炒め用)と少量のサラダ油(分量外)で炒める。
この時にグラニュー糖ひとつまみとホールの黒胡椒を加えておく。

②香ばしい香りを出すため火加減は中火から強火で炒める。
エシャロット全体に軽く色が付けばOK。

③赤ワインとクレームドカシスを加えて煮詰めていく。

④水分がほとんどなくなりツヤが出てくるまで煮詰まったら、
フランボワーズピュレを加える。

⑤さらにまた軽く煮詰めたらフォンドヴォーを加える。

⑥シノワ(目の細かいザル)で濾して、塩とたっぷりの黒胡椒で味を調える。
最後に角切りにしてよく冷やしておいたバター(仕上げ用)でモンテする。

モンテとは?
ソースの仕上げに油脂を加えて乳化させることによって、
ソースにツヤと濃度、コクを与える技法。
今回はバターを使ったがオリーブオイルやナッツオイルなどを使う場合もある。

⑦完成。ウマー。
すぐに使わない場合はモンテする前で止めて急冷して冷蔵庫で3日ほど保存可。

終わりに

いかがでしたか?
ソースの味を決めるのはやはりフォンの出来なので、
美味しいフォンを引いていればそれ以外は比較的簡単に作れる割に美味しいソースだと思います。

当店のお肉料理の中でも1、2を争う人気の鹿肉のソースを是非お試しください。

ちなみにフォンの引き方に関しては、
基本的には以前紹介したフォン・ド・ヴォライユと同じ方法で引いています。

鹿や牛の骨とスジやクズ肉を水分を抜きながらしっかりと焼き色を付けて
香味野菜などと一緒に煮出すだけなので、
フォン・ド・ヴォライユの回を参考に作ってもらえたらと思います。↓

【前編】プロの為のフォン・ド・ヴォライユ講座

26/08/2017

ちなみにこちらはプロ向けのレシピですが、
市販のフォンドヴォー等を使ってご家庭でも作れないことも無いと思うので
今晩は鹿でも食うべやって時にでも是非挑戦してみてください。

あ、もちろんフランボワーズを使わずに普通のソースポワヴラードとしても美味しいですし、
粒マスタードを加えてソースマスタードなどに派生させてもいいと思います。
お肉に合わせてなんちゃらいじってやってください。

最後に他にもおすすめのお肉のソースについての記事の紹介です。
ぜひ合わせてご覧ください。↓

フランス料理のソース『ソースペリグー』

02/12/2019

アルコールをベースにしたフランス料理のソースの基本

06/07/2019

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