皆様こんにちは。こんばんは。
今月のメニューでスモークサーモンを使っているため常に髪からスモーク香がします。
燻製やら藁焼きやらをすると一日中鼻腔にその香りがまとわりついてくるのでムカつきますが美味しいので許します。
というわけでこんにちは。
本日はプロ向けのレシピで、
『ソースグランヴヌール』
という主に鹿のような赤身のジビエによく合わせるソースをご紹介します。
本来はソースポワヴラードという黒胡椒をしっかり効かせた赤ワインのソースをベースに、グロゼイユ(赤すぐり)を加えて作るのですが、それを少しアレンジしてもっと手に入りやすいフランボワーズのピュレを使用して作っていこうと思います。
では早速始めていきましょう。
フランボワーズのソースグランヴヌールのレシピ
- ２５０ｇ 煮詰めたフォンドヴォー
- ２５０ｇ 赤ワイン
- ５０ｇ クレーム・ド・カシス
- １個 エシャロット
- １００ｇ フランボワーズピュレ
- １０ｇ バター(炒め用)
- ３０ｇ バター(仕上げ用)
- ２０粒 黒胡椒ホール
- 適量 グラニュー糖
※本来はフォンドヴォーの代わりにフォンドシュヴルイユ(鹿の出汁)を使用する。
※フランボワーズピュレの代わりにグロゼイユやカシスを使っても良い。
作り方
①エシャロットを薄くスライスし、バター(炒め用)と少量のサラダ油(分量外)で炒める。
この時にグラニュー糖ひとつまみとホールの黒胡椒を加えておく。
②香ばしい香りを出すため火加減は中火から強火で炒める。
エシャロット全体に軽く色が付けばOK。
③赤ワインとクレームドカシスを加えて煮詰めていく。
④水分がほとんどなくなりツヤが出てくるまで煮詰まったらフランボワーズピュレを加える。
⑤さらにまた軽く煮詰めたらフォンドヴォーを加える。
⑥シノワ(目の細かいザル)で濾して、塩とたっぷりの黒胡椒で味を調える。
最後に角切りにしてよく冷やしておいたバター(仕上げ用)でモンテする。
ソースの仕上げに油脂を加えて乳化させることによって、
ソースにツヤと濃度、コクを与える技法。
今回はバターを使ったがオリーブオイルやナッツオイルなどを使う場合もある。
⑦完成。ｳﾏｰ。
すぐに使わない場合はモンテする前で止めて急冷して冷蔵庫で３日ほど保存可。
終わりに
いかがでしたか？
ソースの味を決めるのはやはりフォンの出来なので、美味しいフォンを引いていればそれ以外は比較的簡単に作れる割に美味しいソースだと思います。
当店のお肉料理の中でも１、２を争う人気の鹿肉のソースを是非お試しください。
ちなみにフォンの引き方に関しては、別記事にてクッソ詳しく解説してますので、そちらと合わせてご覧いただければと思います。↓
ちなみにこちらはプロ向けのレシピですが、市販のフォンドヴォーを使うとご家庭でも作れますので、ここぞというときにでもお試しください。
もちろんフランボワーズを使わずに普通のソースポワヴラードとしても美味しいですし、粒マスタードを加えてソースマスタードなどに派生させてもいいと思います。
お肉に合わせてなんちゃらいじってやってください。
最後に他にもおすすめのお肉のソースについての記事の紹介です。↓
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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