プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』





皆様こんにちは。こんばんは。
今月のメニューでスモークサーモンを使っているため常に髪からスモーク香がします。
燻製やら藁焼きやらをすると一日中鼻腔にその香りがまとわりついてくるのでムカつきますが美味しいので許します。
というわけでこんにちは。

本日はプロ向けレシピです。

冬が近づきジビエの季節がやって参りました。

当店でも鹿やら猪やらなんやらかんやら仕入れ始めて、
なんやかんややってみようかなー的な感じのアレです。

そこで今日作るのは『ソースグランヴヌール』といって、
主に鹿のような赤身のジビエによく合わせるソースです。

本来はソースポワヴラードにグロゼイユのジャム等を加えて作るのですが、
それを少しアレンジしてもっと手に入りやすい
フランボワーズのピュレを使用して作っていこうと思います。

では早速始めていきましょう。

【フランボワーズのソースグランヴヌールの材料】

  • 250g      煮詰めたフォンドシュヴルイユ又はフォンドヴォー
  • 250g      赤ワイン
  • 50g       クレーム・ド・カシス
  • 1個        エシャロット
  • 100g      フランボワーズピュレ
  • 適量        塩・黒胡椒・グラニュー糖・バター

【フランボワーズのソースグランヴヌールの作り方】

①黒胡椒と薄くスライスしたエシャロットに
グラニュー糖ひとつまみをまぶしてバターで軽く色づくまで炒める。

②赤ワインをクレーム・ド・カシスを加えて
艶やかなミロワール状になるまで煮詰める。下の写真ぐらいが目安。

③フランボワーズピュレを加えて更に少し煮詰めてフォンドシュヴルイユを加えて一旦沸かす。

④塩と多めの黒胡椒で味を調え、適量のバター(20~30gほど)でモンテしたらシノワでパッセする。

⑤完成。ウマー。急冷して冷蔵庫で1週間程保存可。

当店ではこのソースを鳥取県若桜町で取れる『若桜鹿』に合わせています。
若桜鹿内もも肉のロティに、ソースグランヴヌール、
シャテーニュのピュレ、ビーツのピュレ、大黒しめじを組み合わせた一皿。




 

終わりに

いかがでしたか?
ソースの味を決めるのはやはりフォンの出来なので、
美味しいフォンを引いていればそれ以外は比較的簡単に作れる割に美味しいソースだと思います。

当店のお肉料理の中でも1、2を争う人気の鹿肉のソースを是非お試しください。

ちなみにフォンの引き方に関しては、
基本的には以前紹介したフォン・ド・ヴォライユと同じ方法で引いています。

鹿や牛の骨とスジやクズ肉を水分を抜きながらしっかりと焼き色を付けて
香味野菜などと一緒に煮出すだけなので、
フォン・ド・ヴォライユの回を参考に作ってもらえたらと思います。

フォン・ド・ヴォライユのレシピはこちら→(´・ω・`)★

ちなみにこちらはプロ向けのレシピですが、
市販のフォンドヴォー等を使ってご家庭でも作れないことも無いと思うので
今晩は鹿でも食うべやって時にでも是非挑戦してみてください。

あ、もちろんフランボワーズを使わずに普通のソースポワヴラードとしても美味しいですし、
粒マスタードを加えてソースマスタードなどに派生させてもいいと思います。
お肉に合わせてなんちゃらいじってやってください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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