分離した手作りマヨネーズを復活させる方法



皆様こんにちは、こんばんは。
世の中には色々な守るべきマナーがありますが、一番のマナー違反は相手にマナーを押し付けることだと私は思います。

さて本日は、
『分離した手作りマヨネーズを復活させる方法』
をご紹介したいと思います。

マヨネーズを手作りしたことのある方ならわかると思うのですが、マヨネーズは乳化が命です。

卵黄に少しずつサラダ油を加えていき、しっかり乳化させることで滑らかなマヨネーズとなります。

慣れれば簡単な作業なのですが、初めて作る場合だと、
『少しずつってどれぐらいなんや…?』
とか
『なんとなく混ぜてるけどこれってちゃんと混ざってるんやろか?』
と、よくわからないまま作っていって、気づけば分離してしまって油が浮いている…
といったことになってしまいがちです。

私も学生の頃マヨネーズを失敗して得体のしれない物体Xを作って処分した記憶があります。

さてここからが本題ですが、マヨネーズを一度分離させてしまったら強力なハンドブレンダーなどを使わない限りは基本的にリカバリーすることは困難です。

過去の私と同じようにどうしようもなくなって処分した方もいらっしゃるのではないでしょうか?

なので今回はその分離させてしまったマヨネーズもどきを無駄にせず復活させる方法をご紹介します。

分離した手作りマヨネーズを復活させる方法

↑まずこちらが分離した状態のマヨネーズです。
上に油が浮いてシャバシャバになってしまっています。
こうなってはもう取り返しがつかないので、一旦手を止めてリカバリーに入りましょう。

分離したマヨネーズはそのまま置いておき、別のボウルにまた卵黄と酢、マスタード、塩を用意してよく混ぜ合わせておきます。

そこに先ほど分離させてしまったマヨネーズを少しずつ加えて混ぜ合わせていきます。
卵黄とマスタードの割合が大きくなるため、普通に作るよりも乳化させやすくなっています。

時折ボウル全体をしっかりと混ぜ合わせて、全体がしっかりツヤのある乳化状態を保っていることを確認してあげながら、分離させたマヨネーズを最後まで混ぜ合わせていきます。

全て綺麗に混ざりました。
少し白っぽくツヤのある状態です。
現時点では本来よりも卵黄やマスタードの割合が大きい状態になってしまっているので、適切な量までサラダ油を足していきます。

ここまでくると乳化が安定しているのでサラダ油を多く加えてもそうそう分離することは無いのですが、不安な方は慎重に…
先ほどまでと同様に時折全体を混ぜて綺麗に乳化しているかチェックしながらサラダ油を加えていきましょう。

綺麗に混ざりました。
卵黄やマスタードを追加したため、本来の量よりは多くできてしまいますが食材を無駄にせずに綺麗なマヨネーズが出来上がります。

(゚д゚)ウマー。

そもそもマヨネーズを分離させないためにはどうすればいいか?

分離させてしまった時の対処法の前に、そもそも分離させないためにはどうすればいいのか?

『サラダ油を少しずつ加えてしっかり混ぜる!』
ということは皆さんご存知だとは思いますので、それ以外の点で、
『こうすれば綺麗に作りやすいで!』
ってところをまとめてみました。

布巾などを使ってボウルを傾けて作る

マヨネーズは少量で作ると難易度が上がります。
その原因はボウルの大きさに対しての素材の量が少なくなってしまい、ホイッパーがうまく当たらずに綺麗に混ぜ合わせることができないということにあります。

なのでそれを防ぐためにボウルを傾け、一方に素材を寄せることでホイッパーが綺麗にあたり、ムラなく混ぜ合わせることができるようになります。

マスタードを多めに入れる

マヨネーズは序盤が一番不安定で分離しやすい状態にあります。
なのではじめに乳化作用のあるマスタードを多めに入れておくことで分離しにくくなります。
卵黄と同量程度のディジョンマスタードを使用すると難易度はぐっと下がるでしょう。

ただもちろんマスタードを多く入れると味は変わってしまいますので注意しましょう。

卵黄を常温に戻してから作る

マヨネーズが綺麗に乳化するのは卵黄に含まれる乳化成分の『レシチン』の作用によるものです。

このレシチンは低い温度ではその乳化作用が弱まってしまうので、冷蔵庫から出したての卵を使うと分離しやすくなってしまいます。

レシチンの乳化作用が強く働くのは18℃前後なので、マヨネーズを作る前にあらかじめ卵は冷蔵庫から出しておきましょう。

精製度の高い油を使用する

よく聞く失敗例として、
『オリーブオイルでマヨネーズを作ったら分離した』
というのを耳にします。

エクストラヴァージンオリーブオイルは一般的に市販されている、ひまわり油や米油、グレープシードオイルなどなどの、俗に言うサラダ油と違って精製度が低く不純物が多く含まれています。
この油に含まれた不純物が乳化の妨げとなってしまい、分離しやすくなります。

なので基本的には精製度の高いサラダ油で作り、オリーブオイルを加えたければ乳化が安定してから最後の香り付けに加えるぐらいにしておきましょう。

おわりに

今回は分離した手作りマヨネーズを復活させる方法を紹介しましたが、失敗しないに越したことはないないので、ぜひ分離させないコツをしっかり読んでからチャレンジしてみてください。

マヨネーズのレシピは別の記事で紹介しています。
シェリービネガーを使ったクッソ美味しいレシピなのでぜひご覧ください。↓

自家製フレンチドレッシングとマヨネーズのレシピ

11/05/2019

あとこれはプロ向けの余談ですが、グァーガムなどの増粘剤を使って乳化を促進させたり濃度を調節したりもできます。
マヨネーズを温かいものにのせたりピンチョスにのせるために固く仕上げたいときなんかは使用するのもいいかもしれませんね。

そのうち増粘剤などの食品添加物の活用法も紹介できればと思っていますので、何かリクエストがありましたらコメント欄かTwitterで教えていただけますと幸いです。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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