ソースサバイヨンのレシピと使い方



皆様こんにちは、こんばんは。
普段論理的な事ばかりインプットしていると、その反動で都市伝説とかが無性に知りたくなる、そんな夜ってありますよね。

さて本日は、
『ソースサバイヨンのレシピ』
をご紹介します。

ソースサバイヨンはブイヨンなどの水分を加えた卵黄を泡立てながら加熱して作るソースで、そのままお料理に添えたり軽く焦がしてグラタン仕立てにして使用します。

非常にシンプルな味わいなのでアレンジもしやすく、とても使い勝手の良いソースなのでぜひ覚えていってください。

ちなみに以前、同じように卵黄を使ったソースである、ソースショロンとソースベアルネーズも紹介しておりますので、ご興味のある方はそちらの記事もぜひご覧ください。↓

ソースショロンのレシピ

15/10/2020

では始めていきましょう。

ソースサバイヨンのレシピ

  • 100g 卵黄
  • 85g  ブイヨン
  • 10g  ディジョンマスタード
  • 25g  EXVオリーブオイル
  • 1.5g 塩

※ブイヨンはお好きな出汁(貝、海老などなど)で代用可。

※EXVオリーブオイルの代わりに澄ましバターを使っても美味しい。

作り方

①ボウル、または鍋にEXVオリーブオイル以外の全ての材料を入れて混ぜあわせておく。
ちなみにここではブイヨンの代わりにコンソメの2番出汁を使用している。

②ボウルを湯煎にかけてホイッパーを八の字を描くように動かし、全体をしっかり混ぜながら卵黄に火を入れていく。
なお、卵黄に火が入っていく感覚を完全につかんでいれば湯煎ではなく直火で作っても良い。
直火の方がよりスピーディーに作ることができる。

③ソースが泡立ってきて温度が上がってくるとだんだんと濃度がついて重くなってくる。
卵黄に火が入りすぎると台無しになってしまうので、慣れないうちは時々湯煎から外しながら様子を見ると良い。

④全体的にもったりとしてきて、ソースを持ち上げたときにしっかり跡が残るぐらいの固さになったらOK。

⑤シノワ(目の細かいザル)で一旦濾す。
この時、ボウルの端などについた火が入りすぎて固まったソースは入れないように注意する。

⑥濾したソースにEXVオリーブオイルを少しずつ混ぜ合わせる。
マヨネーズの作り方と同じで少しずつしっかり乳化させながら加えていく。

⑦完成。ウマー。
使う直前まで乾燥しないようにラップをかけるか密閉容器に入れておく。
基本的に保存はできないのでその日使う分だけを作ること。

主な使い方

ソースサバイヨンはそのまま料理に添えても美味しいですが、グラチネ(グラタン仕立て)することでより馴染みやすい味になります。

色々な具材の上にソースサバイヨンを流してオーブンで焼き上げたり、魚や肉の切り身に塗ってチーズなどを振りかけて天火かバーナーで炙って仕上げると良いでしょう。

また、より口当たりの良いソースにするにはエスプーマサイフォンを使いましょう。

たっぷり空気を含ませることによって口当たりの重さも感じなくなり、より食べやすくなります。

一般的なボンベタイプのエスプーマサイフォンだと、添加する二酸化炭素の酸味、苦みが気になるという方が多いかと思いますが、このソースだとほとんど気にならないので、その点でもおすすめです。

あと今回はスパイスなどを何も使わずにプレーンな味わいに仕上げましたが、用途によってカレー粉やサフランなどのスパイスを少し加えたり、オレンジやレモンで酸味を足したり、オイルをスモークオイルやナッツオイルにしたり…
はたまた料理だけではなく、オレンジジュースとシロップ、グランマニエなどを加えて、フルーツグラタンを作っても美味しいです。
材料がシンプルなのでアイデア次第で色々な料理に使うことができますね。

おわりに

本日の内容はいかがだったでしょうか。
以前紹介したソースショロンやソースベアルネーズを含め、卵黄を使ったソースは非常に種類が多く、アレンジも無数に存在します。
ちなみに今回のサバイヨンにレモン汁やビネガーなどで酸味を加えて澄ましバターで仕上げるとソースオランデーズというソースになり、これもまた美味しいソースなのでどこかで紹介できたらと思っています。

卵黄を使ったソースの火入れは感覚をつかむまでは少々難しいかもしれませんが、ぜひチャレンジしてみてください。

また他にも色々なフランス料理のソースを紹介しています。
ぜひ他の記事もご覧いただければと思います。↓

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