ソースビガラードのレシピ

皆様こんにちは、こんばんは。
好きな食べ物を聞かれたときに、大体きゅうりかブロッコリーって答えるんですけど、どちらかというとブロッコリーのほうが失笑を誘える感がありますね。(私調べ)

さて本日は、
『ソースビガラードのレシピ』
をご紹介します。

ビガラードは苦みのあるオレンジのことで、一般的にはキャラメルとビネガー、オレンジで作ったソースのことを指します。

なんじゃそりゃ聞きなれんソース名やな！と思うかもしれませんが、フランス料理ではメジャーな組み合わせの、
『鴨のオレンジソース』
にはこのソースビガラードがよく使われています。
オレンジの甘酸っぱさにキャラメルの苦みが加わって奥行きのある味が鴨肉と大変よく合います。

今回はキャラメルとオレンジをしっかり使い、味の輪郭をはっきりさせたソースを目指して作るので、パンチのあるオレンジソースをお求めの方はぜひ参考にしてみてください。

では始めていきましょう。

ソースビガラードのレシピ

※オレンジ果汁は果汁１００%オレンジジュースで代用可。

※フォンドヴォーコルセに関しては、下の記事の『フォンドヴォーコルセ』の項目を参照。↓

フランス料理のソース『ソースペリグー』

02/12/2019

作り方

①鍋にグラニュー糖と少量の水(分量外)を入れて強火にかけ、キャラメルを作る。
火にかけた後にヘラで混ぜたり鍋を動かしたりしすぎると溶けたグラニュー糖が結晶化してしまう恐れがあるので、軽くゆすって混ぜるぐらいにしておくと良い。

②キャラメルをしっかり色づけたらシェリービネガーを加えて色止めする。
この時、高温のキャラメルが跳ねる恐れがあるので注意する。

③弱火でキャラメルを煮溶かしながらシェリービネガーを煮詰める。
水分がなくなると泡に粘度が生まれるので、そうしたらオレンジ果汁と削ったオレンジの皮を加える。
なお、オレンジの皮はゼスターやおろし金で細かくしておくのが望ましい。

④さらに火にかけてオレンジ果汁を煮詰める。
目安は１／５ぐらいまで。

⑤煮詰まったらフォンドヴォーコルセを加えて塩と黒胡椒で味を調える。

⑥オレンジの皮やキャラメルの溶け残りが気になる場合は一旦シノワ(目の細かいザル)で濾す。

⑦グランマルニエを加えて再度火にかけて沸かし、アルコール分を飛ばす。

⑧バターでモンテして仕上げる。
濃度が足りなければ水溶きコーンスターチを適量加えて濃度を調節する。

⑨完成。ｳﾏｰ。
香りが飛ぶので基本的には当日中に使い切る。
もしやむを得ず保存する場合はグランマルニエとバターを加える前の段階で置いておくと良い。

おわりに

このソースビガラードは鴨だけではなく、鳥獣系のジビエなどにもよく合います。

またフォンドヴォーを加えずにキャラメルとオレンジの風味を生かしてフォアグラに合わせても美味しいですね。
その際はイチジクや柿なんかを加えてあげても面白いと思います。

今回のようにキャラメルとビネガーを合わせたソースをガストリックといい、同じようにガストリックを使用したイチジクのソースのレシピも紹介していますので、ぜひ合わせてご覧ください。↓

フランス料理の鴨のソース『イチジクのソース』

17/09/2017

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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