フランス料理のソース『ヴィネグレット』



皆様こんにちは。こんばんは。
かなり不定期な更新になってしまって申し訳ないですが
見てくれる方もだんだんと増えてきてモチベーションはあるので
できる範囲でそれなりに頑張っていきます。

さて今回は、
簡単で使い勝手の良いヴィネグレットのレシピを4種類ご紹介します。

ヴィネグレットとはヴィネガーとオイルを混ぜ合わせた、
いわゆるドレッシングです。

サラダ系のお料理に合わせるのが基本ですが、
お魚料理やお肉料理などの
しっかりした味わいのメイン料理のアクセントにも用いられます。

基本的には混ぜるだけで作れますのでお手軽なのも嬉しいところ。

ミキサーやバーミックスがあればなお良しですね。

では早速始めましょう。

基本のヴィネグレットのレシピ

  • 90g     シェリービネガー
  • 315g    オリーブオイル
  • 5g      塩
  • 1g      黒胡椒
  • 5g      ディジョンマスタード
  • 1/4片    にんにく
  • 1個      エシャロット
  • 小さじ1    ドライヴェルモット 又は 白ワイン

※シェリービネガーが無ければ普通のワインビネガーでも作れるが、
シェリービネガーを使う方がコクのあるヴィネグレットが作れるのでおすすめ。

作り方

①にんにく、エシャロットはミキサーで回しやすいように薄切りにしておく。
ミキサーを使わない場合はおろし金ですり下ろすか、包丁で細かく叩いておく。

②すべての材料をミキサー又はバーミックスで攪拌する。

③2~3日常温で寝かせたら完成。そのまま1か月程保存可。

POINT

●ヴィネガーはシェリーヴィネガーの方がしっかりした味になるのでおすすめ。
優しい味に仕上げたければ白ワインヴィネガーを使えば良い。

●オリーブオイルはすこし値が張るがエクストラヴァージンオリーブオイルを推奨。

●エシャロットの代わりに玉葱と林檎を使うと甘くまろやかな味にできる。

●ドライヴェルモットは入れなくても問題ないが、
アルコール分を少し入れることによってよりまろやかな味になり味わいに奥行きも出る。

おすすめの使い方

●魚介系、肉系など、あらゆるサラダに。

●和えるときは予めサラダには塩を軽く振っておき、
そのあとヴィネグレットを適量かけて優しく混ぜ合わせる。


胡麻のヴィネグレットのレシピ

  • 180g     サラダ油
  • 40g      胡麻油
  • 40g      白ワインビネガー
  • 半個分      レモン汁
  • 10g      すりごま
  • 12g      醤油
  • 1個       卵黄
  • 適量       塩・胡椒

作り方

ミキサー又はバーミックスですべてを攪拌するだけ。

無い場合は、まず卵黄にビネガー半量と醤油を加えて、
そこにマヨネーズの要領でオイルを少しずつ加えて乳化させていく。
ある程度混ぜたら残りのビネガーを加えてしっかりと混ぜる。
最後にレモンと塩胡椒で味を調節する。

または密閉容器に全てを入れて振っても、
多少乳化は弱くなるが作ることができる。

POINT

●卵黄が入っているので、冷蔵庫で保存して10日以内ぐらいには使い切ること。

●醤油が入って味がしっかりあるので塩胡椒は控えめに。

おすすめの使い方

●こちらも基本的にはなんでも合う。
海老や豆腐、豚しゃぶなどを使ったサラダに・・・

●風味を生かすため、混ぜ合わせるよりも後がけ推奨。


カシスと醤油のヴィネグレットのレシピ

  • 50g     カシスピュレ 又は 冷凍カシス(グロゼイユでも可)
  • 20g     ピュアオリーブオイル
  • 10g     醤油
  • 10g     柚子果汁

作り方

混ぜ合わせるだけ。
このヴィネグレットはしっかりと乳化させる必要がないので
ミキサーなどを使わなくても良い。

POINT

●オリーブオイルはエクストラヴァージンオイルよりも
ピュアオイルの方がカシスの風味の邪魔をしないのでおすすめ。
なければサラダ油でも良い。

●柚子ジュースがなければレモン汁でも良い。

おすすめの使い方

・青魚、赤身魚との相性が良いので、魚介系のサラダに。

・なかでもおすすめはブリとマグロ、軽く炙ったものにかけても美味しい。


マンゴーのヴィネグレットのレシピ

  • 100g     マンゴーピュレ
  • 10g      シェリーヴィネガー
  • 適量       塩

作り方

①混ぜる。だけ。

POINT

●シェリーヴィネガーの分量は目安なので、味を見ながら好みの量に調節してください。

●塩はしっかり目にした方が美味しい。

おすすめの使い方

・豚肉やフォアグラと相性が良いので、ローストポーク、豚の煮込み、
フォアグラのポワレ又はテリーヌに添えて味わいのアクセントに。
もちろんベーコンとも合う。


終わりに

今回は4種類のヴィネグレットを紹介させていただきましたが、いかがでしたか?

ちょっとそろえるのが難しいものもちらほら入ってしまったので、
どちらかというとプロの方に向けたレシピになってしまいましたが
その分、味と使い勝手は優れていると思います。

ヴィネグレットのレシピは他にも無数にあるので
そのうち第2回もしようと思っているのでお楽しみに。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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