フランス料理のソース『ソースブールブラン』




皆様こんにちは。こんばんは。
すっかり涼しくなって秋のような冬のようなそんな感じのアレになってきましたね。
まあ年中半袖で暮らしている私には関係の無い話ですが。

さて今日はフランス料理のソースの中でも王道中の王道、
『ソースブールブラン』
をご紹介します。

ソースブールブランは直訳すると『白いバターのソース』という意味で、その名の通り白ワインとたっぷりのバターを使って白く仕上げたコクのあるソースです。
お魚料理のソースといえば、ソースブールブランかソースヴァンブランかというぐらいレストランでよく使われるソースですね。
ソースヴァンブランについては別記事で解説していますのでそちらもぜひご覧ください。↓

フランス料理のソース『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』

07/03/2018

少し作るのにコツはいるのですが、いかにもフランス料理を食べてます感のあるバターたっぷりのこのソースは間違いなくみんなが好きな味なのでぜひ覚えていってください。

では早速始めましょう。

ソースブールブランの材料

  • 50g   エシャロット
  • 150g  白ワイン
  • 20g   白ワインヴィネガー
  • 7~8粒  粒黒胡椒
  • 30g   生クリーム
  • 10g~  レモン汁
  • 200g  無塩バター
  • 適量    塩

※バターは普通のバターでもいいが、おすすめは発酵バター。
お店ではフランスのイズニーバターを使用。

※レモン汁の代わりに柚子ジュースを使っても美味しい。

YouTube動画

ソースブールブランの作り方

①鍋に薄くスライスしたエシャロット、白ワイン、白ワインヴィネガー、黒胡椒を入れて火にかけ煮詰めていく。
よりエシャロットの香りを出したければみじん切りにしても良い。

②ワインを煮詰めている間にバターを角切りにしてしっかり冷蔵庫で冷やしておく。

③ワインが煮詰まって水分がほぼなくなり、ツヤがでてきたらOK。
一旦火を止めて生クリームとレモン汁、塩ひとつまみを加えておく。

④再度火にかけて一旦沸かしたら火加減を少し落として、ホイッパーで混ぜながらよく冷やしておいたバターを少しずつ加えていく。

⑤バターが滑らかに溶けるぐらいの温度を保ちながら、4~5回ぐらいに分けてすべてのバターをソースに加えていく。
この時ソースが強く沸騰しているとバターが分離してしまうので、弱火から中火ぐらいの弱めの火加減で行うと良い。

⑤バターを全て加えたら一旦沸かす。
しっかり乳化していて滑らかでツヤのあるソースに仕上がっていたらOK。
火を止めて塩とレモン汁で味を調える。

⑥シノワ(目の細かいザル)で濾す。
濾す際はエシャロットをしっかり押しつぶすようにして濾すと良い。

⑦完成。ウマー。
温度変化に弱く分離しやすいソースなので、作ったらなるべく温かいところに置いて時々混ぜてやると分離しづらい。
ただ何度も加熱するとバターの風味が飛んでしまうので、できれば提供直前に仕上げるのが望ましい。

冷蔵保存していたソースブールブランを使うときは

本来ソースブールブランは分離しやすく風味も飛びやすいので作り置きはできません。

ただバターをたっぷりと使った高価なソースなのでご家庭などで作って余らせてしまった時、そのまま捨ててしまうのはあまりにももったいないですよね。

そんな時は冷蔵庫でソースを保存して、以下の方法で温めて使ってみてください。

『冷やしといただけやからそのまま温めたらええやんけ!』
と思うかもしれませんが、先程も述べた通りソースブールブランは温度変化に非常に弱いので、そのまま鍋に入れて温めると100%分離してしまいます。

なのでまず一旦、冷やし固まったソースブールブランをスプーンなどで軽く砕いておきます。
そして鍋に少量の生クリームを入れて沸かし、そこにさきほど砕いた冷たい状態のソースブールブランを少しずつ混ぜながら加えていきます。
火加減はソースブールブランを仕込んでいた時と同様に、沸かさずバターが滑らかに溶けるぐらいの温度が望ましいです。

しっかりホイッパーで攪拌しながら温めてあげると簡単に乳化しますので、滑らかな状態になったら一旦沸かして味を調えて完成です。

生クリームを加える分、味はボケてしまうので必ず味見するようにしましょう。



終わりに

いかがでしたか?
このソースのポイントは作り方の所でもひたすら言ってますが決して分離させないことです。

慣れないうちは温度の見極めができずに分離させてしまうこともあるかもしれませんが、何度か作っていると何となく状態が見えてくると思うので、ぜひチャレンジしてみてください。

ちなみにしっかり乳化させようとしてバーミックスやハンドミキサーなどの強力な器具をつかってしまうとこれまた分離の原因になります。
バターはデリケートなのでホイッパーを使って優しく素早く攪拌しましょう。

今回のソースブールブランのアレンジレシピなども紹介しています。
そちらも合わせてご覧ください。↓

フランス料理のソース『ソースブールブランのアレンジレシピ』

10/03/2018
あとおすすめのソースの本の紹介です。
フランス料理のソースを勉強されるならこの本一冊あればほぼほぼ大丈夫です。↓

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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