フランス料理のソース『ソースブールブラン』



皆様こんにちは。こんばんは。
すっかり涼しくなって秋のような冬のようなそんな感じのアレになってきましたね。
まあ年中半袖で暮らしている私には関係の無い話ですが。

というわけで、今日はこんな涼しい季節に食べたくなる、
フランス料理のソースの中でも王道中の王道、ソースブールブランをご紹介します。

ソースブールブランは直訳すると『白いバターのソース』となります。

その名の通り、白ワインとたっぷりのバターを使って白く仕上げたコクのあるソースです。

フレンチレストランによく行く方なら一度は耳にしたことがあると思います。
それぐらいレストランでもよく使われています。

では早速始めましょう。

ソースブールブランの材料

  • 1個       エシャロット
  • 150ml    白ワイン
  • 20ml     白ワインヴィネガー
  • 5~6粒     黒胡椒
  • 30g      生クリーム
  • 20g      柚子ジュース(レモン汁でも可)
  • 200g     無塩バター
  • 適量       塩

※バターは普通のバターでもいいが、おすすめは発酵バター。
お店ではフランスのイズニーバターを使用しています。

ソースブールブランの作り方


↑動画も見ていただくとよりわかりやすいです。


①鍋にみじん切りにしたエシャロット、白ワイン、
白ワインヴィネガー、黒胡椒を入れて水分がほぼ無くなるまで煮詰める。

②煮詰まったら生クリームと柚子ジュースを加えて一旦沸かす。

③よく冷やして角切りにしたバターを少しずつ加えながら攪拌する。
バターはよく冷えた固いものを使わないとすぐに分離するので注意。

④バターが滑らかに溶けるぐらいの温度を保ちながらすべてのバターをソースに加えていく。
この時、ソースが強く沸騰しているとバターが分離してしまうので、
ボコボコと沸かないぐらいの温度を保つように気をつける。

⑤綺麗にバターが全て混ざったら目の細かいシノワで濾す。

⑥塩で味を調えたら完成。ウマー。
画像ではまるで全くわからないが、
綺麗にバターが混ざったソースはツヤが出てしっかりと濃度がある。

逆に分離してしまうと、脂が浮いてきてボソボソした見た目になる。
もちろん味も全く別物になってしまう。

ソースブールブランの使い方

白身魚、サーモンなどのポワレ、ムニエルなどに。
青野菜との相性もいいので、ほうれん草やジャガイモなどを添えても美味しい。

基本的には保存はせずに使い切りがベストだが、
もし保存する場合は冷蔵庫で保存し、3日以内を目安に使い切る。
バターは香りが移りやすいので密閉容器を使うのが望ましい。

冷蔵保存していたソースブールブランを使うときは・・・

冷蔵保存していたソースブールブランを使うときに
鍋でそのまま温めると分離してしまうので、
一旦極少量の生クリームを沸かし、
そこに少しずつ固まっているソースブールブランを加えてしっかり混ぜながら温めると分離しない。

生クリームを加える分、味はボケてしまうので
塩とレモン汁などで味を調えるのをわすれずに。



終わりに

いかがでしたか?
このソースのポイントは
作り方の所でもひたすら言ってますが決して分離させないことです。

慣れないうちは温度の見極めができずに
分離させてしまうことが多々あると思いますが、
何度か作っていると何となく状態が見えてくると思うので
是非チャレンジしてみてください。

ちなみにしっかり乳化させようとして
バーミックスやハンドミキサーなどをつかってしまうと
これまた分離の原因になります。
バターはデリケートなのでホイッパーを使って優しく素早く攪拌しましょう。

↓ちなみに当店では太刀魚とルッコラと合わせたりしています。

【太刀魚のポワレ、ルッコラのピュレとソースブールブラン】

ちょっとクラシカルな感じですが(゚д゚)ウマーです。ワインともよく合います。

ソースブールブランのアレンジレシピも公開中です。是非ご覧ください
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フランス料理のソース『ソースブールブランのアレンジ』(´・ω・`)★
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主なフランス料理のソースを勉強されるなら
この本一冊あればほぼほぼ大丈夫です。
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