ソースシトロネル(レモングラス)のレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
IKEAはソフトクリーム屋さんだと言っている方がいるみたいですが、私はトーションとジップロック屋さんだと思っています。

さて本日は、
『ソースシトロネル(レモングラスのクリームソース)』
をご紹介します。

使う材料はとてもシンプルですがクリームのコクとレモングラスのエキゾチックな香りが良く合ったソースですね。
鱒やサーモン、鮎などの川魚に非常によく合うのでぜひお試しください。

それでは早速はじめていきましょう。

ソースシトロネル(レモングラスのクリームソース)のレシピ

※レモングラスは緑色の葉の部分と白い茎の部分があるが、今回は白い茎の方を使用するので間違えないように注意。

※EXVオリーブオイルはフルーティな香りの物がよく合う。
今回はアルドイーノのEXVオリーブオイルフルクトゥスを使用。

作り方

①レモングラスは１～２ｃｍぐらいのサイズに適当にカットする。
鍋にカットしたレモングラス、エシャロットのみじん切り、生クリーム、塩、レモン汁を入れて火にかける。

②弱火で１５～２０分ほど加熱し、レモングラスの香りを生クリームに移す。

③ソースを味見し、レモングラスの香りがしっかり出ていたら大豆レシチンとＥＸＶオリーブオイルと合わせてミキサーにかけ、シノワ(目の細かいザル)で濾す。
レモングラスの茎は非常に繊維が強いので、しっかりミキサーで攪拌し、繊維を絞るように濾すと良い。

④完成。
大豆レシチンが無ければ入れなくても良いが、非常に分離しやすいソースなので入れた方が安定する。
また、再加熱時に沸かしすぎると分離するので注意する。

大豆レシチンが無い時の代替案

大豆レシチンが無い場合や、忙しいお店で常にソースを火にかけていないと回らないような状況のお店だと、このソースの分離のしやすさは結構なストレスになるかと思います。

そんな時の解決方法ですが、少々味は変わってしまいますがソースに少量の粒マスタードを加えて攪拌するという手があります。
もちろんそれで完璧に乳化が持続するというわけではありませんが、入れないよりかは安定度はあがります。

あともうひとつの方法は、オリーブオイルを加えないでソースを作り、提供直前にオリーブオイルを加えて乳化させて使用するという方法です。
オリーブオイルさえ加えていなければ保温していても分離することはありませんので、比較的安定して使用することができます。

ただ、この方法だとオリーブオイルを加える量にバラツキがでてしまい、味が安定しない恐れがあります。
レードルやスプーンの杯数で使用量を決める、などの工夫が必要ですね。

おわりに

今回はレモングラスを使ったソースを紹介させていただきました。
レモングラスの入手と分離のしやすさという点がちょっと面倒ですが、作り方自体は簡単なのでサーモンなどを使う際の選択肢のひとつになれば幸いです。

よりエキゾチックな感じにしたければ、バイマックル(コブミカンの葉)やパクチーと合わせるのも面白いかもしれません。
また、スパイス系とも相性が良いソースなので、サーモンにスパイスを纏わせて火入れしたり、スパイスの風味をつけたガルニなどを添えるのもおすすめです。
ぜひお試しください。

当ブログでは他にも様々なフランス料理のソースをご紹介しています。
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