ソースショロンのレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
カフェで隣の席から面白そうな会話が聞こえてきたとき、自分がいじっているスマホからの情報が一切入ってこなくなる現象に名前をつけるべく日々活動中です。

さて本日は、
『ソースショロンのレシピ』
をご紹介します。

ソースショロンは、卵黄と澄ましバター、エシャロット、エストラゴン、ビネガーなどで作ったソースベアルネーズにトマトを加えたソースの事を指します。

このソースはポールボキューズ氏のスペシャリテである、『スズキのパイ包み焼き』に合わせるソースとして有名ですね。
ソースベアルネーズのコクにトマトの酸味が加わって非常にバランスの良いソースで万人受けする味に仕上がっています。

ただ工程は少し難しく、卵黄に火が入りすぎると台無しになってしまうので、その辺りを注意しながらぜひ挑戦してみてください。

では始めていきましょう

ソースショロンのレシピ

  • 100g  白ワイン
  • 20g   シェリービネガー
  • 30g   エシャロット
  • 1~2本  エストラゴン
  • 100g  卵黄
  • 50g   水
  • 5g    ディジョンマスタード
  • 35g   トマトペースト(6倍濃縮)
  • 40g   バター
  • 適量    レモン汁
  • 適量    フィーヌゼルブ
  • 適量    トマト

※シェリービネガーは他のビネガーで代用可。

※今回は澄ましバターではなく溶かしバターを使用している。
澄ましバターを使用する方が見た目はわずかに綺麗に仕上がるが、食材の無駄もでるのでお好きな方で。

作り方

①鍋に白ワイン、シェリービネガー、エストラゴン、粗みじん切りにしたエシャロットを入れて火にかけ煮詰めていく。

②ほとんど水分が無くなり、ツヤが出てきたらOK。
火を止めて粗熱をとる。

③粗熱が取れたら卵黄、水、ディジョンマスタードを加えて混ぜる。
この時あまりにも鍋が熱いとその時点で卵黄が固まってしまう恐れがあるので注意する。

④鍋を湯煎にかけてホイッパーを八の字を描くように動かし、全体をしっかり混ぜながら卵黄に火を入れていく。

⑤ソースが泡立ってきて温度が上がってくるとだんだんと濃度がついて重くなってくる。
卵黄に火が入りすぎると台無しになってしまうので、慣れないうちは時々湯煎から外しながら様子を見ると良い。

⑥ホイッパーを持ち上げるとソースがドロッと流れて跡が残るぐらいの固さになったらOK。
湯煎から外して、再度全体をしっかりと混ぜる。

⑦そこに溶かしバターを少しずつ混ぜ合わせる。
本来ここは澄ましバターを使用するのが一般的だが、澄ましバターは材料に無駄が出てしまうので、ここでは溶かしバターを使用している。

⑧次にトマトペーストを加えてしっかり混ぜ合わせる。

⑨綺麗に混ざったら一度シノワ(目の細かいザル)で濾す。
レシピによっては濾さずに気泡入りのソースを楽しむ場合もあるが、濾した方がより滑らかで口当たりの良いソースになる。

⑩塩とレモン汁で味を調えたらベースは完成。
冷えるとバターが凝固してしまうので提供までは蓋をしてなるべく温かい場所に置いておくと良い。

⑪提供前に角切りにしたフレッシュのトマトとフィーヌゼルブをさっと混ぜ合わせて完成。
もし少し温めたい場合はしっかり混ぜながら湯煎にかけて、決して熱しすぎないように注意すること。

このソースはもったりと濃度のあり、さらにツヤがあって口当たりが滑らかな状態を見極めるのが一番のポイントとなる。

ボソッとした口当たりだと火の入れすぎ、逆にサラッとしすぎていたら火の入れなさすぎなので注意しよう。

おわりに

久しぶりにクラシックなソースの紹介となりましたがいかがだったでしょうか。

今回のソースショロンからトマトペーストとフレッシュトマトを抜くとソースベアルネーズというソースになり、そちらもまたちょっと違った味わいで美味しいので、ぜひトマトを入れる前の段階でも味見してみてください。

こちらのソースは『スズキのパイ包み焼き』の他にも白身魚のポワレやムニエル、帆立貝、または赤身の牛肉などに合わせても美味しく召し上がっていただけます。

慣れるまでは卵黄の火入れに苦戦するかもしれませんが、ぜひチャレンジしてみてください。

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