フランス料理のソース『ソースペリグー』




皆様こんにちは、こんばんは。
フランスに住んでいた時の主食は
『パンオショコラ』『ケバブ』『ピッツァ』
でした。
健康?なにそれ?美味しいの?

さて本日は、
『ソースペリグーのレシピ』
をご紹介します。

ソースペリグーはマディラ酒をベースに、
フランスのペリゴール地方の名産である黒トリュフを
たっぷり使った贅沢なソースです。

本来はソースドゥミグラスをベースに作りますが、
それでは重たくなってしまうので今回は現代的に
マディラ酒とフォンドヴォーで作ります。

シャトーブリアン(牛フィレ肉)にフォアグラ、
そしてこのソースペリグーを合わせたロッシーニ風は大変有名な一皿ですね。

なかなかご家庭で作るのは難しいので
どちらかというとプロ用のレシピになってしまいますが、
代用品などを用いて簡易的に作ることもできますので
ここぞというときにぜひチャレンジしてみてください。

では始めていきましょう。

ソースペリグーのレシピ

  • 500g マディラ酒
  • 100g 赤ワイン
  • 250g フォンドヴォーコルセ
  • 100g エシャロット
  • 8個   マッシュルーム
  • 20g  発酵バター
  • 20g  バター
  • 10粒  黒胡椒
  • 20g  黒トリュフ
  • 適量   ジュドトリュフ
  • 適量   コーンスターチ

※マディラ酒はなるべく良いものを使用した方が美味しくなる。
当店では5年熟成ものを使用。

※ジュドトリュフは無くても良いがあるほうがトリュフの香りをより楽しめる。

※フォンドヴォーコルセはフォンドヴォーを濃度が出るまで煮詰めたもの。
目安は後述。

※ホールのトリュフが手に入らなければトリュフペーストで代用可。

作り方

①エシャロットとマッシュルームをスライスし、
バターと少量のサラダ油(分量外)でじっくり炒める。
このエシャロットとマッシュルームは後で濾すので
大きさはある程度不ぞろいでも問題ない。

②全体にしんなりとしてきて軽く色が付いたらOK。
マディラ酒と赤ワインを注ぐ。

ちなみにこちらが使用したマディラ酒。
ネットだと3,000円ほどするがこのマディラ酒とフォンドヴォーの質で味が決まるので
ケチらずにいいものを使った方が美味しくなる。

③注いだマディラ酒と赤ワインを1/5ほどまで煮詰める。
軽く濃度が出てきて味見してみると酸味よりも甘みを強く感じるぐらいが目安。

④煮詰まったらフォンドヴォーコルセを加える。
一旦沸かしたら弱火に落として5分程火にかけてから
シノワ(目の細かいザル)で濾す。

⑤ソースは一旦置いておいてトリュフを用意する。
使用するのは香りの良い冬トリュフ。
ソース用は冷凍ものでも全く問題ないが、
中国産の冷凍トリュフの多くは『イボセイヨウショウロ』という
本来のトリュフとは違う品種になるので、
そちらは使わないように気をつけよう。

冬トリュフが手に入らなければトリュフペーストなどを使用しても良い。

トリュフはすべてみじん切りにする。

⑥先程濾したソースにみじん切りのトリュフと
ジュドトリュフを少量(10g~)加えて一旦沸かす。

⑦沸いたら濃度を確認し、
シャバシャバなら水溶きのコーンスターチでお好みの濃度をつけておく。

濃度が決まったら塩と黒胡椒で味を調える。
旨みが足りなければフォンドヴォーコルセ、
甘みが足りなければ蜂蜜または砂糖、
酸味が足りなければ煮詰めた赤ワインか極少量の赤ワインビネガー
を足して調節すると良い。

⑧最後に角切りにして冷やしておいた発酵バターを加えてモンテする。

モンテとは?
ソースの仕上げにバターなどの油脂を加えて、
ソースにツヤと濃度、風味などを足す技法。

⑨完成。ウマー。
風味が飛びやすいのですぐに使用しない場合はトリュフを加える前の状態で急冷し、
冷蔵庫で保存の上5日ほどを目安に使い切る。
トリュフを加えたものはできるだけ当日中に使い切る。

フォンドヴォーコルセとは?

コルセ(corser)は『コクを出す』的な意味の言葉です。
フォンドヴォーを抽出したそのままでは濃度もコクも足りず、
ソースに仕立てるには物足りないので余分な水分を飛ばし、
旨みを凝縮させたものがフォンドヴォーコルセです。

水分が少なく冷凍保存しても劣化しにくいので、
ソース用に大量にフォンドヴォーを仕込んだ時などは
フォンドヴォーコルセにしておくと良いでしょう。

今回使用したフォンドヴォーのレシピ

  • 10kg 牛骨
  • 1kg  玉葱
  • 500g 人参
  • 250g セロリ
  • 20個  マッシュルーム
  • 適量   タイム
  • 50g  トマトペースト

今回は上記のレシピで1番出汁を取り、
その後2番出汁を取って合わせたものを使用しました。

1番と2番を合わせた状態で約8リットル、
そしてそれを約1.5リットルまで煮詰めてフォンドヴォーコルセとしました。

煮詰まり具合の目安は泡に濃度が出てきてかなりとろっとしてくるぐらい。

フォンドヴォーは市販の物でもそれなりに美味しく作れますが、
市販のものもやはり濃度が足りないのでしっかり煮詰めてから使用してください。
市販のものを煮詰める際に、もし牛肉のクズなどがあれば、
それを香ばしく焼き色を付けて煮詰める鍋の中に一緒に入れてあげると、
牛の香りを補完することができるのでおすすめです。

煮詰めるのも面倒ならレシピの所にリンクを貼っていますが、
グラスドビアンを使用してください。
ただ非常に味が濃いので味見しながらすこしずつ使用してください。



おわりに

レシピ紹介にしては長めになってしまいました。すみません。

ご覧いただいた通り、
お金も手間もかかる家庭料理との相性は最悪なこのソースですが、
味は本当に抜群に良いです。
何度も書いている通り良いマディラ酒を使用するとかなりグレードの高い味になります。

合わせる食材は定番の牛肉のステーキやフォアグラ、
あとは鴨や鹿など血の香りがあるものにも合わせることができます。
鴨などを使う場合はプロの方は鶏の出汁などに置き換えてどうぞ。

最後にフランス料理のソースを勉強する教科書ともいえるおすすめ本と、
フランス料理のソースに関するおすすめ記事の紹介です。↓

プロ向け『フランボワーズのソースグランヴヌール』

04/11/2017

フランス料理のソース『ソースブールブラン』

07/10/2017

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