ソースペリグーのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
フランスで働いていた時、ほとんどパンオレ、ケバブ、ピッツァしか食べていなかったのですが、逆にこれ以外を食べてた人っているんですかね？

さて本日は、
『ソースペリグーのレシピと作り方』
をご紹介します。

ソースペリグーはマディラワインをベースに、フランスのペリゴール地方の名産である黒トリュフをたっぷり使った贅沢なソースです。
牛フィレ肉にフォアグラ、そしてこのソースペリグーを合わせたロッシーニ風は大変有名な一皿ですね。

本来のクラシックなレシピではソースドゥミグラスをベースに作りますが、それでは重たくなってしまうので今回は現代的にマディラ酒とフォンドヴォーで作っていきます。
なかなかご家庭で作るのは難しいのでどちらかというとプロ用のレシピになってしまいますが、代用品などを用いて簡易的に作ることもできますので、ここぞというときにぜひチャレンジしてみてください。

では始めていきましょう。

ソースペリグーのレシピ

※マディラワインはなるべく高品質のものを使用する。今回は５年熟成ものを使用。

※フォンドヴォーコルセはフォンドヴォーを濃度が出るまで煮詰めたもの。
目安は後述。

※フレッシュの黒トリュフが手に入らなければトリュフペーストや冷凍トリュフ、トリュフジュースで代用可。

作り方

①薄くスライスしたエシャロットとマッシュルーム、粗く砕いた黒胡椒、バター(シュエ用)、サラダ油(分量外)を鍋に入れて火にかける。

②マッシュルームの蒸れたような風味が無くなり、香ばしい香りが立ってくるまでじっくり炒める。

③マディラワイン、赤ワイン、ブランデーを加える。
マディラワインの割合が多いため、なるべく高品質なものを使用した方が味に深みが出て美味しくなる。
今回は5年熟成のものを使用。

④1/5ぐらいまで煮詰める。
ツヤが出てきて、酸味よりも甘みと凝縮感を感じるぐらいを目安にする。

⑤フォンドヴォーコルセを加える。

⑥味が馴染むまで数分弱火で加熱し、シノワで濾す。
もしフォンドヴォーの煮詰め具合が足りないと感じたらこの段階で適当な濃度まで煮詰めておく。

⑦これでソースペリグーのベース、「ソースマデール」の完成。
すぐに使用しない場合はこの状態で冷蔵庫で保存し、5日ほどを目安に使い切る。

⑧ソースペリグーを仕上げる。
細かく刻んだ黒トリュフと極少量の発酵バターを鍋に入れ、弱火でさっと炒める。
この工程はトリュフの脂溶性の香りを引き出すために行う。

⑨極少量のマディラワイン(分量外)を加え、アルコールを飛ばす。
マディラワインの風味は残したいのでアルコールが飛んだらすぐに次の工程に移る。

⑩ソースマデールを加える。
今回ソースマデール100gに対して、黒トリュフを5g使用している。

⑪塩と黒胡椒で味を調え、少量の発酵バターでモンテする。
必要に応じて水溶きコーンスターチで濃度をつけたら完成。
糖分もゼラチン質も多いソースで、濃度をつけすぎると重く感じるのでしっかりバランスを確認しながら仕上げを行うと良い。
基本的に作り置きはせずに、なるべく当日中に使い切る。

冷凍の黒トリュフを使用するときは

レストランで大量にソースを仕込むときは、冷凍のソース用の黒トリュフを使用することがあります。
都度解凍して作っても良いのですが、毎回刻むのにまな板も汚れるし手間もかかってしまいます。

そこで今回は冷凍の黒トリュフをすぐに使える状態に仕込む方法を紹介します。
また、冷凍の黒トリュフは少し蒸れたような風味を持っていることもあり、今回の処理を行うことでその余計な風味も飛ばすことができますので、ぜひお試しください。

①まず冷凍の黒トリュフを解凍し、細かく刻む。
フードプロセッサーを使用する場合は半解凍状態で行うと綺麗に刻みやすい。

②黒トリュフ全体に馴染むぐらいの多めの発酵バターと鍋に入れ、弱火でじっくり炒めて余分な水分を煮詰める。
この工程により蒸れたような余分な風味を飛ばすことができる。

③水分が抜け、黒トリュフにしっかり火が入ると蒸れた風味ではなく黒トリュフの上品な香りが立ってくるので、そしたら少量のマディラワインを注いで、アルコールを飛ばす。

④アルコールが飛んだら急冷し、薄くのばして真空する。
冷凍庫で保存し、必要な量だけを冷凍状態のままソースマデールに加えることで簡単にソースペリグーを仕上げることができる。

フォンドヴォーコルセとは？

コルセ(corser)は『コクを出す』的な意味の言葉です。
フォンドヴォーを抽出したそのままでは濃度もコクも足りず、ソースに仕立てるには物足りないので余分な水分を飛ばし、旨みを凝縮させたものがフォンドヴォーコルセです。
水分が少なく冷凍保存しても劣化しにくいので、ソース用に大量にフォンドヴォーを仕込んだ時などはフォンドヴォーコルセにしておくと良いでしょう。

フォンドヴォーの詳しい作り方はこちらから。↓

プロの為のフォンドヴォーの作り方と理論

06/05/2020

今回は上記の記事のレシピで一番出汁と二番出汁を取り、それらを合わせた状態で約8リットル、そしてそれを約1.5リットルほどまで煮詰めてフォンドヴォーコルセとしました。

フォンドヴォーは市販の物でもそれなりに美味しく作れますが、市販のものもやはり濃度が足りないのでしっかり煮詰めてから使用してください。
市販のものを煮詰める際に、もし牛肉のクズなどがあれば、それを香ばしく焼き色を付けて煮詰める鍋の中に一緒に入れてあげると、牛の香りを補完することができるのでおすすめです。

ご家庭で作る際、煮詰めるのも面倒なら市販品のグラスドビアンでもいいかと思います。
ただ非常に味が濃いので味見しながらすこしずつ加えることをおすすめします。

おわりに

レシピ紹介にしては長めになってしまいました。すみません。
ご覧いただいた通り、お金も手間もかかる家庭料理との相性は最悪なこのソースですが味は本当に抜群に良いです。
前述の通り良いマディラワインを使用するとかなり本格的なグレードの高い味になりますので、できればここは奮発して挑戦してみてください。

合わせる食材は定番の牛肉のステーキやフォアグラ、あとは鴨や鹿など血の香りがあるものにも合わせることができます。
鴨などを使う場合、プロの方は鶏の出汁に置き換えて作ってもいいですね。

最後にフランス料理のソースを勉強する教科書ともいえるおすすめ本と、フランス料理のソースに関するおすすめ記事の紹介です。↓

ソースアルビュフェラのレシピと作り方

01/03/2025

ソースシャスールのレシピと作り方

09/10/2023

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