フランス料理用語(火入れ方法編その３)

皆様こんにちは、こんばんは。
家に業務用冷凍庫を買ったら電気代がクッソ上がりました。
皆様も買う際はお気を付けください。

さて本日は、
『フランス料理用語・火入れ方法編』
のpart３です。

今回は火入れ方法そのものというよりは
火入れの際に使う用語を中心に紹介したいと思います。

今回紹介するのは、
キュイ・ミキュイ・ルポゼ・シャンブレ・デグラッセ・デグレッセ
の６つです。
正直普通に生きていると全く覚える必要がないのですが、
知っているとクッソドヤ顔できるシチュエーションがあるかもしれません。
そんなときに備えてぜひ覚えていってください。

では早速始めていきましょう。

キュイ(cuit)

直訳すると【調理する】という意味の動詞である、
cuire(キュイール)の過去分詞形です。

一般的にレストランなどでは【火入れ】という意味で使われます。
例えば、
●cuit 10min 65℃
だと65℃で10分間火入れすることを指します。

ちなみに同じような意味で、
【キュイッソン(cuisson)】
という言葉がありますが、
こちらは直訳すると【加熱調理】という意味の名詞です。

日本のレストランではどちらも同じようなニュアンスで使われていますね。

ミキュイ(mi-cuit)

先程のキュイ(cuit)と非常に似た言葉のこちらは、
【半生(半焼き)】という意味です。

生食できる魚介類などによく使われる調理法でメニューには、
『サーモンのミキュイ　○○ソース』
『オマール海老のミキュイ』
などと表記されることが多いですね。

表面はしっかりと加熱して香ばしく、
中は半生でねっとりと柔らかく仕上げてその対比を楽しむ調理法です。

ルポゼ(reposer)

【～を休める】という意味のこちらの言葉は、
料理用語では主に加熱した食材を休める時に使われます。

よく美味しいステーキの焼き方を調べると、

『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる』

という工程が載っていたりしますよね。
アレの事です。

これなんの意味があるの？って思われる方もいるかもしれませんが、
これはプロがお肉を焼く際も必ず取っている技法で、
加熱したお肉を休ませることによって表面の温度が中までゆっくりと伝わり、
優しく火入れをすることができます。
また、加熱してすぐのお肉をすぐに切ってしまうと肉汁が出てしまうので、
お肉を休めることでそれも防ぐことができます。