フランス料理用語(火入れ方法編その3)



皆様こんにちは、こんばんは。
家に業務用冷凍庫を買ったら電気代がクッソ上がりました。
皆様も買う際はお気を付けください。

さて本日は、
『フランス料理用語・火入れ方法編』
のpart3です。

今回は火入れ方法そのものというよりは
火入れの際に使う用語を中心に紹介したいと思います。

今回紹介するのは、
キュイ・ミキュイ・ルポゼ・シャンブレ・デグラッセ・デグレッセ
の6つです。
正直普通に生きていると全く覚える必要がないのですが、
知っているとクッソドヤ顔できるシチュエーションがあるかもしれません。
そんなときに備えてぜひ覚えていってください。

では早速始めていきましょう。

キュイ(cuit)

直訳すると【調理する】という意味の動詞である、
cuire(キュイール)の過去分詞形です。

一般的にレストランなどでは【火入れ】という意味で使われます。
例えば、
●cuit 10min 65℃
だと65℃で10分間火入れすることを指します。

ちなみに同じような意味で、
【キュイッソン(cuisson)】
という言葉がありますが、
こちらは直訳すると【加熱調理】という意味の名詞です。

日本のレストランではどちらも同じようなニュアンスで使われていますね。

ミキュイ(mi-cuit)

先程のキュイ(cuit)と非常に似た言葉のこちらは、
【半生(半焼き)】という意味です。

生食できる魚介類などによく使われる調理法でメニューには、
『サーモンのミキュイ ○○ソース』
『オマール海老のミキュイ』
などと表記されることが多いですね。

表面はしっかりと加熱して香ばしく、
中は半生でねっとりと柔らかく仕上げてその対比を楽しむ調理法です。



ルポゼ(reposer)

【~を休める】という意味のこちらの言葉は、
料理用語では主に加熱した食材を休める時に使われます。

よく美味しいステーキの焼き方を調べると、

『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる

という工程が載っていたりしますよね。
アレの事です。

これなんの意味があるの?って思われる方もいるかもしれませんが、
これはプロがお肉を焼く際も必ず取っている技法で、
加熱したお肉を休ませることによって表面の温度が中までゆっくりと伝わり、
優しく火入れをすることができます。
また、加熱してすぐのお肉をすぐに切ってしまうと肉汁が出てしまうので、
お肉を休めることでそれも防ぐことができます。

シャンブレ(chambrer)

こちらは、
【室温に戻す】という意味の言葉です。

フランス語で部屋の事を【シャンブル(chambre)】というので、
そこからきた言葉ですね。

これまたよく見るステーキの焼き方で説明すると、

冷蔵庫から出したステーキ肉をを30分常温に置いておく。その後塩コショウをして………』

はい、この部分ですね。

冷たいままのお肉を加熱すると
中心に火が入る前に外側が過加熱になってしまうのでそれを防ぐために行います。

ちなみにもともとは
ワインを飲みごろの温度にするときに使われていた言葉みたいです。

デグラッセ(déglacer)

肉などを焼いたフライパンや天板などに焼き付いた旨味を
水やワインなどの液体でこそげ落としてソースに溶かし込む技法です。

またまたよくあるステーキの焼き方で説明すると、

『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる。
肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、赤ワインを注いで煮詰める。』

はい、ここの部分です。
フライパンに残った旨みを残さずソースに溶かし込むために行います。

ただ気をつけたいのは、
あくまでも溶かし込むのは焼き付いた旨みだけで、
焦げとは別物です。
焦げを溶かし込んでしまうと焦げ臭いソースになってしまうので注意しましょう。

デグレッセ(dégraisser)

先程のデグラッセ(déglacer)と非常によく似た言葉のこちらは、
【脂をきる】という意味の言葉です。

またまたまたよくあるステーキの焼き方で説明すると、

『フライパンで○○分加熱してアルミホイルに包んで○○分休ませる。
肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、赤ワインを注いで煮詰める。』

ここの工程です。
余分な油を捨てて仕上がりが油っぽくならないようにするための技法ですね。



おわりに

今回の用語はどちらかというと厨房内で使われるような言葉が中心だったので、
ちょっと使う場面は少ないかもしれませんが何かの役に立てば幸いです。

そしてフランス料理用語(火入れ方法編)のpart1と2もアップしておりますので、
まだご覧になっていない方はこちらもぜひご覧ください。↓

フランス料理用語(火入れ方法編その1)

01/07/2017

フランス料理用語(火入れ方法編その2)

01/01/2019

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ