フランス料理用語(ソース作り編)



皆様こんにちは、こんばんは。
最近学んだことは、電化製品はケチらない方が良いということ。
人生の無駄な時間を削ることはとても大事だと思います。

さて本日は、
『フランス料理用語 ソース作り編』
をやっていきます。

フランス料理といえばソースが主役といっても過言ではありません。
そんなソース作りを勉強しようと本を読んでいると、やたらとわけのわからない専門用語が飛び交っていてなんのこっちゃわからないという事が多々あるかと思います。

なので本日は、ソース作りの際によく使われる、
【レデュイール・レディクション・ミロワール・エキュメ・パッセ・モンテ・リエ】
の7つの用語の意味を紹介していきます。

では始めていきましょう。

レデュイール(réduire)

プロの方以外はあまり聞きなれないかもしれませんが、こちらは直訳すると
【減らす】
という意味の言葉です。

料理用語としては、
【液体を煮詰める】
という意味で使われます。

フランス料理のソース作りにおいて、このレデュイールは欠かせない工程で、ワインやフォンを煮詰めて味を凝縮させることで深みのある味わいのソースを作り出すことができます。

レデュクション(réduction)

先ほどのレデュイールとちょっと似た雰囲気のこいつは、
【煮詰めたもの】
という意味の言葉です。

ソース作りにおけるレデュクションは一般的に、
【エシャロットなどの香味野菜と共にワインをしっかり煮詰めたもの】
を指すことが多く、赤ワインや白ワイン、その他酒精強化ワインを使ったり、料理に合わせて様々なレデュクションの作り方があります。

フランス料理のソースはこのレデュクションをベースにフォンや生クリーム、バターなどの食材を加えてソースを作るケースが非常に多いですね。

ミロワール(miroir)

ミロワールは直訳すると、
【鏡】
という意味の言葉です。
英語ではミラーですね。

フランス料理用語では、ワインやビネガーなどをツヤが出るまで煮詰めたもののことを指します。
先ほど紹介したレデュクションを作る際にもよく使われ、
『エシャロットと赤ワインを鍋に入れてミロワール状になるまで煮詰める…』
といった感じで使用したりします。

ミロワール状になるという事は液中の余分な水分を飛ばしきった目安となるので、凝縮したしっかり味の決まったソースを作るには必ずこの状態を見極める必要がある大事なポイントです。

エキュメ(écumer)

エキュメは直訳すると、
【~をすくう、上澄みをとる】
的な意味となります。
英語で言うとスキムですね。
牛乳から乳脂肪分を取り除いたスキムミルクのスキムです。

こちらはフランス料理用語では基本的に、
【灰汁をとる】
という意味で使われます。

専門書では当たり前のように、『~を火にかけ、エキュメする。』みたいな感じで使われたりしていますね。

ちなみに灰汁をすくうための穴あきレードルのような器具をエキュモワールといいます。
現場に入りたての頃、
『エキュモワ(こうやって略されることが多い)取ってくれ』
って言われて意味がわからなくてパニックになった懐かしい思い出があります。(余談)

パッセ(passer)

今日紹介した用語の中でもおそらく知名度ナンバー1のこいつは直訳すると、
【通す】
という意味の言葉で、フランス料理用語では、
【濾す、裏漉し】
の意味で使われます。

これは専門書でも現場でも当たり前のように使われているので、これからフランス料理の勉強をする方は必ず覚えておきましょう。

あとたまに混同されることがあるのですが、ザルなどを使って水や油をきったりするのはパッセではなく、
【エグテ(égoutter)】
といいます。
これも現場ではよく使われるのでうっすら覚えておきましょう。

ちなみにパッセに使う器具は色々あって名前もクッソややこしいので、以下にかるくまとめておきます。
ぜひ参考にしてください。

パッセに使われる器具①パソワール(passoire)

↑一般的にこのような形の持ち手つきの濾し器のことを指し、スープや出汁を濾す際によく用いられます。

ちなみにパソワールに回転式のハンドルがついたものを、
【ムーラン(moulin)】
または
【ムーラン・ア・レギューム(moulin à légume)】
といい、トマトやジャガイモを潰したりするのによく使われます。

パッセに使われる器具②シノワ(chinois)

↑これは結構聞き覚えのある方も多いかもしれませんが、三角錐形の濾し器のことを指します。
濾す素材が先端の方に集まるようになっているので、パソワールよりも上から押し潰してエキスを搾り取りやすくなっています。

余談ですがシノワという名前は直訳すると、『中国の、中国風』という意味なのですが、これは中国人のかぶる三角形の帽子に形が似ているのが由来だといわれています。

ちなみにシノワには様々な種類が存在し、↑のようにメッシュ状になっているものは、
【シノワ・エタミンヌ(chinois étamine)】
といい、より細かい不純物を取り除く際に使用します。

パッセに使われる器具③タミ(tamis)

↑裏漉し器、粉ふるいの事を指します。
茹でたジャガイモやカボチャなど固形のものや、ペースト状のものを濾すのによく使われます。

こちらはパッセによく使われる器具、という名目で紹介させていただきましたが、厳密にはこのタミで濾すことは、
【タミゼ(tamiser)】
といいます。
ややこしいですね。

なので現場で、
『これタミゼしといて。』
って言われたら、タミを使って濾しましょう。

↑ちなみにタミの大きいものは分解して洗えるようになっているのですが、現場に入りたての頃、装着するメッシュの向きが逆で怒られた記憶があります。
きっと料理人あるあるです。(余談)

モンテ(monter)

モンテは直訳すると、
【上がる、上昇する】
などの意味で、主にクリームや卵白を泡立てるときに使われますが、他にも
【ソースの仕上げに油脂を加えて乳化させることによってソースにツヤと濃度、香り、コクを与える技法】
の事を指す場合もあります。
ソース作りにおけるモンテは基本的に後者の方を指しますね。

フランス料理のソースには、バターを使うことが多いのですが他にもオリーブオイルやピーナッツオイルなどの植物性の油を使ってモンテする場合もあります。

バターによるモンテは、
『モンテ・オ・ブール(monter au beurre)』
といい、厨房内では
『ブールモンテ』
『バターモンテ』
などと言い換えられる場合もありますがよく使われる言葉なので覚えておきましょう。

リエ(lier)

リエは直訳すると、
【繋ぐ】
という意味で、ソース作りにおけるリエは、
【ソースに繋ぎの素材を加えて濃度をつけること】
を指します。

リエには主に、コーンスターチや小麦粉を使ったルウ、またはバターと小麦粉を練りあわせたブールマニエ(Beurre manié)などを使用します。

濃度をつけるためにはソースを煮詰めていくのが手っ取り早いのですが、 煮詰めすぎると旨味過多になったり香りが飛んでしまったりする場合があります。
なので純粋に濃度だけが欲しい場合にはリエによって味と濃度のバランスをうまく調節します。
ソースの濃度によって味の感じ方も大きく変わるのでソース作りにおいて非常に大事なポイントですね。

おわりに

今回は少々マニアックな内容となってしまいましたが、いかがだったでしょうか。
これからフランス料理を学びたいと思っている方の参考になれば幸いです。

また、ソース作りで使う言葉は他にもデグラッセやらデグレッセなどもあるのですが、そちらは過去記事で紹介してあるので割愛させていただきました。
これらの意味を知りたい方は↓の『フランス料理用語(火入れ方法編その3)』をご覧ください。

フランス料理用語(火入れ方法編その3)

10/11/2019

それ以外のフランス料理用語も色々紹介しております。
『フランス料理用語』カテゴリーから一覧表示ができますので興味のある方はぜひどうぞ。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
美味しいカヌレ完全ガイド
プロの為のフォン・ド・ヴォライユ講座
なぜシェフなのに副業をするのか