【フランス料理用語】ブイヨン、フォン、ジュとは何か　定義と基礎知識

本日はフランス料理用語『ブイヨン・フォン・ジュ編』でございます。
普段そこまで耳にしないかもしれませんが、料理の専門誌や
高級レストランのちょっと気取ったメニューの中にこれらの言葉が
使われていることがあります。
そして聞いたことがある方でも、これらが一体なんぞやといわれると
よくわからんという方も多いのではないでしょうか？

今日はそんな、ブイヨンとフォンとジュが一体全体なんなのかわからなくて夜も眠れない！
という悩みを抱えている方必見です。

ではさっそく始めていきましょう。

【Bouillon et Fond】ブイヨンとフォン

まずはブイヨンとフォンについて。
これらは直訳した場合、どちらも同じ『だし汁』という意味になります。
しかし、それぞれ違った用途がありますのでその違いについてお話させていただきます。

まずフォンから説明します。

フォンの主な用途はソースです。

フォンと名の付くものでメジャーなものとして

『Fond de veauフォンドヴォー』

がありますが、これは直訳すると『仔牛のだし汁』となります。
仔牛の骨やガラとミルポワ(香味野菜)を煮出して作ります。

そのフォンドヴォーをベースに、赤ワインを加えたりブランデーを加えたり
様々な調味をしてソースに仕立てます。

その他にも
『Fond de volaille フォンドヴォライユ』(鶏のだし汁)
『Fond de homard フォンドオマール』(オマール海老のだし汁)
などなど・・・
色々な食材からフォンを作り、それをベースにソースやコンソメなどを作ります。

一方ブイヨンですが、正直同じだし汁ということでかなり似たような感じではありますが、
一番違う点として、

ブイヨンの用途の殆どはスープで、基本的にソースに用いられることは無い

ということです。
今現在のフランス料理界は技術、技法の多様化が進んでいるため、実際は上記の定義の範疇ではないことも
多々ありますが、大まかにはそう分類されます。

まとめると、

『フォンはソースのベースに使われるだし汁』

『ブイヨンはスープ等に使われるだし汁』

といった感じです。

【Jus】ジュ

さて次はジュですが、こちらは以前どこかでちらっと書いたかもしれませんが
英語でいうところのジュースです。

つまり『素材の水分』を意味します。

フルーツ、野菜などの搾り汁も勿論ジュと呼びますが、焼き汁という意味でも使われます。

お肉の焼き汁には、その素材本来の香りや味が含まれていますので
それをバター等で繋ぐだけで美味しいソースとなるのですが
毎回毎回お肉を焼いてその焼き汁を集めていては圧倒的に量が足りません。
なのでそのストレートな味わいの焼き汁のイメージで作るのがジュです。

製法はフォンと似ているのですが、フォンはソースベースとするため汎用性を求めた味わいに
仕立てますが、ジュは素材本来の香りを抽出することを目的として作ります。

なので香りを失わないように短時間で仕上げることが多く、
フォンは４～８時間かけて抽出するのが一般的ですが、ジュは１～２時間程度で抽出することが多いです。
そして素材の香りを邪魔しないためにミルポワの量も抑える傾向にあります。
もちろん人によって差はあるので一概には言えませんが。

まとめると

ジュは素材本来の香りや味を生かしたソースベース

ということになりますね。

終わりに

さて、手短かにざっくりと説明させていただきましたが
なんとなくイメージをつかんでもらえましたか？

細かく説明しだすとキリがないほど細かいことなので、大体こんなもんなのかな
と思っておいてもらえれば大丈夫だと思います。
詳しくフォンやジュなどが学べるおすすめの本も載せておきますので
興味のある方は是非どうぞ。
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それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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