フランス料理のソース『柚子のピュレ(マーマレード)』

皆様こんにちは、こんばんは。
寒さも本格的になりつつある今日この頃、いかがお過ごしでしょうか？
私は主食が大根おろしになったこと以外は通常運転で御座います。

最近YouTubeの方で動画投稿を始めまして、
ブログの方が放置気味だったので少しずつではありますが
更新を頑張りたいと思います。
なので気が向いたらちらっと見てやってください。

あ、YouTubeの方もお願い致します。
『ゆっくりで学ぶフランス料理の歴史』というタイトルです。
このブログの一番下にもリンクを貼ってますので是非。

さて本題にはいりましょう。

今日は黄柚子を使ったピュレを作ります。

まあいわゆるマーマレードですね。

ただのマーマレードですが、そこはプロらしくしっかりと
丁寧に作っていきますので、アクやエグみの無いピュアな味わいの
ピュレができると思います。

では早速作っていきましょう。

柚子のピュレ(マーマレード)のレシピ

柚子のピュレ(マーマレード)の作り方

①柚子を部位ごとに分ける。

❶内皮は5ｍｍ角ぐらいの賽の目に。
❷薄皮はそのまま。
➌果汁を搾ってからその他の部位を分ける。
➍外皮は千切りに。

②内皮のアクを抜くため、３回茹でこぼす。
薄皮は１回だけ茹でこぼす。

③茹でこぼした部分の水気をしっかり切り、
柚子の総量の20％のグラニュー糖と他の全ての部位を
合わせて真空パックする。
(真空が無い場合の作り方は後述)

④90℃の湯煎で2時間加熱する。
画像の背景がごちゃってるのはご愛嬌。

⑤加熱が終わったら引き上げて、常温に戻るまで放置しておく。
冷めたら冷蔵庫で保管する。

⑥しっかりピュレ状にしたければミキサーにかけても良い。
真空を開けてから約2週間保管可能。

お好みの料理やデザートに添えて。
薄皮を使わないレシピもわりとあるが、薄皮が無いと濃度がつかない。

真空パックを使わない場合の作り方

①柚子の各部位の下処理を済ませ、グラニュー糖を加える
ところまでは同じ。

②柚子の総量(薄皮、内皮、果汁、外皮)の半分の水と共に①を鍋に入れる。

③とろ火でお好みの濃度になるまで煮る。

④急冷して完成。ｳﾏｰ。

終わりに

本日は今の季節にぴったりの柚子のピュレでした。

お魚、海老、鶏肉、根菜など色々な食材に合うと思います。
照り焼きや煮つけのような味の濃い料理のアクセントにちょっと添えて
あげると味が引き締まり、ワンランク上の料理になること間違いなしです。

もちろん洋食にも使えます。
バロティーヌやフリットに添えたり、ソースブールブランの仕上げに
加えてあげても美味しいです。
ソースブールブランのレシピはこちら
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フランス料理のソース『ソースブールブラン』

07/10/2017

あと、このレシピは料理に使えるように
甘さは控えめになっていますので、
パンにつけたりヨーグルトに添えたりするのに
もっと甘くしたい！という方は、
グラニュー糖の分量を40~50％に調節して作ってみてください。

鍋で作る際は、グラニュー糖が多いと焦げやすく
なりますのでご注意を。

グラニュー糖の一部を蜂蜜に置き換えて作っても美味しそうですね。

アレンジが利きやすいレシピですので是非一度お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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