アガーを使用したフルーツソースの作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
何故かスタバのカードをよくいただくのですが、なんとなくスタバは小汚ねえ恰好で入りづらくて全然行けてないってのが最近の悩みです。

さて本日は、
『アガーを使用したフルーツソースの作り方』
をご紹介します。

フルーツを使用したソースはデセールはもちろん、お料理でも非常によく使われるアイテムです。
ソースの濃度調節は様々な方法がありますが、個人的には状態が安定していて口当たりが滑らかなアガーを使用する方法が一番お気に入りです。
フルーツ以外にも野菜のピュレやその他ソースにも応用できる方法ですが、今回はパッションフルーツピュレを使用して作り方を解説していきます。

ぜひ参考にしてみてください。
では始めていきましょう。

パッションフルーツソースのレシピ

３００ｇ　パッションフルーツピュレ
１００ｇ　白ワイン
１００ｇ　グラニュー糖
１２ｇ　　アガー
適量　　　バニラビーンズ(２番)

※ピュレは他の物でも代用可。

※今回アガーはこんにゃく粉入りのイナアガーAを使用。

かんてんぱぱ伊那食品工業イナアガーA 50g×5箱

作り方

①すべての材料を鍋に入れて火にかけ、混ぜながら加熱する。

②しっかり沸かしてアガーを溶かす。
アガーは最低でも８０℃ぐらいまで温度を上げないと溶けないので注意する。
また、今回のソースは白ワインを使用しているのでこの段階で少しだけ煮詰めて、完全にアルコールを煮切っておく。
フルーツピュレのみで作る場合は基本的に煮詰める必要はない。

③シノワ(目の細かいザル)で濾して急冷する。

④しっかり冷やし固めたら、滑らかになるまでミキサーやブレンダーにかける。
その際、空気が入って白っぽくなった場合は真空機にかけて脱気する。

⑤完成。ディスペンサーなどに入れて使用する。

作る際の注意点

アガーの分量について

今回アガーの量は液体の分量に対して３％を加えていますが、これは使用するピュレ、ソースベースの元の固さによって変わります。
また、用途によって求める固さも変わってきますのでお好みに合わせて調節してください。

また、一度作ってもし固さが足りなければ、再度アガーを加えて加熱すればやり直すことができます。

アガーの種類について

今回使用したアガーはイナアガーAという、こんにゃく粉が配合されたアガーです。
アガーは基本的にどのメーカーのものでも大体同じように使えますが、多少配合に差があり、特にこんにゃく粉が配合されたものは、固めた時に通常のアガーよりも弾力が出やすいです。
なので別のアガーを使用する際はまた少し調節が必要になる場合があります。

ソースベースについて

ソースベースの酸度、乳成分の有無などによってアガーの固まり方に差が出る場合があります。
繰り返しにはなりますが、今回のアガーの分量(ソースベースの分量の３％)はあくまでも目安となりますので、状態を見て調節してください。

ソースが離水する場合は

ソースベース自体に濃度が無く、水分が多いものをアガーで固めると作ってしばらくした後に離水する可能性があります。
その際はキサンタンガムなどの増粘剤を少し加えて作ることで離水を防ぐことができます。
キサンタンガムは使いすぎると口当たりが悪くなるので分量には気を付けましょう。

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おわりに

今回紹介したのはとても簡単な技法ですが、かなり応用が効くのでぜひ覚えていってください。
フルーツピュレを使用するのがお手軽ですが、フレッシュフルーツを使用したマーマレードや野菜のピュレなども同じようにソースに仕立てることができますので、ソースに濃度が欲しいときの選択肢に加えていただければと思います。

また、アガーはその弾力を活かして、ゼリーシートや人工イクラ(パール)などを作ることもできます。
そちらのレシピも紹介していますので、ご興味がありましたらぜひ合わせてご覧ください。↓