蕪のエキスの抽出方法と使い方

皆様こんにちは、こんばんは。
ふとカメラロールを見てみると3000枚ぐらい画像があったのですが、全部料理関係の写真でした。
来年はプライベートで写真を撮ることが目標です。

さて本日は、
『蕪のエキスの抽出方法と使い方』
について解説していきます。

蕪は水分が多く、甘くジューシーで煮ても焼いても美味しいお野菜ですが、今回はその蕪のクリアなエキスだけを抽出していきます。
すり流しやポタージュみたいにそのままピュレに仕立てるのももちろん美味しいのですが、今回作るエキスはより蕪のクリアな味と香りが楽しめるので、色々応用が効いて面白いかと思います。
そのままコンソメスープのように提供したり、スープ仕立てのお料理、フランのベースなど様々なお料理にお役立てください。

では始めていきましょう。

作り方

①今回使用する蕪は近江かぶら。
基本的には水分が多く生食に向く早生大蕪を使用する。

②皮を剥いてミキサーにかけやすい大きさに適当にカットする。

③重量の０．５％ほどの塩をまぶして半日ほど置いて水分を出す。

④蕪から水分が出てきたら、出てきた水分ごとミキサーにかける。
もし半日置く暇が無ければ少量の水か昆布水などを加えてすぐにミキサーにかけても良い。

⑤ミキサーにかけたものをリードペーパーかさらし、不織布ダスターなどで濾す。

⑥濾したものを鍋に移して火にかける。

⑦沸いてきたら液体があまり対流しないように火加減を調節して、上に白い成分が浮いてくるのを待つ。

⑧完全に白い蓋が出来上がったらコンソメを作るときの要領で少し穴をあけて、そのまま５分ほど加熱する。

⑨凝固した白い部分と透明な液体が完全に分離したら、凝固した部分を網などで取り除き、リードペーパーで濾す。
この時、凝固した部分を雑に扱うと液体に混ざって白っぽく濁ってしまうので注意する。

⑩最後に必要に応じて塩で味を調えて完成。
なるべく早く使い切り、もし余ったら冷凍保存すると良い。

使い方

上記でも軽く触れたように、スープや料理のベースなど幅広く使用できます。

スープにする場合は、蕪の甘みや香りはあるものの、旨味が少なく非常に淡白なので、何か他の出汁を少し加えるのがおすすめですね。
合わせる出汁はクリアな蕪の風味を損なわないようにコンソメブランや貝の出汁が良いと思います。
なので、今回はクリアな蕪のエキスに合わせてクリアなアサリ出汁の抽出方法をお伝えします。

クリアなアサリ出汁の作り方

３００ｇ　軟水のミネラルウォーター
５ｇ　　　昆布
３００ｇ　アサリ
適量　　　日本酒

①ミネラルウォーターに昆布を浸し、冷蔵庫で１日寝かせて昆布水を作る。

②昆布を外し、綺麗に洗ったアサリと少量の日本酒を加えて蓋をし、８０℃のスチームで３０分ほど加熱する。

③リードペーパーで濾して鍋に移し、一旦沸かして灰汁を取って完成。
蕪のエキスに適量加えて使用する。

おわりに

今回は非常にシンプルな内容でしたがいかがだったでしょうか。
全く技術は必要なく、簡単なので覚えておくと何かと役に立つのではないかと思います。
私はお魚と合わせてスープ仕立てのお料理にしましたが、味自体がシンプルなので温冷問わず様々なお料理に使用できます。
蕪そのものを食べずにエキスだけを絞る、というのは少々贅沢ではありますが、非常に美味しいので機会があればぜひお試しください。

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