プロ向け『フォン・ド・ヴォライユ』後編





皆様こんにちは。ハロー。ブンブン。

今回はフォン・ド・ヴォライユの作り方の流れを画像付きで解説していきます。

前編に細かい注意点やらなんやらを書き記していますので、
まだご覧になっていない方はそちらを先にご覧ください。→ココ(´・ω・`)

では早速始めます。

フォン・ド・ヴォライユの仕込みの工程

①鶏ガラを掃除する。フォークを使うとやりやすい。
一枚目の画像の左が掃除済み。右がまだやっていないやーつ。
内蔵、余分な脂をしっかりと取り除いておく。

②掃除し終えた鶏ガラを鉄板に並べて全体にしっかりとサラダ油を回しかけ、
130℃のオーブンに入れる。↓の画像は約4時間焼いた後。

③続いてしっかりと焼き色を付けるためオーブンの温度を150℃に上げて、更に1時間半ほど焼く。
↓の画像は焼いた後。画像ではわかりづらいが先程よりもしっかりと焼き色がついている。

④寸胴鍋にお湯を沸かし、熱い状態の鶏ガラを入れる。
灰汁が浮いてくるので、しっかりと取り除いて弱火に落とす。
↓の画像は鶏ガラを入れた直後。少量だが周りに灰汁が浮く。
玉葱がひとかけら浮いているのはご愛嬌。

⑤野菜をオーブンで焼く。これは鶏ガラと同時進行で構わない。
130℃でほどほどに水分を抜いたらフライパンで焼き色を付けていく。

⑥焼き色が付いたものから外していく。
後半は付きっ切りでやらないとすぐ焦げるので注意。

⑦鶏ガラを入れて2時間半後に焼いた野菜、タイム、ローリエ、
黒胡椒、セロリの葉など香味野菜たちを入れて、さらに1時間半煮出す。

⑧合計約4時間煮出したらシノワで濾す。
白く濁ったりしていない綺麗なフォン・ド・ヴォライユの出来上がり。

⑨今回はソース用にするのでトマトペーストを加えて
400ccぐらいになるまで煮詰める。
(鶏ガラ2kgを使用するルセットでの目安。あくまでも目安。)

↓冷やすとこれぐらいしっかり凝固する。ゼラチンしゅごい。

⑩煮詰める前では冷蔵で3日、煮詰めたものは2週間程を目安に使い切る。
使い切れない場合は真空して冷凍すべし。





終わりに

というわけで簡単ではありますが流れはこんな感じです。
基本的には牛でも羊でも同じ手法で問題ありません。
細かい注意点はそれぞれあるのですが、
それはそのうちどこかでお話するかもしれませんし、しないかもしれません。
気まぐれです。

美味しく仕上げたフォン・ド・ヴォライユはそれだけで十分ソースになります。

塩コショウとバターで繋ぐだけでもいいですし、例えば牛肉のソースに仕立てる時などは、
わざわざフォンドヴォーを仕込まなくても、フォン・ド・ヴォライユに加熱した牛の脂と
少量の焦がしバターを加えるだけでしっかりとした牛の風味のソースが出来上がります。

この記事がプロの方の参考に少しでもなれば幸いです。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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