お魚の火入れ方法と温度【フレンチの調理法】



皆様こんにちは、こんばんは。
2019年ですね。
後々見ている方も多いと思いますので、
長い挨拶は割愛させていただきますが、
本年も当ブログをよろしくお願い致します。
ついでにYouTubeもよろしくお願い致します。(宣伝)

さて本日はお魚の火入れについてです。

なるべく簡単に私が普段やっている火入れ方法と
温度についてお話していきます。

厳密にいってしまうと、
お魚の種類や個体差によって条件は色々変わってしまうのですが、
あくまでも簡易版ということで
ちょっとした参考になればと思います。

それでは早速始めていきましょう。

魚介類の火入れ温度早見表

  • スズキ・・・・・・47℃
  • タラ・・・・・・・43℃
  • アンコウ・・・・・45℃
  • アマダイ・・・・・40~47℃(レアで40℃、あとは好みで)
  • ヒラメ・・・・・・48℃
  • ニジマス・・・・・43℃
  • マグロ、カツオ・・40℃
  • ホタテ貝柱・・・・35℃
  • サーモン・・・・・40℃
  • テナガエビ・・・・40℃
    (スカンピ)
注意1
あくまでも新鮮な魚介を使うことが大前提の温度です。
鮮度の悪いものはしっかり火を入れて食べてください!
注意2
この表の温度はあくまでも目安です。
個体や仕上げたい状態によってはこの温度が最適ではない場合もあります。
ご了承の上おためしください。

プロの料理人のお魚の焼き方【YouTube動画】


こちらの動画を合わせてご覧いただくと
より一層理解が深まると思います。

魚を火入れする際のポイント

お魚を調理するうえで注意すべきポイントがいくつかあります。

  • 皮はパリパリに焼けているか
  • 身に火が入りすぎていないか
  • 塩の量は適当か

主にはこの3つでしょうか。
まあそれ以外にも気を付ける点はありますが、
この3つを抑えておけば美味しいお魚になると思います。

ではこの3つについてそれぞれ説明していきます。


魚の皮をパリパリにする方法

お店でお魚料理を出していて、
お客さんが良い反応してくれるのはやはり
皮のパリパリ感と身の柔らかさのコントラストについてです。

『家ではこんなに皮が綺麗に焼けない』

とよくいわれますね。

しかしポイントを抑えればそれほど難しいことではありません。

そのポイントとは、

『皮の水分量の調節』

です。

皮は何故パリパリになるのかというと、
皮のタンパク質が熱により凝固し、水分が抜けることによって
あの状態になります。

タンパク質の凝固については加熱によって簡単にクリアできますが、
水分を全て抜くのは意外と難しいです。

温度が高すぎると水分が抜ける前に皮が焦げてしまいますし、
低すぎると時間がかかって身の方にも熱が回ってしまいます。

それを解決するために

皮の水分を抜く

のです。

その具体的な方法を説明します。

魚の皮の水分の抜き方

①まずは3枚おろしにしたお魚に重量の0.5%の塩をする。
この塩は下味をつけるのと、魚の余分な水分を取り除くためにする。
ただし、身をふわふわに仕上げたい場合は塩をしない方がいい。

※理想は魚を丸のままするのがいいが、
今回はご家庭でやりやすいようにおろした魚を使います。

※魚は切り身でも構わないが、多少やりにくくはなる。

②冷蔵庫で15分ほど置いて、表面に浮いてきた水分を
キッチンペーパーで綺麗にふき取る。

③身の方にだけサラダ油またはオリーブオイルを塗り、
身が乾燥しない様にする。

※皮にもオイルを塗ってしまうと皮の水分が抜けなくなるので注意!

④そのまま皮面を上にして冷蔵庫の風が当たりやすい場所で1日置く。

⑤皮が乾燥したらOK。
これで短時間の火入れで皮の水分が無くなって
パリパリになりやすくなる。
詳しい火入れ方法は後ほど紹介。

注意
この方法を試す時は、できる限り新鮮な魚を用意してください!
スーパーの焼き魚用のパックの鮮度だと臭いがでる場合があります!
近所のちゃんとした魚屋さんへGO!


魚の身の火入れ方法と温度

さて次は上記の方法で皮を乾かした魚を火入れしていきます。

まず目標とする中心温度を決めます。

今回は鯛または金目鯛を火入れしていくと仮定します。

鯛をレアに仕上げるなら狙う温度は

約40℃

38℃以下では魚の脂の溶けが悪く、生っぽく感じます。

そして少ししっかり目に火を入れるなら

約48℃

を目指します。

冷蔵庫から出して常温に戻した魚をなるべく温度が低いオーブンで
狙いの中心温度に上げて、仕上げに皮面をフライパンでさっと30秒ほど
焼いて仕上げるのが一番手っ取り早くできます。

しかし、家庭用オーブンは低温設定ができないものが多いですよね。

その際は逆に高温(200~230℃)を使います。

高温のオーブンに1分入れて、出して3分休ませる。

これを中心温度が上がるまで繰り返します。

そして最後は同様にフライパンで皮面を焼いて仕上げます。

皮の水分がしっかり抜けていれば驚くほど簡単に
皮がパリパリになります。
ただそのぶん焦げやすいのでご注意を。

ちなみに中心温度を計るために私はこの芯温計を使っています。
安価ですが丈夫でおすすめです。
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魚に塩をする

先程皮の下処理の段階で塩をしていましたが、
お魚に塩を打つ目安は

下味0.5%、仕上げに0.5%

です。

もちろんこれも魚の種類によってかわりますし、
塩の種類によっても感じ方が変わってしまうので
その場に応じて調節してみてください。

私は基本的に0.4~0.5%の下味を精製塩で付け、
焼きあがって提供する直前に0.5%ほどの
ペルル・ド・セルを振りかけて仕上げます。

フルール・ド・セルやペルル・ド・セルは溶けづらく、
単調な味わいではなく塩味をアクセント的に感じられるのでおすすめです。

私が実際にお店で使っている塩たちです。

普通の精製塩を使うよりも、お魚やお肉の味を
しっかりと活かしてくれますね。


終わりに

いかがでしたか?

以上のポイントを抑えておけばプロの味に一気に近づきます。

お魚によって身の性質がまったく違うので、
状態を確認しながら色々ためしてみてください。

お魚に合うソースの記事もいくつかありますので
そちらも合わせてどうぞ。
ブールブランソースは動画付きです。
是非ご覧ください。
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