フランス料理のソース『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』



皆様こんにちは。こんばんは。ご機嫌麗しゅう。
少しずつ暖かくなってきたり、そうでもなかったりと春が来てそうで来ていないと見せかけて実は来てるっぽい感じがありつつ来てないような気がしないこともないような気がしないでもないそんな毎日ですが、いかがお過ごしでしょうか。

今日はフランス料理の王道のソースである、
『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』
をご紹介します。

このソースヴァンブランは非常にポピュラーなフランス料理のソースで、主にお魚料理に使われます。
白ワインの酸味に生クリームのコクが加わった、いかにもフランス料理だぜって味わいのこちらのソースは、比較的材料が集めやすいのに味わいは素晴らしいという非常に使い勝手が良いソースなので、私もプライベートだったり設備が少ない状況で魚のソースを作るときは十中八九このソースを使います。

工程もシンプルなのでぜひ覚えていってください。

では早速始めていきましょう。

ソースヴァンブランのレシピ

  • 400g 白ワイン
  • 1個   エシャロット
  • 1/2個 レモン
  • 200g 生クリーム35%
  • 7~8粒 黒胡椒

※生クリームは35%以外でも問題ないが、必ず動物性のものを使うこと。
植物性の生クリームでは全く違う味になってしまう。

※白ワインの代わりにノイリープラ(ドライヴェルモット)
を使うとソースノイリーになる。

※白ワインは必ず状態の良いものを使うこと。
傷んでるものだと、その香りがソースに出てしまう。

※使うワインはなんでも良いが、
そのまま飲んでしっかりと美味しいものの方が味に深みが出る。

作り方

①鍋に白ワインと薄くスライス(又はみじん切り)したエシャロット、粒黒胡椒を入れて水分がほぼ無くなるまで煮詰める。
黒胡椒は無くても問題無いがあったほうが微かにスパイシーな風味が付き、味が引き締まる。

②水分がほぼなくなり、ツヤが出てきたらOK。
生クリームと塩ひとつまみを加えて一旦沸かす。

③ソースが沸いたら火を止めて蓋をして、そのまま20~30分ぐらい置いてソースにエシャロットの香りをしっかり移す。

④再度火にかけてソースを温めてシノワ(目の細かいザル)で濾す。
ヘラなどを使ってエシャロットをしっかり潰してエキスを搾り取るようにしてやると良い。

⑥最後に塩、レモン汁で味を調えて完成。
基本的にはその日使い切る分だけを仕込んで使用するのが望ましい。
保存する場合は冷蔵で2日以内を目安に使い切る。

終わりに

本日のソースはいかがでしたか?
このソースヴァンブランはソースブールブランとよく混同されますが、味は結構別物になります。

ソースヴァンブランの方があっさりと仕上げられて、尚且つ分離しにくいので扱いやすく、気軽に作れますね。

あともしあれば、フュメ・ド・ポワソンや貝のだし汁など少し加えると更に味に深みを出すことができます。
ぜひ色々な場面で色々なアレンジをして使ってみてください。

また他にもお魚のソースに関する記事を書いていますのでよろしければ合わせてご覧ください。↓

フランス料理のソースベース『フュメ・ド・ポワソン』

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