フランス料理のソース『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』



皆様こんにちは。こんばんは。ご機嫌麗しゅう。
少しずつ暖かくなってきたり、
そうでもなかったりと春が来てそうで来ていないと見せかけて
実は来てるっぽい感じがありつつ来てないような気がしないこともないような
気がしないでもないそんな毎日ですが、いかがお過ごしでしょうか。

今日はフランス料理の王道のソースである
『ソースヴァンブラン(白ワインのソース)』をご紹介します。

比較的材料が集めやすいのに
味わいは素晴らしいという非常に使い勝手が良いソースなので、
私もプライベートで魚のソースとか作るときは十中八九このソースを使います。

ちなみに白ワインではなくノイリープラ(ドライヴェルモット)
を使ったソースノイリーも同じ作り方でワインを変えるだけでできます。↓

フランス料理の簡単なソース

27/07/2017

では早速始めていきましょう。

ソースヴァンブランのレシピ

  • 200ml・・・・・・白ワイン
  • 1個・・・・・・・・・エシャロット
  • 1/2個・・・・・・・レモン
  • 200ml・・・・・・生クリーム35%
  • 7~8粒・・・・・・・黒胡椒
  • 適量・・・・・・・・・塩、白胡椒

※生クリームは35%以外でも問題ないが、必ず動物性のものを使うこと。
植物性の生クリームでは全く違う味になってしまう。

※白ワインの代わりにノイリープラ(ドライヴェルモット)
を使うとソースノイリーになる。

※白ワインは必ず状態の良いものを使うこと。
傷んでるものだと、その香りがソースに出てしまう。

※使うワインはなんでも良いが、
そのまま飲んでしっかりと美味しいものの方が味に深みが出る。
少々お金がかかるが1000円ほどのものが望ましい。

作り方

①鍋に白ワインと薄くスライス(又はみじん切り)したエシャロットと
粒黒胡椒を入れて水分がほぼ無くなるまで煮詰める。
黒胡椒は無くても問題無いが
あったほうが微かにスパイシーな風味が付き、味が引き締まる。

②ツヤがでるくらいしっかり煮詰まったら、
生クリームと塩1つまみを加え一旦沸かす。

③火を消して蓋をし、そのまま完全に冷ます。
この工程は省いても作れるが
エシャロットの香りを完全にソースに移すために是非とも行いたい。

④完全に冷めたらレモン汁を加えて、再び沸かす。

⑤シノワ(目の細かいザル)でエシャロットをしっかり絞るように押しながら濾す。

⑥塩と白胡椒で味を調えて完成。ウマー



ソースヴァンブランを使った料理例

いとよりとソースヴァンブラン、フィーヌゼルブと胡麻を加えて。

スズキにバニラ風味のソースヴァンブラン。

サーモンとソースヴァンブラン、ディルのオイルとハーブのサラダと。

終わりに

いかがでしたか?
このソースはシンプルゆえに様々なアレンジができます。
ソースブールブランとよく混同されますが、味は結構別物になります。
ソースヴァンブランの方があっさりと仕上げられて、
尚且つ分離しにくいので扱いやすく、気軽に作れますね。

※ソースブールブランのレシピはこちら!

もしあれば、フュメ・ド・ポワソンや貝のだし汁など
少し加えると更に深みを出すことができます。

是非色々な場面で色々なアレンジをして使ってみてください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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