天然真鯛の燻製 春菊のソース





皆様こんにちは。こんばんは。
ようやく暖かくなりはじめ、春の訪れを嫌でも感じる今日この頃、いかがお過ごしでしょうか。
私は春が大好きなのですが、花粉症であるが故に素直に喜べないという複雑な心境であります。

さて本日はそんな春にぴったりの一皿をご紹介します。
シンプルで簡単に作れますので、燻製の香りを放ちまくっても大丈夫な環境の人は是非作ってみてください。

では早速始めていきましょう。

 

【真鯛の燻製の作り方】

①刺身用の真鯛の皮を引き、重量の1%の塩を振っておく。

②脱水シートで包んで1日冷蔵庫で寝かせる。
燻香は水分が多いと乗りにくいのでしっかりと水分を抜いたほうが美味しい。
脱水シートが無い場合はキッチンペーパーでぐるぐる巻きにして2日程置いておくと良い。

③燻製用の容器を準備する。
冷燻製には色々なやり方があるが、
今回の様に少量の場合は密閉できる大きめのタッパーなどを使うと手軽にできる。
スモークウッド用の不可燃素材の器を用意して、
その下にはタッパーが溶けないように網を敷いておく。
そして、その周りに氷を敷きつめて庫内の温度が上がらない様にし、
その上に網を置き、燻製する素材を乗せる。

※写真はサーモンが乗っているように見えますが、
それはきっと錯覚です。あくまでも今回燻製するのは真鯛です。

 

④スモークウッドを用意する。チップタイプの物は熱源がいるので冷燻製には向かない。

⑤スモークウッドを焼く。全面しっかりと真っ黒になるまで焼かないと途中で煙が消えてしまうので注意。

⑥スモークウッドの炎を消して、煙が出始めたらすばやく燻製容器に入れて蓋をし、30分程放置する。

⑦取り出して冷蔵庫で半日以上寝かせて、香りを落ち着かせる。
すぐに使い切らない場合は冷凍、又は真空する。




【料理の盛り付け&仕上げ】

1人前の分量

  • 5~6切れ・・・・・真鯛の燻製
  • 適量・・・・・・・・食用菊、花穂紫蘇、マーシュなど
  • 適量・・・・・・・・かぶらのピクルス
  • 大匙1・・・・・・・春菊のソース

※かぶらのピクルスは以前紹介したピクルスのマリナードにスライスしたかぶらを1日漬けたもの。
野菜のピクルスのレシピはこちら→(´・ω・`)★

※春菊のソースはさっと塩ゆでした春菊と鶏のコンソメをミキサーにかけたもの。


①まず冷蔵庫でよく冷やしたお皿に真鯛の燻製を並べ、
フルール・ド・セルとエクストラヴァージンオリーブオイルをかける。

②かぶらのピクルスをバランス良く盛り付ける。
半円状のものをくるっと巻いて盛り付けると高さも出て綺麗になる。

③食用菊、花穂紫蘇、マーシュなどお好みのハーブとピマンデスペレット(バスク唐辛子)を散らす。

④春菊のソースを流す。離水しやすいので、しっかりと混ぜたものを提供直前に。

⑤完成。ウマー。

 

終わりに

いかがでしたか?
春菊の苦みと香りが新春を思わせてくれるお皿になったんじゃないでしょうか。
春菊のソースは焼き魚などに添えても美味しいと思います。

あと、途中でちょっと写真が紛れ込んでいますが
スモークサーモンも真鯛の燻製と同じ要領で作れます。

ご家庭で作る際は換気扇の真下でやるか、
庭でやるか、近所のバーベキューOKの河川敷までシャケを担いで行って作ればいいと思います。

今回は内容の簡単さとは裏腹に写真が無駄に多かったので編集するのが大変でした。
決して暇すぎたから写真をいっぱい撮っていたわけではありませんよ。ええ、決して。

皆様、よければ是非お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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