玉葱のアイスクリームのレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
なんか無駄に頭に残る言葉ってありますよね。
私はタクラマカン砂漠とバルチック艦隊って語感が好きですね。
皆様はどうでしょうか?

さて本日は、
『玉葱のアイスクリームのレシピ』
をご紹介します。

玉葱のピュレを使ってアミューズや冷菜に使える塩味のアイスクリームに仕立てます。
クセが無く非常に馴染みやすい上に保存もできて原価も控えめというなんともありがたいやつです。
ちょっとした意外性もありお客さんウケも良かったのでぜひ試してみてください。

では早速始めていきましょう。

玉葱のアイスクリームのレシピ

  • 500g 玉葱
  • 150g ブイヨン
  • 1本   バニラビーンズ
  • 500g 牛乳
  • 100g 卵黄
  • 75g  トリモリン
  • 4.5g 塩

※ブイヨンが無ければ水で代用可。

※トリモリンはグラニュー糖、水あめでも代用できるが、
油脂と糖分が少ないアイスクリームなのでシャリシャリになりやすくなってしまうので注意。

※玉葱の量は目安なので多少増減しても問題無い。

作り方

①まず玉葱の繊維を断つように薄くスライスし、少量のサラダ油でじっくり弱火で炒めていく。
仕上げの段階で塩分量をコントロールしやすくするためにここでは塩は振らない。

ちなみに玉葱はしっかり水分があって甘みのあるものを選ぶと良い。
時期が合えば新玉葱を使うのがベスト。

②色づけないようにじっくりと炒め、しっかり甘みが出て玉葱の辛みを感じないぐらいまで火が入ったらOK。

③ブイヨンとバニラビーンズを加えて約15分ほど弱火で煮込む。

④玉葱を煮込んでいる間にアングレーズを作る。
牛乳は鍋に入れて温めておき、次にボウルで卵黄とトリモリンを泡だて器を使ってしっかり混ぜ合わせておく。

⑤沸かした牛乳を卵黄とトリモリンを合わせたボウルに少しずつ混ぜながら注ぐ。
その後、混ぜ合わせたものを鍋に戻しゴムベラで常に混ぜながら80℃まで温める。
温まったらボウルなどに移して急冷する。

⑥次に煮込んでいた玉葱をピュレにする。
バニラビーンズの鞘を取り除きミキサーにかける。

⑦滑らかなピュレになったらOK。仕上がりの目安は420gほど。
もしこれより多ければ鍋に戻して煮詰め、少なければ水か牛乳で量を調節する。

⑧冷やしておいたアングレーズと玉葱のピュレを合わせ、塩で味を調える。
塩は一気に全て入れずに味見しながらお好みの塩分量に調節すると良い。
この時もし甘みが足りなければ水あめかトリモリンを足す。
コクがもう少し欲しければ生クリームを加えても良い。

⑨しっかり冷やしてアイスクリームマシンにかけたら完成。ウマー。

おすすめはキャビアとの組み合わせ。
ディルやシトロンコンフィ(レモンのマーマレード)、クルトンなどを添えると高級レストランのアミューズにもぴったり。

おわりに

今回はちょっと変わり種の塩味のアイスクリームをご紹介しましたがいかがだったでしょうか。
ご家庭ではちょっと難しいかもしれませんが、上記のようにキャビアと合わせたり、
他にはコンソメジュレや海老、蟹などと合わせると美味しいですね。

注意点は糖分が少ないアイスクリームなので固くなりやすい所です。
トリモリンを使うことである程度滑らかにはなりますが、冷凍庫から出したてでは固すぎてかなり使いにくいです。
パコジェットにかけるか、慎重に電子レンジにかけて少し柔らかくほぐしてから使用してください。

あと玉葱自体の甘みが少ないと物足りない味になってしまいます。
その際は生クリームを足したりピュレの割合を増やしたりして調節してください。

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