トマトのシャーベットとジュレ【フランス料理の夏の前菜】



皆様こんばんは。こんにちは。ニーハオ。

本日はトマトを使った涼しげな一品をご紹介します。
夏場のアミューズや前菜、冷製パスタなど
あらゆる料理やデザートにも使えるので覚えておくと非常に便利です。
是非おもてなしの一品にしてみてください。

ありきたりなトマトという食材ですが
間違いなくインパクトを与えられます。

では早速始めていきましょう。

トマトのシャーベットとジュレの材料

  • 4個   完熟トマト
  • 4個   フルーツトマト
  • 適量   ゼラチン
  • 75g  水あめ
  • 75g  トリモリン(転化糖)
  • 適量   塩

※トマトは大玉トマト(約150g)を使用
※約15人前分の分量

トマトのエキスを抽出する

まずはトマト、フルーツトマト共によく洗いヘタを取る。

次に適当な大きさにカットして塩5gと共にミキサーにかける。

しっかり回したらキッチンペーパーかさらし布を敷いたザルに流して
一晩冷蔵庫に入れておくと、トマトが果肉と透明なエキスとに分かれる。

この果肉をシャーベットに、透明なエキスをジュレに仕立てる。

トマトのシャーベットを仕込む

凍らせるのに時間がかかるのでまずはシャーベットから仕込んでいく。
鍋に果肉を全て入れて少量のトマトの透明なエキスを加えて総量を500gにする。

水あめ75gとトリモリン75gも加えて火にかけて
水あめとトリモリンを溶かす。
軽く温めれば水あめとトリモリンは溶けるのでしっかり沸かす必要はない。
(トリモリンが無ければ30gのグラニュー糖で代用)

甘さを引き立てる程度の塩を加えて味を調える。
塩の目安はトマトの総量の1%ほど。

急冷してアイスクリームメーカーにかけて、
滑らかになったら冷凍庫で保管。

アイスクリームメーカーが無い場合の作り方は
下のリンクを参照。

↓     ↓     ↓     ↓     ↓

簡単デザート『3種類のフルーツのソルベ』

トマトのジュレを仕込む


透明なエキスの総量を計り、1.5%のゼラチンを用意する。

エキスの一部を火にかけてゼラチンを溶かし込み、
残りのエキスと混ぜ合わせて塩で味を調えて冷蔵庫で冷やし固める。

ゼラチンはふやかさずにそのまま使える新田ゼラチンがおすすめ。

トマトのシャーベットとジュレを盛り付ける

ジュレを器に流してその上にスプーンでくり抜いたシャーベットをのせ、
ミニトマトやバジルの葉を飾る。

今回は涼しげなガラスの器。

トマトは『乙女の涙』という果肉がゼリーのような触感で
甘みの酸味のバランスがとれたトマトを使用。

バジルはマイクロバジル(バジルの新芽)を飾っている。



終わりに

いかがでしたか?

トマトは様々な形に派生させることができるので
料理していて楽しい素材ですね。

魚介類や他のお野菜やフルーツとも合わせやすいですし、
なにより保存性に優れているのが魅力的です。

ジュレは他の香りが移らないように
密閉容器に入れておけば1週間は持ちますし、
シャーベットは1か月ぐらい置いといても美味しく召し上がっていただけます。

当店では鰯のマリネを軽く炙ったものに、
シャーベットとジュレ、あとは鰯で隠れてますがセミドライトマトのペースト、
ミニトマト、ジュンサイ、マイクロバジルの葉、バジルオイル
と合わせて冷前菜として提供しています。

今日のレシピを少しいじって砂糖を多めに使うとデザートにもなるので、
是非好きな味わいにアレンジしてみてください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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