トマトのシャーベットとジュレ【フランス料理の夏の前菜】



皆様こんばんは。こんにちは。ニーハオ。

本日は、
『トマトのシャーベットとジュレ』
をご紹介します。

夏場のアミューズや前菜、冷製パスタなど、
あらゆる料理やデザートにも使えるので覚えておくと非常に便利です。
是非おもてなしの一品にしてみてください。

ありきたりなトマトという食材ですが間違いなくインパクトを与えられます。

では早速始めていきましょう。

YouTube動画

トマトのシャーベットとジュレの材料

  • 4個   完熟トマト
  • 4個   フルーツトマト
  • 適量   ゼラチン
  • 75g  水あめ
  • 75g  トリモリン(転化糖)
  • 適量   塩

※トマトは大玉トマト(約150g)を使用
※約15人前分の分量

トマトを果肉と果汁に分ける

①トマト、フルーツトマト共によく洗ってヘタを取り適当な大きさにカットしてミキサーにかける。

②しっかり回したらキッチンペーパーかさらし布を敷いたザルに流して一晩冷蔵庫に入れておくと、
果肉と透明な果汁に分かれる。
この果肉をシャーベットに、透明なエキスをジュレに仕立てる。

トマトのシャーベットの作り方

①凍らせるのに時間がかかるのでまずはシャーベットから仕込んでいく。
鍋に果肉と、ペーパーに染み込んだエキスを絞り入れて計量する。
今回は総量500gで作るので、足りなければ透明なエキスを加えて量を調節する。

②水あめ75gとトリモリン75gを加えて火にかけて水あめとトリモリンを溶かす。
軽く温めれば水あめとトリモリンは溶けるのでしっかり沸かす必要はない。
(トリモリンが無ければ30gのグラニュー糖で代用)

③甘さを引き立てる程度の塩を加えて味を調える。
塩の目安はトマトの総量の1%。

④急冷してアイスクリームメーカーにかけたら完成。
アイスクリームメーカーが無い場合の作り方はYouTube動画を参照。

トマトのジュレの作り方

①透明な果汁の総量を量り、1.2%のゼラチンと0.8%の塩を用意する。

②果汁の一部を鍋に移してゼラチンが溶ける温度(50~60℃ぐらい)まで温めて塩とゼラチンを加えて混ぜる。
ゼラチンはふやかさずにそのまま使える新田ゼラチンがおすすめ。

③塩とゼラチンが溶けたら茶こしやシノワ(目の細かいザル)で濾してとっておいた残りの果汁と合わせて冷やし固める。
果汁の一部しか火にかけなかったのはトマトのフレッシュな風味を活かすため。

④固まったら完成。使用する際は軽く崩して使うと良い。
ちなみにもう少し固いジュレにしたければゼラチンの量を1.5%まで増やしても良い。

トマトのシャーベットとジュレを盛り付ける

器は涼し気なガラス皿がよく合うと思います。
ジュレを流してその上にシャーベットを盛り付けましょう。

今回はシャーベットとジュレの他に、トマトのムース(YouTube動画参照)、
ミニトマト、マイクロバジル、トマトの皮で作ったお花を添えています。

他にも魚介のマリネやギンディージャ(青唐辛子のピクルス)、バジルオイル、リコッタチーズなどなど…
色々な食材と合わせることができます。



終わりに

トマトは様々な形に派生させることができるので料理していて楽しい素材ですね。
魚介類や他のお野菜やフルーツとも合わせやすいですし、なにより今回のレシピは保存性に優れているのが魅力的です。

ジュレは他の香りが移らないように密閉容器に入れておけば冷蔵で1週間は持ちますし、
シャーベットは冷凍庫で保存しておけば1か月ぐらいは美味しく召し上がっていただけます。

下に今回のトマトのシャーベットとジュレと相性の良いレシピを載せておきますのでぜひ参考にしてみてください。↓

フランス料理のソース?『セビチェのヴィネグレット』

01/12/2018

自家製調味料『バジルオイル』

30/08/2017

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