ホタルイカのコンソメのレシピと作り方



皆様こんにちは、こんばんは。
ビジネスホテルに置いてあるカミソリのブランドが貝印だったら、なんか嬉しいのはきっと料理人あるあるですよね。

さて本日は、
『ホタルイカのコンソメのレシピ』
をご紹介します。

ホタルイカを贅沢に使って出汁をとり、それを卵白で澄ませたコンソメに仕立てます。
凝縮されたイカのうま味と香りがありながらもクリアな味で、温冷どちらでも使用できる素敵な子ですね。

クラリフィエ(スープを澄ませる工程)のやり方については以前に紹介した甘鯛のコンソメと同様に、シンプルに卵白を加えて行います。
細かいポイントはそちらの記事と動画で解説していますので、ぜひ合わせてご覧ください。↓

甘鯛のコンソメのレシピと作り方

28/02/2022

では始めていきましょう。

ホタルイカのコンソメのレシピ

  • 500g  ボイルホタルイカ
  • 200g  白ワイン
  • 60g   玉葱
  • 30g   人参
  • 30g   セロリ
  • 2片    ニンニク
  • 適量    タイム
  • 500g  フュメドポワソン
  • 500g  水
  • 10g   トマトペースト
  • 適量    卵白
  • 適量    いしり

※フュメドポワソンが無ければフォンブランや貝のジュなどでも代用可。
それらもなければ水のみで煮出しても良い。

※香味野菜類は目安なので好みに応じて調節する。

※いしりはイカの内臓で作った魚醤。無くても良いが加えた方がより味に深みが出る。

YouTube動画

作り方

①鍋に少し多めのピュアオリーブオイルを入れて火にかけ、ホタルイカを炒める。

②弱火でホタルイカの水分を飛ばすようにじっくりと加熱する。
しっかりと水分を飛ばし、クリアな仕上がりを目指すとともに香ばしさも出すのが狙い。

③ホタルイカの水分が少なくなってくるにつれて少しずつ鍋底が焦げ付きやすくなってくるので適宜こそいで混ぜ合わせる。
この時も火加減は常に弱火で決して焦がさないように気を付ける。

④鍋底が軽く焼け付いてきたら薄くスライスした香味野菜(玉葱、人参、セロリ、ニンニク)とタイム、塩ひとつまみを加えてさらに5~10分ほど炒める。

⑤鍋底にしっかり焼き色がつくぐらいになったら白ワインを加えてデグラッセする。

デグラッセとは?
フライパンなどに焼き付いたうま味を水やワインなどの液体を使ってこそげ落とし、ソースに溶かし込む技法。

⑥火加減を強火に上げ、白ワインの水分を飛ばす。

⑦水分がほとんどなくなってきたら、フュメドポワソンと水を加える。
また、今回のフュメドポワソンはサフラン入りのものを使用しているがサフランは入れても入れなくてもどちらでも良い。

⑧一旦しっかり沸かして灰汁と余分な油を取り除き、弱火に落として30~40分ほど煮出す。

⑨ザルにリードペーパーを敷き、さらにシノワ(目の細かいザル)を重ねてホタルイカの出汁を濾す。
濾す際はホタルイカがつぶれない程度に軽く押して液体を絞る。

⑩濾したらトマトペーストを加えて卵白が固まらない温度(50℃ぐらい)まで冷ます。

⑪液体の10%の分量の卵白を加えてクラリフィエする。

⑫15分ぐらい火にかけて液体が澄んだらリードペーパーで濾す。

⑬最後に少量のいしり(コンソメ500gに対して大さじ1ぐらい)を加え、必要に応じて塩で味を調えて完成。
すぐに使用しない場合は急冷して冷凍する。

おわりに

今回はホタルイカを使ったコンソメをご紹介させていただきました。
しっかりうま味と香りがありながらも雑味がなくクリアな味なので、アミューズから前菜、お魚料理まで幅広く使っていただけるかと思います。

香味野菜も生姜やウイキョウを加えたり、仕上げに木の芽やパクチーを散らしたりと料理に合わせて色々アレンジしてみてください。

また、今回はホタルイカを使用しましたが、他のヤリイカやコウイカなどでも同様に作ることができます。
ホタルイカのような力強い味というよりかは上品な味になりますが、用途によってはそちらでもいいかもしれませんね。

他にもコンソメのレシピを紹介していますのでぜひ合わせてご覧ください。↓

甘鯛のコンソメのレシピと作り方

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