帆立貝柱の外し方とソテーのやり方



皆様こんにちは、こんばんは。
カネゴン「先生、おやつは300円でもいいですか?」という全く意味の分からない小ネタを思いついたのですが、吐き出すところがないのでここに置いておきます。

さて本日は、
『帆立貝柱の外し方とソテーのやり方』
をご紹介します。

帆立貝柱はフランス料理では定番の食材で、そのクセの無さとしっかりとした旨味は様々な食材やソースに合わせることができます。
私自身も大好きな食材で、1年を通してトップクラスに使用する食材のひとつだと思います。

今回はその帆立貝柱を、殻付きの帆立貝から簡単に素早く取り外す方法と、ソテーのやり方について解説していきたいと思います。

ソテーのやり方はレアで仕上げる他の魚介類、海老やイカ、サーモンなどでも応用できますので、ぜひ覚えていってください。

では始めていきましょう。

YouTube動画

帆立貝柱の外し方

①まずは帆立貝の殻の向きを確認する。
片方が平べったく、もう片方が丸みを帯びた形になっている。

②平べったくなっている方の内側に沿ってナイフを入れる。
使用するナイフはテーブルナイフかパレットナイフを使用すると良い。
普通の包丁は刃先を傷める恐れがあるのでおすすめしない。

③貝柱と殻の間にナイフを差し込んではがす。
その際は殻にしっかりナイフを沿わせておくと綺麗にはがすことができる。

④貝柱をはがすことができたら手で殻を開く。
ヒモなどは簡単に手ではがすことができる。

⑤スプーンを用意し、貝柱と小柱(平滑筋)の間に差し込む。

⑥殻に到達するまでしっかり差し込み、そのままえぐるように貝柱を殻からはがす。

⑦内臓類と薄い膜でつながっているが手で引っ張って取る。

⑧さっと表面を水で洗い、ペーパーなどでしっかり水気をふき取る。
長時間真水に漬けると水っぽくなるので注意する。

⑨完成。

貝柱以外の用途は?

フランス料理では基本的に貝柱以外はあまり使用しません。
当ブログで以前紹介したように、ヒモを使って出汁をとる場合もありますが、大抵は処分されます。
帆立の貝ひもを使ったエミュルションの作り方はこちら。↓

帆立貝ひものエミュルション(泡のソース)のレシピ

07/05/2021

帆立貝を開けるナイフについて

私は普段刃の薄いテーブルナイフを使用して開けています。
貝開けナイフのような専用道具もありますが、個人的には刃が少し厚くて使いにくく感じます。
なので私は刃の薄いテーブルナイフ、又はパレットナイフの使用をおすすめします。

帆立貝柱のソテー

①帆立貝柱はサイズによって焼く前の温度を調節する。
芯温は35~40℃ほどを目指すので、基本的には帆立貝柱か小さい場合は冷蔵から、大きい場合は常温から焼くのがおすすめ。

帆立貝柱を含む火入れ温度の目安はこちらの記事参照。↓

お肉とお魚の火入れ温度目安一覧表

12/06/2019

②焼く前に下味をつけるために軽く塩を振っておく。
冷凍物を使う場合は水っぽくなっている可能性があるので、その際は焼く15分前ぐらいに塩を振って脱水しておくと良い。

③フライパンを温める。
帆立貝柱は火が入りやすく、短時間で焼き色を付けたいので高温で火入れする。

④フライパンに少し多めのサラダ油を注ぎ、うっすら煙が出るぐらいまで熱する。

⑤しっかり水分をふき取った帆立貝柱を入れて焼いていく。

⑥一旦帆立貝柱を持ち上げて帆立貝柱の下に油を行き渡らせ、均一に焼き色が付くようにする。

⑦そのまま香ばしく色付くまで焼く。
その際もしフライパンの温度が高くなりすぎそうなら少し火を弱めておく。

⑧しっかり色付いたらペーパーで油をふき取る。

⑨帆立貝柱をひっくり返し、少量のバターを入れて絡める。
仕上げにバターを絡めることで、高温で熱して酸化した油の匂いをマスキングすることができる。

⑩火が入りすぎないように手早くバターを絡めたら引き上げる。

⑪用途に合わせてフルールドセルを振り、お皿に盛り付けて完成。

おわりに

今回は帆立貝柱の外し方とソテーのやり方を解説させていただきました。
なかなか文章だけで伝えるのは難しいので、ぜひYouTube動画と合わせて見ていただけたらと思います。

帆立貝柱は短時間での火入れになるので感覚での判断が多くはなりますが、この火入れ方法を覚えておけば他にもサーモンや海老、イカなど、ミキュイに仕上げる様々な魚介に応用が効きますので、調理の幅がかなり広がるかと思います。

ぜひお肉とお魚の火入れ温度目安一覧表を参考に練習してみてください。↓

お肉とお魚の火入れ温度目安一覧表

12/06/2019

また、他にもお魚やお肉の火入れ方法の記事を色々書いていますので、そちらも合わせてご覧ください。

プロの料理人の鴨ロースの焼き方【YouTube動画】

04/06/2019

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10/01/2019

お魚の火入れ方法と温度【フレンチの調理法】

03/01/2019

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