フォン・ド・シャンピニオンのレシピ

皆様こんにちは、こんばんは。
ここ最近で一番うれしかったことは、私がよく行くドトールコーヒーでクレジットカードが使えるようになったことですね。

さて本日は、
『フォン・ド・シャンピニオンのレシピ』
をご紹介します。

フォン・ド・シャンピニオンは直訳すると『きのこの出汁』という意味で、マッシュルームから抽出した出汁のことを指します。

他のフォンドヴォーなどの出汁と同様にソースのベースにしたり、スープのベースにしたりと非常に使い勝手の良いフォンなので、B級品のマッシュルームが大量に入荷したときなどにまとめて作っておくと重宝します。

では早速始めていきましょう。

フォン・ド・シャンピニオンのレシピ

  • 300g マッシュルーム
  • 400g 水
  • 50g  エシャロット
  • 適量   タイム

※エシャロットは玉葱やポワロー、ニンニクなどで代用可。

作り方

①マッシュルームはあらかじめ綺麗に洗い、適当な厚みにスライス しておく。

②鍋に薄くスライスしたエシャロットとタイムを入れて少量のサラダ油で炒める。

③さっと炒めてエシャロットの香りが出てきたらスライスしたマッシュルームを加える。

④塩一つまみを加えて強火で炒めていく。
その際、マッシュルームが油を吸うので足りなければ適宜サラダ油を追加する。

⑤マッシュルームから出てきた水分が煮詰まったら、そこからはあまり混ぜずに軽く焼き色を付けるように炒めていく。

⑥全体に程よく焼き色が付き、香ばしい香りになってきたらOK。

⑦水を加えて一旦沸かし、蓋をして極弱火にするか100℃のオーブンに入れてゆっくりと旨味と香りを抽出する。
ちなみに蓋に関しては量が多い場合はそのままでいいが、今回は少量で仕込むため水分量を減らさないように蓋をしている。

⑧約1時間煮出した状態。↓
味見してしっかり旨味がでていればOK。

⑨シノワ(目の細かいザル)でマッシュルームをしっかり絞るように押しつぶして濾す。
なお、そのままスープなどに使う場合は画像のようにキッチンペーパーかさらし布を使って濾すと良い。

⑨完成。ウマー。
急冷して冷蔵庫で保存し、3日以内を目安に使い切る。
すぐに使用しない場合は真空冷凍する。

おわりに

今回のフォン・ド・シャンピニオンは原価もそれなりにかかるため、最近は作るレストランも減っているかもしれませんが、フランやキノコのスープを作る際に使っていただくと、普通のブイヨンなどで作るのと大きく風味が変わります。

もしご家庭で作られる際は他の安価なキノコ、例えばシメジやマイタケなどを混ぜて作ってもいいかもしれません。
まあそれでも少々もったいないと思われるかもしれませんが…

ぜひ秋~冬のキノコを使った料理などに使ってみてください。

また、他のフォンのレシピもしっかり詳しく解説してありますので、そちらも合わせてご覧ください。↓

【プロ向け】フォンドヴォーの作り方

06/05/2020

【前編】プロの為のフォン・ド・ヴォライユ講座

26/08/2017

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