剣先烏賊のコンソメのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
パソコンやスマートフォン、ゲーム機器など、電子機器が多すぎて全ての充電残量を管理できずに、いつも何かしらの充電を切らしています。お金持ちになったら充電管理人を雇いたいですね。

さて本日は、
『剣先烏賊のコンソメのレシピ』
をご紹介します。

以前ホタルイカのコンソメのレシピをご紹介しましたが、今回はそれを剣先烏賊で作ります。
ホタルイカと違って内臓を使わずに作るので、仕上がりは非常にクリアで冷製のジュレ仕立てなどに向いたレシピとなります。
基本的な作り方はホタルイカの時とほとんど同じなので、用途や時期に合わせて使い分けていただければと思います。

ホタルイカのコンソメのレシピと作り方

14/04/2022

では始めていきましょう。

剣先烏賊のコンソメのレシピ

※剣先烏賊の部位はゲソ、エンペラ、胴の端切れなど何でも良い。

※ブーケガルニはタイム、ポワロー、パセリの茎を使用。
烏賊の風味を損なわないように穏やかな香りのハーブがおすすめ。

作り方

①鍋に半割にしたニンニクとオリーブオイルを入れて、ニンニクが軽く色付くまで加熱する。

②ニンニクが色付いて香りが立ってきたら剣先烏賊を加える。
今回は冷凍のゲソを使用。

③はじめは剣先烏賊から水分が出てくるので強めの火加減で水分を飛ばしていく。
時間はかかるが水分を飛ばさないまま煮込むと香りが出ないので、しっかり炒めるのがポイント。

④ある程度水分が減ってきたら香味野菜(玉葱、人参、セロリ、ブーケガルニ)を加えて一緒に加熱する。

⑤水分がほとんど無くなってくると底が焼け付きやすくなるので、目に見えて水気が無くなったら火加減を落とす。

⑥鍋底が色付きはじめたら白ワインとブランデーを加えてデグラッセする。
ある程度の香ばしさは欲しいが、ここで色付けすぎると剣先烏賊の香りよりも焼いた香ばしい香りが勝ってしまうので、色付けすぎないように注意する。

⑦白ワインとブランデーをしっかり煮詰めたらフュメドポワソンを加える。

⑧一旦沸かして灰汁を取ったら、弱火に落として１時間ほど煮出す。

⑨味見してしっかり旨味と香りがでていたらOK。
シノワで濾す。

⑩卵白が固まらないように少し温度を落とし、液体の１０％の卵白でクラリフィエする。
卵白のみのシンプルなクラリフィエのやり方は過去記事を参照。↓

甘鯛のコンソメのレシピと作り方

28/02/2022

⑪液体が澄んだらリードペーパー又は布で濾し、必要に応じて塩といしりで味を調えて完成。
急冷して冷蔵庫で保存し、３日以内を目安に使い切る。

ホタルイカのコンソメと同様に温製でも美味しいがおすすめはジュレ仕立て。
フュメドポワソンのゼラチン量を考慮したうえで必要であればゼラチンを足して冷やし固める。

おわりに

過去にもたくさんのコンソメを作ってきましたが、今回のもまたかなり美味しくできたのでおすすめです。

上記の通り、冷製のジュレ仕立てにしてすだちや柚子などの酸味で味を締めてやれば夏場の前菜やアミューズにぴったりのコンソメになるかと思います。
そのほかにも季節を問わず様々な仕立てに派生させることができるので、烏賊の端切れ等を冷凍ストックしておいて、ある程度の量が溜まったらぜひ作ってみて下さい。

また、他にも色々なコンソメを紹介していますので、よろしければ合わせてご覧ください。↓

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