プロ向け『コンソメ・ド・ヴォライユ』



皆様こんにちは。こんばんは。
なんだかんだあれこれしているうちに年末が迫ってきましたね。
正確に言うと年末が迫ってきているわけではなく、
私たちが年末に向かって行っているわけですが。

そしてこれは11月末ぐらいに言うセリフなんじゃないかと思ったりもするわけですが。
というわけでこんにちは。

さて、本日はちょっとプロ向けのレシピをご紹介します。
以前フォン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)をひたすら詳しく紹介しましたが、
今回はそのフォン・ド・ヴォライユからの派生で
コンソメ・ド・ヴォライユ(鶏のコンソメ)を作っていこうと思います。

フォン・ド・ヴォライユの記事を
まだご覧になっていない方はこちらからどうぞ。↓

プロ向け『フォン・ド・ヴォライユ』前編

26/08/2017

プロ向け『フォン・ド・ヴォライユ』後編

30/08/2017

コンソメは直訳すると『完璧な』という意味になります。
卵白等を使って澄ませたスープのことですね。

このコンソメを飲むとその料理人の腕がわかる、
といわれているほど洗練された技術が必要とされています。
クッソめんどうではありますが、
よっぽど気が向いたらご家庭でも是非お試しください。

では早速始めていきましょう。

コンソメ・ド・ヴォライユのレシピ

  • フォン・ド・ヴォライユ     2L
  • 卵白              160g
  • 鶏ミンチ            800g
  • 香味野菜、ハーブ等       適量

コンソメ・ド・ヴォライユの作り方

①まずは鶏ミンチを鍋に入れて2つまみ程の塩を加えて粘り気が出るまでよく捏ねる。
捏ね辛かったら先にボウルの中で捏ねれば良い。

②上の写真ぐらいしっかりと粘りが出たら適当にスライスした香味野菜と
よく溶きほぐした卵白を加えてしっかりと混ぜ合わせる。

香味野菜は用途によっては入れなくても構わない。
当店では基本的に玉葱、セロリの葉、パセリ、タイム等を入れている。

③そこによく冷やして脂を取り除いたフォン・ド・ヴォライユを少しずつ混ぜ合わせていく。
フォン・ド・ヴォライユを全て合わせたら木べらに持ち替えて弱火にかける。

④鍋底にミンチが焦げ付かないように、たまに鍋底を優しくこそぎながら少しずつ温度を上げていく。

⑤液体が60℃ぐらいになってくると少しずつミンチが浮いてくる。
そうなったら混ぜるのをやめて、自然にミンチが全て表面上に浮いてくるまで待つ。
この浮いてきたミンチをぐちゃぐちゃに混ぜてしまうと綺麗に澄んだスープにならないので注意しよう。

⑥↑ほぼほぼミンチが浮き上がった状態。
この時液体を強く沸騰させると対流が起きて、このミンチの蓋が崩れてしまうので
火加減に注意しながら沸騰直前の温度まで持っていきミンチの蓋をしっかりと凝固させる。

⑦固まったらスプーン等で、ミンチの蓋の真ん中の部分をすくって穴をあける。
穴をあける理由は対流を起こしても蓋が崩れない様にするため。

この状態で沸騰させてこの穴から軽くポコポコと沸き上がっている状態を保つ。
そうすることによって液体から灰汁が浮き上がってくる。
その浮き上がってきた灰汁を上に覆いかぶさっているミンチの蓋に吸着させ、
スープが綺麗に澄んでいく。

⑧約1時間程煮出したら真ん中の穴からレードルで液体をすくい、
さらし布、又はキッチンペーパーで濾して急冷する。

⑨一晩冷蔵庫で置いておくとゼラチンによって凝固するので、
上に浮いた脂を取り除いたらコンソメ・ド・ヴォライユの完成。



終わりに

今回はやや簡潔にまとめさせていただいたので
質問等があればコメントしていただけたら嬉しいです。

ちなみに焼き色を付けていない白い出汁(フォンブラン)を使うと
軽く黄色がかった鮮やかな色のコンソメを引くことができます。
料理の用途によって使い分けてもらえればと思います。

では改めてコンソメを作るときの注意点を挙げていきます。

●新鮮なミンチを使い、必ずよく捏ねること。
ミンチの粘りが弱いと蓋を作るときに脆くなり崩れる可能性があります。

●ミンチが浮いてきて、蓋がしっかりと固まるまでは触らない事。
早いうちから真ん中に穴を空けようと執拗に触っていたら蓋が崩れてしまいます。
ぐっと堪えてしっかりとした蓋をつくりましょう。

●蓋ができて真ん中に穴を空けた後は必ず沸いた状態を保つこと。
沸かしすぎては駄目ですが、蓋の下で液体が対流していないと綺麗に灰汁が取れません。

●コンソメを濾す時は丁寧に、なるべく卵白のカス等が入らない様にしましょう。
いくら綺麗にコンソメを引いても、濾す時に雑にしてしまうと濁る原因になります。

●冷やした後、固まった脂を取り除くのを忘れない様に。
とくにジュレにして使う場合などは脂が浮いていると
味の面でも見た目の面でも台無しになってしまいます。

以上が主な注意点です。

ミンチの肉の種類を変えたり、フォンを変えるだけで
様々な種類のコンソメが引けるようになるので是非挑戦してみてください。
ミンチに使う肉は脂肪分の少ないものを選んでくださいね。

また気が向いたらプロ向けレシピを更新しますので気長に待っていてもらえたら嬉しいです。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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