フレンチ風の万能出汁『生ハムのコンソメ』のレシピ

皆様こんにちは、こんばんは。ボンジュール。
会話の中で『余裕ッス！』って言った時にボソッと『ティーダかよ』って突っ込んだ旧友のKくん、お元気ですか。

さて本日は、
『生ハムのコンソメのレシピ』
をご紹介します。

コンソメ(Consommé)は直訳すると『完璧な』という意味の言葉で、濁りの無い透き通ったスープの事を指します。

今日紹介する生ハムのコンソメは、もちろんこのままスープにも使えるし、ピュレやソースのベースにもなるし、野菜を煮含めたりとあらゆる場面で使える万能出汁です。
そのうえ、コンソメは一般的には鶏や牛から抽出した出汁を卵白などを使って澄ませる非常に手間がかかるものなのですが、この生ハムのコンソメは仕込みも短時間かつ簡単なのも魅力的です。

唯一の欠点は原価が高いことぐらいでしょうか。
特に一般家庭ではせっかくの生ハムを豪快に煮出すとか罪悪感を感じそうな行為はなかなかできないとは思いますが、フランス料理とは贅を尽くすものなんだぜﾋｬｯﾊｰみたいな気分の時にはおすすめです。

では早速始めていきましょう。

生ハムのコンソメのレシピ

※スパイス、ハーブなどは用途に応じてお好みで加えても良い。
もしあればセロリシードやフェンネルシードを加えるのがおすすめ。

※そのままスープにする場合は白ワインを５０ｇほど加えると程よく酸味が出てバランスが良くなる。

※昆布は旨味の補強のために使用しているが無くても問題ない。

生ハムのコンソメの作り方

①生ハムはブロックを使う場合は脂身や外側の固い皮を外して、味が出やすいようにスライスしておく。
元からスライスされたものを使う場合はそのままでOK。
香味野菜も適当にスライスしておく。

②すべての材料を鍋に入れて火にかける。

③強火で一旦沸かしたら火加減を少し落として灰汁をとる。
灰汁ははじめに取ってしまえばその後はあまり出てこないので神経質に取り続ける必要はない。

④そのまま軽くポコポコっと沸いている状態(ミジョテ)を保ち、１時間ほど煮出す。

⑤キッチンペーパー又は布で出汁を濾す。

⑥急冷して冷蔵庫で保存し、４～５日以内を目安に使い切る。
すぐに使わない場合は真空冷凍で２か月ほど保存可。

終わりに

先程も述べたように非常に使い勝手が良いので常備しておくと便利です。

青物や貝類などとも相性が良く、店では空豆と桜海老と合わせて温かいスープにしたり、ゼラチンを加えてジュレに仕立てて燻製にかけた帆立貝と合わせたり、様々な形で使っています。
もしジュレにする場合は総量の1.2%ほどのゼラチンを加えて冷やし固めてください。

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