フレンチ風の万能出汁『生ハムのコンソメ』



皆様こんばんは。そしてボンジュール。

今日は私がお店で使っている出汁のうちの1つを紹介しようと思います。

フランス料理には大きく分けると2種類の出汁があります。
料理のベースとなる
フォン(Fond)
と、ソースなどに派生させる
ジュ(Jus)

これらについては話せば長くなる面倒な子たちなので
今回は割愛させていただきます。

そして今回のテーマにもある
コンソメ(Consommé)
ですが、これは分類としてはスープに属するかと思います。
コンソメは直訳すると『完璧な』という意味の言葉で
定義は灰汁が浮いていない透き通ったスープであることです。

今日紹介させていただく
『生ハムのコンソメ』
は、このままスープにも使えるしピュレやソースのベースにもなるし、
野菜に煮含めたりとあらゆる場面で使える万能出汁で、
仕込みも短時間かつ簡単なのも魅力的です。

唯一の欠点は原価が高いことぐらいでしょうか。
特に一般家庭ではせっかくの生ハムを豪快に煮出すとか
罪悪感を感じそうな行為はなかなかできないとは思いますが、
フランス料理とは贅を尽くすものなんだぜヒャッハーみたいな気分の時にはおすすめです。

ちなみに普通は鶏ガラから抽出したフォンを主に使うので、
それを紹介しようと思ったのですが、鶏のフォンは本でもネットでも
腐るほど載っているので今更感がパネエと思ったのでやめました。

ではレシピを紹介していきます。

生ハムのコンソメの材料

  • 1リットル     水
  • 10g       昆布
  • 80g       生ハム(切れ端や固い部分)
  • 少量        玉葱、人参、セロリ等の香味野菜
  • 少量        タイム、ローリエ
  • 2g        黒胡椒ホール
  • 0.5g      エスペレット唐辛子
  • 0.5g      セロリシード

※スパイス類は無ければ無理にそろえる必要はない。
お好みでアレンジしよう。

生ハムのコンソメの作り方

①鍋に水と昆布を入れ、一晩置いておく。

②①の鍋を弱火で火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。

③材料を全て入れる。

④灰汁を取りながら弱火で1~1時間半ほど煮出す。

⑤キッチンペーパー又は布で出汁を濾す。
急冷し、冷蔵庫で保管する。4,5日を目安に使い切る。
すぐに使わない場合は冷凍可。




終わりに

先程も述べたように非常に使い勝手が良いので常備しておくと便利です。

青物や貝類などとも相性が良く、
店では空豆と桜海老と合わせて温かいスープにしたり、
ゼラチンを加えてジュレに仕立てて燻製にかけた帆立貝と合わせたり、
様々な形で使っています。

ジュレにする場合は総量の1.2%のゼラチンを加えて
冷やし固めるだけです。

簡単なので暇な昼下がりなどに気が向いたら是非作ってみてください。

他にも色々な出汁を紹介しております。
合わせてご覧ください。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

【前編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』

17/05/2018

プロ向け『コンソメ・ド・ヴォライユ』

28/10/2017

フランス料理のソースベース『フュメ・ド・ポワソン』

28/12/2018
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ