Anovaでブイヨンを作る【フォン・ブラン・ド・ヴォライユ】

皆様こんにちは、こんばんは。
今日の晩御飯は、
●中華スープ
●大根おろし
●パン
フレンチシェフの鑑のような食事ですね。

さて本日は、
Anova(ウォーターバス)
でブイヨンを抽出します。

ブイヨンは基本的には鍋を火にかけてコトコトと
火加減と液量を見ながら作るのが普通ですが、やはり面倒なものです。

しかしそんなブイヨンもAnovaを使えば簡単に、
さらに洗い物を出さずに仕込むことができます。

では早速始めていきましょう。

Anovaで作るブイヨンのレシピ

１リットル　　　　水
３００ｇ　　　　　鶏むね肉
６０ｇ　　　　　　玉葱
３０ｇ　　　　　　人参
３０ｇ　　　　　　セロリ
適量　　　　　　　お好みのハーブ

※鶏むね肉は皮と脂を外して３００ｇ

※ハーブはタイム、ローリエ、パセリの茎などなんでも。

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ブイヨンの抽出方法を考える

ブイヨンというものは本来、水と素材を鍋に入れて
ミジョテ(沸騰する直前を保つこと)で抽出するものですが、
今回はAnovaを使い、調理工程を科学的に考え、
簡易的かつ美味しいブイヨンを抽出することを目指します。

どういった味のブイヨンにするか

基本的にブイヨン(フォン・ブラン・ド・ヴォライユ)は、
鶏ガラやひね鶏、牛筋などから作りますが、
今回は作るブイヨンは、
●しっかりした旨味
●雑味が無い
●短時間で仕込める
この３つの条件を満たしたものを作りたいので、
お肉は鶏むね肉を用意しました。

鶏ガラやひね鶏からはゼラチン質を抽出することができますが、
その分しっかりと下処理をしないとアクや臭みもでますし何より抽出に時間がかかります。

そして出汁はガラでとるのが当たり前と思われがちですが、
旨味成分(アミノ酸)の含有量はやはりガラよりもお肉の方が多いです。
なのでお肉から抽出する方が旨味の強いブイヨンがつくれます。

香味野菜やハーブはお好みのもので構いませんが、
繊細な香りを活かすために量は控えめで。

ブイヨンを抽出する最適温度

次にブイヨンを何度で抽出するかですが、
肉の繊維から完全に水分を離水させるには最低でも88℃の温度が必要になります。

ではその88℃から沸騰する100℃までの間で適温はどこなのか？

少し調べてみました。

これに関しては広島大学が論文を発表しており、
●80℃
●95℃
●98℃
の３つの温度で抽出したブイヨンのアミノ酸の量を調べたところ、
一番多かったのは95℃でした。
高温になりすぎてもうまくアミノ酸を抽出することはできないようです。
それに加えて高温で抽出したものからは苦み、酸味を感じたとも書いてあります。

広島大学の出汁に関する論文はこちら(´･ω･｀)

上記の理由から88℃～95℃の温度帯で加熱するのがよさげだと考えました。

あとは調理器具の点から考えると、
Anovaは95℃でも問題なく加熱することができますが
世に一般的に出回っている耐熱の真空パックは大体90℃ぐらいを
耐熱温度として書いているものが多かったので、
今回は90℃で加熱してみることにしました。