プロの料理人が愛用する香辛料【スパイス、唐辛子】



皆様こんにちは、こんばんは。
時計を見たら11:11でした。
今日はポッキーを買って帰ります。

本日は現役フレンチシェフの私が店で使っている、
かなり使えるけど一般的にはマイナーな調味料たちを紹介します。

調味料オタクの方、料理上級者の方は是非ごらんください。

では早速始めていきましょう。

デュカ

 

エジプト料理によく使われるミックススパイスで、
一般的には
クミン・コリアンダー・ヘーゼルナッツ・胡麻・胡椒
などが入っています。

バターと一緒にパンにつけたり、様々な料理のアクセントに使えます。
クミンの香りが特徴的なので
カレー風味と相性の良い食材に合わせるのがおすすめです。

個人的にはマヨネーズやバターなどの油脂と合わせるのが好きなので、
ポテトサラダにかけたりパイ生地などに練りこんで使っています。

こういった食感でも香りでもアクセントをつけてくれるものは
料理のレベルを簡単に引き上げてくれるのでいいですね。

ピマンデスペレット

バスク地方・エスペレット村の特産品で、
フランスで唯一、原産地呼称統制法(AOC)に認定されている唐辛子です。

フレンチレストランで店に置いていないことなどありえないぐらい
シェフに愛されている調味料のひとつだと思います。

韓国産などの一般的に見かける唐辛子と違って
辛みは穏やかなのに香り高く、うっすら甘みも感じるこのピマンデスペレットは
料理の味を壊すことなく引き立ててくれます。

カルパッチョやサラダ、肉魚料理、何にでも合います。
個人的には海老や青魚と合わせるのが好きですね。
独特の臭みを抑えてくれます。

タバスコ ハラペーニョ

これは比較的メジャーなのですが、
意外と使ったことが無い方も多いのではないでしょうか?

ハラペーニョの青味と辛みをお手軽に加えることができるので
私は大変気に入って使っています。
トマトやパプリカとの相性は言わずもがなですが、
他にもセビチェや貝類、キャビアなどと非常に良く合いますので、
私のお店でもキャビアの冷製パスタやガスパチョなどに必ず入れています。

冬場ですと柚子と合わせて使うのもいいですね。
柚子胡椒のイメージです。

あ、もちろんピッツァにも最高です。
赤のタバスコよりも緑の方が私は好きです。

簡単冷製スープ『スイカのガスパチョ』

01/09/2017

スモークパプリカパウダー

ちょっとピマンデスペレットとキャラがかぶりますが、
こちらはスモークの香りをつけている上に
ピマン(バスク唐辛子)ではなくパプリカなので厳密に言えば違うものです。

こちらは辛みのあるもの(ピカンテ)と無いもの(ドゥルセ)の二種類があり、
好みによって使い分けることができます。

スモーク香がついていないものはスーパーなどで簡単に手に入りますが
スモーク香のあるものは意外と知られていないのではないでしょうか。

タコのガリシア風やアヒージョなどのスペイン料理には欠かせないスパイスですね。

ちなみに私はこれをフリットの衣に混ぜて魚介類のフリットを作るのが好きですね。
レモンとの相性がいいのでレモンのマーマレードと塩を添えてアミューズにしたりします。

アリッサ

北アフリカ、主にチュニジアなどでよく使われる唐辛子のペーストです。
赤唐辛子にニンニク、クミン、キャラウェイ、コリアンダーなどを合わせて作ります。

クスクスやスープ、ケフタケバブ(モロッコのミートボールのような料理)などの
アフリカ料理に添えて食べられることが多く、
辛みと香辛料の香りが効いた調味料で
アフリカ版豆板醤みたいなイメージの味です。

フランスだと、北アフリカからの移民が多く住むマルセイユなどでは
よく使われています。

意外と日本食にも合わせやすく、
鍋ものとかにちょっとつけて食べると美味しいです。
ありきたりな調味料に飽きた方は是非お試しください。

終わりに

いかがでしたか?
普段あまり目にすることの無い香辛料が多いですが
どれも比較的使い勝手の良いものをピックアップしましたので、
普段からフランス料理、スペイン料理などをよく作られる方にとっては
かなり重宝するものばかりだと思います。

なかでもピマンデスペレットは1つ持っておいて損はありません。
超万能です。

是非色々試してみてくださいね。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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