皆様こんにちは、こんばんは。
メリークリスマシタ。
(クリスマスの過去形)
今回は発酵バターについてです。
私はフレンチレストランでシェフをしているので、常に色々なバターに触れる機会があるのですが、その中で本当に
美味しい！使いやすい！大好き！
というドリカムじみた感想を抱いたバターたちを紹介します。
フランスの発酵バターは数多くありますので選ぶ際の参考になれば幸いです。
では早速バターたちをお勧めの使い方と合わせて紹介していきます。
目次
ノルマンディー産・イズニー
まずはイズニーからです。
優しい味わいとしっかりとしたミルクの香りが特徴です。
ネットで調べるとそのまま食べるのがおすすめと紹介されていたりしますが、個人的には調理に使うのが相性がいいと思っています。
強くソテーしたりすると優しい香りが台無しになるので、その際は安いバターでいいのですが、イズニーのような優しく美味しいバターはソースの仕上げに加える。のがおすすめです。
ブールブランソースやバタークリーム、ワインソースなどのモンテ(油脂でソースに濃度を付けること)に使うと非常に美味しいソースができます。
ただ、ブールブランソースのように大量に使用する場合は、良くも悪くもしっかり重たい味に仕上がるので、好みによっては発酵ではない普通のバターと半々で使うのもいいですね。
ポワトゥシャラン産・パムプリー
次はパムプリー。あの有名なエシレバターのすぐ隣のAOPです。
個人的にこのパムプリーはパンと一緒に食べるのがおすすめです。
味わいはあっさりめでくどくなく、それでいて『ミルク感、コクがありバランスが良いバター』だと思います。
さらに有塩バターは最高級の塩『イル・ド・レのフルールドセル』のみを使用していますので、素材にもこだわりが見えますね。
他にもそのミルク感を活かすために、バタークリームなどの非加熱での使用が向いているかと思いますね。
ブルターニュ産・ボルディエ
最後はボルディエ。
シンプルなバターもいいですが、ボルディエは多彩なフレーバー付きのものがあるのも魅力です。
『海藻』
『エスペレット唐辛子』
『柚子』
『バニラ』
などなど、面白いフレーバーが多数あります。
その中でも私が一番おすすめなのが、
『 燻製塩バター 』です。
スモークの香りが食欲をそそるシンプルながらとても美味しいバターです。
そのままパンにつけて食べるのはもちろん、料理の風味付けやハムサンドに使ったり使い勝手も抜群です。
フランスの一流シェフも好んで使い、私が働いていたフランスのレストランのシェフも愛用していました。
個人的にもこの燻製塩バターは一番お勧めですが、あまり店売りされていないのが残念ですね…
終わりに
バター以外にも調味料や食材などもプロの目線から見たおすすめを色々紹介していますので、ご興味がありましたらそちらもご覧ください。↓
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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