プロ向けレシピ『黒トリュフのアイスクリーム』

皆様こんにちは、こんばんは。
ボンジュールございます。

冬の寒さも本格的になってきて、
トリュフも多く出回るようになってきました。

トリュフは様々な料理に使われますが、
料理だけではなくデザートにも使うことができます。

乳製品と相性がいいので
今回はアイスクリームに仕立ててみようと思います。

では早速始めていきましょう。

黒トリュフのアイスクリームのレシピ

  • 300g     牛乳
  • 300g     生クリーム35%
  • 120g     卵黄
  • 110g     グラニュー糖
  • 1/2本     バニラビーンズ
  • 35g      黒トリュフ
  • 適量       ジュ・ド・トリュフ

※黒トリュフは冷凍でも可。

※ジュ・ド・トリュフは香りを補うために入れているので、
黒トリュフの香りがしっかりしていれば無くても良い。

黒トリュフのアイスクリームの作り方

①黒トリュフをみじん切りにしておく。

②牛乳、生クリーム、バニラビーンズ、トリュフを鍋に入れて沸かす。

③沸いたら火を止めてジュ・ド・トリュフをお好みで加えて蓋をし、
10分間置いて香りを移す。

④10分経ったらシノワなどを使って濾す。
濾したトリュフは後で加えるので取っておく。

⑤濾した液体にバニラの鞘を戻して卵黄と合わせる。
鍋に戻し、82℃まで加熱する。
注意点等は下記のアイスクリームのレシピの回参照。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

バニラアイスクリームとバナナのアイスクリーム

03/11/2017

⑥82℃まで加熱したら再び濾してバニラの鞘を取り除く。

⑦先程取っておいたトリュフを戻し急冷する。

⑧アイスクリームマシンにかけて完成。ウマー。

トリュフを使う際の注意

黒トリュフと一口に言っても様々な種類が存在します。

春に出回る、『ビアンケットトリュフ』

夏の、『サマートリュフ』

秋の、『オータムトリュフ』

そして冬の『ウィンタートリュフ』

があります。

この中でも冬のウィンタートリュフは香りの強さが段違いです。
今回使っているのも勿論ウィンタートリュフです。

他の物では香りが物足りなく、なんならわざわざアイスクリームにしても
香りが楽しめないので正直もったいないので、
それらは普通に料理として楽しみましょう。

どうしても使う場合はジュ・ド・トリュフを多めに入れて
香りを補ってあげてください。

終わりに

いかがでしたか?
当ブログでアイスクリームを作るときに定番のやり方ですが、
アイスクリームマシンが無くてフードプロセッサーを使う場合は
下記のリンクをご覧ください。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

簡単デザート『3種類のフルーツのシャーベット』

18/07/2017

このアイスクリームはそのままでも勿論美味しいのですが、
個人的にはチョコレートを合わせるのをお勧めします。

当店では、私のスペシャリテである、
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラと、フランボワーズのアングレーズ、
カカオのクランブル、ナッツのヌガティーヌと合わせています。

【有料記事】究極のテリーヌ・ド・ショコラのレシピ

07/01/2019

いまの季節にぴったりのデザートだと思います。

料理にトリュフを使ってちょっと余ってしまった時などに
是非お試しください。

トリュフについてまとめた動画も公開しています。
合わせてご覧ください。


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