チョコミントのムースリーヌ



皆様こんにちは、こんばんは。
ニトリでメロンパン型クッションを買いました。
手頃な値段で手頃なメロンパン感を楽しめるのでおすすめです。

さて本日は、
チョコミントのムースリーヌを作っていきます。

チョコミントはアンチと信者に大きくわかれる組み合わせですが、
実は私も市販のものは好きではありません。
ですが自然なミントの香りを程よく加えると
なかなか美味しいということに気が付きました。

なので今回は万人受けする、
程よいチョコミントを目指します。

アンチの方も食わず嫌いの方も是非見ていってください。

では早速始めていきましょう。

チョコミントのムースリーヌのレシピ

  • 250g   牛乳
  • 15g    スペアミント
  • 80g    卵黄
  • 50g    グラニュー糖
  • 100g   生クリーム
  • 3g     ゼラチン
  • 50g    クーベルチュール

※クーベルチュールは板チョコでも代用可。

※ゼラチンは板、粉どちらでもいいが、
当店ではふやかさずにそのまま使用できる新田のゼラチンを使用している。
計量してそのまま使えるので非常に便利。

作り方

①牛乳を鍋に入れて沸かす。
火を止めてスペアミントを全て加え、
そのまま蓋をして5分間置き牛乳にミントの香りを移す。

②その間に卵黄とグラニュー糖を合わせてよく混ぜておく。
生クリームは6分立て(ゆっくりと流れるぐらいの固さ)にする。
クーベルチュールはタブレット型ならそのままで、
大きいものだったら包丁で細かく刻んでおく。

③①の牛乳を濾してミントの葉は捨てる。
そのミント風味の牛乳を卵黄とグラニュー糖を合わせたものに加えてよく混ぜる。
この時にゼラチンも一緒に入れて溶かす。

④③のものを鍋に戻してカスタードソースの要領で、
ゴムベラで底が焦げないように混ぜながら82℃までゆっくりと火を入れていく。
温度計が無い場合はツヤが出て濃度がついてきたら止める。
ただ、感覚ではわかりづらいので安いものでも良いので
温度計を用意することをおすすめする。

⑤82℃になったら火を止めてクーベルチュールを加える。
よく混ぜてしっかりと乳化させ目の細かいザルで濾す。

⑥濾したものを氷水に当てて混ぜながら25℃ぐらいまで温度を下げる。

⑦温度が下がったら立てた生クリームにすこしずつ加えて混ぜる。

⑧全て混ぜたら好きな型に流して冷蔵庫で冷やし固める。
表面に泡ができてしまったらアルコールスプレーを振るか
バーナーで一瞬炙れば消すことができる。

⑨お好みのトッピングを添えて完成。ウマー。

補足
生クリームをどれだけ立てるかで食感を調節することができる。
しっかり立てれば立てるほどふわっとした食感になり、
立てずにそのまま加えるとババロワのようなツルっとした食感になる。

↑大量に作る場合は大きなバットで固めて
スプーンなどでくり抜いて盛り付けても良い。



終わりに

いかがだったでしょうか。
チョコミントですがミントは少しふわっと香る程度に抑えてありますので
万人受けする味に仕上がったと思います。
もっと強烈にミントを香らせたい場合はもうすこし
ミントの量を増やしてもいいかもしれません。

ちなみにミント以外にも、
ベルベーヌやローズマリーを使っても美味しいですよ。
これらは香りが強いので8gぐらいで作ったら
ちょうどいい香り具合になると思います。(共にフレッシュを使った場合)

今回のチョコミントのムースリーヌには
先日紹介したグレープフルーツとオレンジのマーマレードや、
シンプルなシャンティなどを添えるのがおすすめです。

グレープフルーツとオレンジのマーマレード

02/03/2019

是非色々アレンジして召し上がってみてください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ