桃のコンポートのレシピ【桃が黒くなる原因と対処法について】

皆様こんにちは、こんばんは。
次の正月はタイに行きたいと思っているのでおすすめの場所があれば教えてください。
一応もう一回言っておきます。タイにいきたい。

さて本日は、
【桃のコンポートのレシピ】
と
【桃が黒く変色する原因とその対処法】
についてやっていきます。

桃は美味しいのですが、ちょっと気を抜くと黒くなっていたり熟れすぎていたり
なかなか手のかかる子ですよね。
今回はまず桃が変色する理由とその対処法を紹介し、
その後その方法を踏まえたうえで美味しく食べられるコンポートのやり方を紹介します。
コンポートにしておくとしばらくの間、大きく味を落とすことなく保存ができますし、
甘さの少ない桃にあたっても比較的美味しく食べられるので、
個人的にはそのまま生で食べるよりもおすすめです。

では早速始めていきましょう。

桃が黒く変色する理由と対処法

桃をはじめ、アボカドやリンゴなどもカットしてしばらく置いておくと、
黒っぽく変色してきます。
これは『ポリフェノールオキシターゼ』という酵素が原因で、
この酵素の働きによって空気中の酸素とポリフェノールが結びつき変色します。

変色を防ぐ方法として、
『レモン果汁などに浸ける』というのが一般的によく使われる手法かと思います。
これは空気中の酸素がポリフェノールオキシターゼよりもビタミンCと先に結合することで、
変色を遅らせてくれます。
しかし、あくまでも遅らせてくれるだけで長時間置いておくと少しずつ色がくすんできてしまうので
長期間の保存には向きません。

なので今回はそのポリフェノールオキシターゼに熱を加えて酵素の働きを失活させ、
長期間の保存にも耐えられるようにします。

とはいえ熱を加えすぎると桃のフレッシュなジューシーさが失われてしまいますので、
温度には気をつけなければいけません。
ポリフェノールオキシターゼを完全に失活させるには８５～９０℃ほどで、
しっかり加熱する必要があるみたいですがこれでは桃のフレッシュさは失われてしまいます。

ただ一応７０℃超えるとかなり働きが弱まるみたいなので、
今回は７５℃のウォーターバスで加熱しようと思います。
いくつかのパターンで試作したところフレッシュさを残し、変色を最大限防ぐ最適温度が
この７５℃だと私は思いました。

次に桃は必ず皮付きのまま加熱します。
これは桃の皮に多く含まれているポリフェノールの一種である『アントシアニン』
を抽出するのが目的です。
このアントシアニンはブルーベリーやビーツなどにも多く含まれている赤い色素で、
この色素はビタミンCと結合すると非常に鮮やかな色になります。

このアントシアニンの鮮やかな色で、
わずかに活動しているポリフェノールオキシターゼによる変色をマスキングしてしまおうという狙いです。

さて、長々と小難しい話をたれ流しましたが今回のポイントはこんな感じです。
それでは実際に作り方を紹介していきましょう。