皆様こんにちは、こんばんは。
普段引きこもっているのですが、いざ台風などで家から出られないってなったら、なんとなく家から出てみたくなるこの現象はなんなんでしょうね。
さて本日は、
『ベジタブルゼラチンを使ったゼリードーム(スフェリフィケーション)』
をご紹介します。
あまり聞きなれない言葉かもしれませんが、スフェリフィケーションとはピュレやジュレなどの柔らかいソースを、ベジタブルゼラチンの膜でコーティングして食べやすくする技法です。
モダンスパニッシュで大流行した技法ですが最近は色々なレストランで見かけるようになりましたね。
ご家庭で作る機会も理由もあまりないものですが、パーティーなどの時にインパクトを与えられるので、ありきたりな提供に飽きてしまった方はぜひやってみてください。
それでは早速はじめていきます。
スフェリフィケーション用のジュレのレシピ
- １５ｇ SOSAベジタブルゼラチン
- ２３０ｇ 水
- ２５ｇ グラニュー糖
※ベジタブルゼラチンの代わりにアガーなどで作れないこともないが、強度が足りないためおすすめはできない。
ポチップ
スフェリフィケーションの作り方
①まずはジュレで包むためのソースを用意する。
ものはなんでも良いが多少濃度がないと作りにくい。
緩めに作ったジュレやフルーツピュレなどを使うのが望ましい。
②半円型のシルパットでソースを一度冷凍する。
↑今回は以前紹介したメロンとライムのジュレを使用。
③スフェリフィケーション用のジュレを作る。
全ての材料を鍋に入れてよく混ぜて火にかける。
一度しっかり沸かしてベジタブルゼラチンを溶かしきる。
④火を止めて８０℃ほどまで温度を下げる。
ベジタブルゼラチンは６０℃ほどまで温度を落とすと凝固しはじめてしまうので、温度が落ちてきたら火にかけてかならず上記の温度を保つように気をつける。
⑤冷凍しておいたソースにピックを刺す。
普通の串でもできるが、とてもすべり落ちやすいので、私はシャトーナイフを使用している。
ポチップ
⑥熱い状態に保ったジュレ液の中にソースをくぐらせてすぐに引き上げる。
ソースが冷たいので表面に付いたジュレ液がすぐに固まりコーティングされる。
⑦回数を繰り返すほどコーティングを厚くできる。
やりすぎるとジュレの食感が強くなりすぎるが強度が出る。
目安は２～３回ぐらいがちょうどいいと思う。
⑧コーティングしたジュレが崩れないようにゆっくりピックから外して冷蔵庫で保存する。
現時点ではまだ中のソースが凍っているので提供の１～２時間前に作っておくのが望ましい。
⑨ソースが溶けたら完成。
画像のようにスプーンにのせておくとそのまま提供できて便利。
おわりに
今回はちょっとプロっぽい技法をご紹介させていただきました。
見た目ほど難しくないので簡単にできるのですが、ベジタブルゼラチンがちょっとお高いのでそこだけが難点ですね。
画像のようにスプーンに乗せてアミューズやミニャルディーズ(お茶菓子)にしたり、皿盛りデザートのソースをジュレで閉じ込めて、お客さんにナイフで割ってもらうといったプレゼンテーションも面白いですね。
ちなみに残ったジュレ液は冷蔵庫で保管して、また使うときにしっかり沸かして溶かしてあげたら繰り返し使えます。
ただ、水分が揮発してくるとジュレが固くなりすぎるので適宜水を少量足してお使いください。
あとジュレ液に食用色素を加えて色付けしたり、ハーブなどの香りを移しても面白いですね。
ぜひいろいろお試しください。
それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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