とうもろこしの冷製ポタージュの詳しい作り方



皆様こんにちは。こんばんは。
夏真っ盛りですが皆様いかがお過ごしでしょうか?暑いからといってクーラーの効いた部屋で
YouTubeを見ながらアイスばっかり食べてませんか?(自己紹介)

さて本日は、
『とうもろこしの冷製ポタージュの作り方』
を詳しく紹介していきます。

とうもろこしのポタージュのレシピ自体はどこにでも転がってますし、使う食材も至ってシンプルなものです。
だからこそ作り方、食材の味の活かし方が大事になってくるので、そのあたりのプロの技術をできる限り細かく解説していけたらと思います。

では早速始めていきましょう。

とうもろこしの冷製ポタージュのレシピ

  • 2本   とうもろこし
  • 30g~ 玉葱
  • 500g ブイヨン又は水
  • 適量   牛乳
  • 適量   塩、生クリーム

※とうもろこしのポテンシャルが大事なので必ず新鮮で糖度の高いものを使うこと。

※ブイヨンの代わりに顆粒コンソメを極少量使用して旨味を補強しても良い。

作り方

①とうもろこしは皮を剥き、包丁で実を切り落とす。
芯は捨てずに適当な大きさにカットする。

②鍋にカットした芯とブイヨンを入れて火にかけ、芯の甘みと香りを抽出する。
沸いたら弱火に落として20分ほど煮出す。

③ブイヨンを火にかけている間に、玉葱を繊維を断つように薄くスライスして別鍋に入れ、サラダ油で炒める。
玉葱の分量はとうもろこしの実の1/10ぐらいの量を目安にしているが適量でOK。

④さっと炒めて玉葱に火が入り透き通ってきたらとうもろこしの実を加え、塩ひとつまみを振り弱火で炒めていく。
とうもろこしのスープを作るときはとうもろこしにしっかり焼き色をつけて作るやり方もあるが、今回は色づけずにクリアな味を目指す。

⑤はじめは水っぽいような青臭い香りが立ってくるが、水分が飛んでくるとだんだん香ばしく甘い香りがしてくる。
食べてみて水っぽさが無く、しっかり甘みが立っていたらOK。

⑥芯の香りを煮出したブイヨンはシノワで濾しておく。

⑦とうもろこしを炒めていた鍋に芯の香りを移したブイヨンを注ぐ。

⑧そのままとうもろこしが液面から顔を出すぐらいまでブイヨンを煮詰めていく。

⑨熱いうちにミキサーにかける。
ガラス素材のミキサーを使う場合は割れてしまわないように少しだけ冷ましてからかけると良い。
もし水分が足りなくて回りづらかったらブイヨンか牛乳を適量加える。

⑩シノワで濾して急冷する。

⑪とうもろこしのピュレの完成。
そのままピュレとして使う場合は塩で味を調え、お好みで生クリームなどを加えて使用する。

⑫今回はポタージュに仕立てるので、牛乳で濃度を調節する。
慣れないうちは少しずつ加えて、都度濃度を見ながら作ると良い。
最後に塩で味を調える。

⑬しっかり冷やして完成。ウマー。

作る際のポイント

芯の香りを抽出する

とうもろこしの芯はしっかりとした甘み、香りを持っているのでこれを煮出したブイヨンを使うだけで料理のグレードがかなり上がります。
とうもろこしに限らず、うすいえんどう豆の皮、アスパラガスの皮などほかにも本来捨てるところから香りを抽出するという技術は良く使われるので、色々な場面で応用してみてください。

鮮度の落ちたとうもろこしを使う際は

とうもろこしのポタージュはとうもろこしのポテンシャルが命です。
しかし、質の良いとうもろこしが手に入らない!というときもあるでしょう。
そんな時はとうもろこしを炒める際に砂糖をひとつまみ加え、軽く色づけるようにして炒めて香ばしさを活かすイメージで作ってみましょう。

甘みと香ばしさがあれば物足りなさを感じにくいと思うので、ぜひお試しください。
コク出しに生クリームを少量使うのもアリですね。

温製に仕立てるときは

基本の作り方は全く同じですが、温製で作る場合は仕上げにバターを少し加えるとより美味しいかと思います。
香ばしさを出したいなら炒めるときに加えてもいいですね。このへんはお好みで。

おわりに

今回のレシピは使うものはかなりシンプルですが、だからこそちょっとしたことで仕上がりが変わってきます。
野菜ベースのスープを作るときはいかに素材の香りと味を活かすかが大事なので、他のスープを作る際にも今回の作り方は参考になると思いますので、ぜひ一度試してみてください。

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