トマトの冷製スープ『ガスパチョ』



皆様こんにちは、こんばんは。
今年のゴールデンウイークはそこそこぼちぼち長いですね。
私も10連休ぐらいしてみたいものです。
いや、いっそのこと365連休したいです。
5000兆円欲しいです。

さて本日は、
トマトの冷製スープ・ガスパチョ
のレシピを紹介します。

世の中にはすでにガスパチョのレシピが溢れかえってますが、
結構アバウトなレシピが多く、
なかなか思ったような味が出せない気がしました。

なので今回は、
全ての食材を細かく計量してプロの味を誰でも再現できるような
レシピを組んでみました。

もちろん食材の個体差によっては多少の味の差は出ますが、
美味しいトマトを選ぶということだけ意識すれば
ほぼほぼ問題なく美味しく仕上がります。

では早速始めていきましょう。

ガスパチョのレシピ

  • 完熟トマト   250g
  • フルーツトマト 150g
  • 赤パプリカ   120g
  • キュウリ    60g
  • セロリ     45g
  • 玉葱      35g
  • ニンニク    2g
  • 塩       野菜の総量の1%
  • レモン汁    作り方参照
  • 酢       〃
  • 黒胡椒     〃
  • オリーブオイル 〃
  • アリッサ、又はハラペーニョ お好みで

※分量は目安なので多少増減しても構わない。
ただし、タマネギとニンニクは少量で大きく味が変わるので注意。

※オリーブオイルはなるべくフルーティーな香りを持った上質なものを選ぶこと。
当店ではリグーリアのアルドイーノEXVオリーブオイルを使用している。

※酢はなんでも構わないが、白ワインビネガー又は
ホワイトバルサミコビネガーが良く合う。

ガスパチョの作り方

①まずトマト以外の野菜を全て薄くスライスする。

赤パプリカは種と中の白いスジを取ってから切る。
1個分で約120gになる。

セロリ、タマネギはそのまま繊維を断つように切る。

ニンニクは芽を取り除いてから切る。
1片で約2gになる。

キュウリは水分の多い種を取り除いてから切る。
1本で約60gになる。

②ボウルにスライスした野菜と適当にカットしたトマトを入れて
総量を量り、1%の塩を振る。
優しめの塩味が好みなら0.8%ほどに調節する。

オリーブオイル以外のその他の調味料も全て加える。
細かい分量は下記参照。

【今回の野菜の総量…662g】

レモン汁 総量の約2%(今回のレシピでは15g)

酢 総量の約1.5%(今回のレシピでは10g)

黒胡椒 総量の約0.05%
(今回のレシピでは0.3g、ミルで7~8回挽いた位の量)

③野菜をしっかりと揉んで野菜の繊維を潰すようにしながら
全体をしっかりと混ぜ合わせる。

保存容器に移し、落としラップをして
冷蔵庫で24時間から48時間寝かせる。

POINT!
この寝かせる工程は野菜を乳酸発酵させ、複雑な旨味を出すために行います。
日本の漬物をイメージしていただくとわかりやすいと思います。
なので最低でも24時間、しっかりと旨味を出したい場合は48時間置きます。
まあ後はお好みで。

④全てミキサーにかけてシノワ(目の細かいザル)で濾す。
しっかりとすり潰しながら濾して、
繊維質以外すべてをしっかりと使い切るイメージで。

⑤濾したものの総量を量り、7%のオリーブオイル加えて
再びミキサー又はバーブレンダーにかけてしっかりと乳化させる。

⑥冷蔵庫で再びしっかり冷やしたら完成。
あとはお好みで、アリッサやハラペーニョを少し加えて味を調える。

※アリッサ、ハラペーニョについては
別記事にて紹介していますのでよろしければ合わせてご覧ください。
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プロの料理人が愛用する香辛料【スパイス、唐辛子】

26/01/2019



終わりに

今回はガスパチョのレシピを
クッソ細かく紹介しましたがいかがだったでしょうか。

冒頭でもお伝えしましたが、
しっかり完熟した美味しいトマトを使って分量通りに作れば
誰でもプロのガスパチョの味が出せると思います。

あとはオリーブオイルも味のポイントですね。
総量の7%という結構な量を使うので、
美味しくない安いオリーブオイル使うとかなり味に影響がでます。
少々お高いですが、
是非アルドイーノのオリーブオイルをお試し下さい。

あと、まだ時期的には早いですが
スイカを使ったガスパチョのレシピも公開しております。
こちらは本当に簡単なのですが
かなりいい味でスイカ好きにはたまらない一品となっております。
是非ご覧ください。

簡単冷製スープ『スイカのガスパチョ』

01/09/2017

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