ジャガイモと白ネギのポタージュ【王道を美味しく作る】



皆様こんにちは、こんばんは。
バレンタインデーですね。
私は貰う側ではなく作る側ばかりの人生でした。

さて本日は、
ジャガイモと白ネギのポタージュを作ります。

フランス料理では定番の組み合わせですが、
このありきたりな料理を少しだけ作り方を工夫して
美味しく作っていきましょう。

では早速始めます。

ジャガイモと白ネギのポタージュのレシピ

  • 250gぐらい  メークイン
  • 1本       白ネギ
  • 50g      バター
  • 300g~    牛乳
  • 300g~    ブイヨン
  • 適量       生クリーム、塩、胡椒

※白ネギは西洋ネギに置き換えるとさらに美味しくなる。
その場合は1/2本使用する。

※ブイヨンが無ければ顆粒スープでもいい。

作り方

①まずジャガイモをローストする。
大きさにもよるが180℃のオーブンで30~40分ぐらい。
今回メークインを選んだのは糖度が高いから。
無ければ男爵でもかまわない。

②その間にバターと少量のサラダ油(分量外)を鍋に入れ、
ネギを加えてひとつまみの塩を振ってから
辛みが感じなくなるぐらいまでゆっくりと炒める。

③ブイヨンを注ぎ、ネギがとろとろになるまで煮る。
ネギが柔らかくなったらミキサーかバーミックスで攪拌する。

注意
もしミキサーが無ければあとで裏漉しするので
ネギをスライスではなく細かく微塵切りにして調理すると裏漉ししやすい。

④ローストしたジャガイモの皮を剥き、
適当にカットしてネギとブイヨンが入った鍋に加えてひと煮立ちさせる。

この行程はこのあと濾す時にジャガイモのざらざら感が無くなるよう
ジャガイモに水分を与えて柔らかくするために行う。

⑤10分程置いたら牛乳を加えてまた沸かす。

④沸いたら目の細かいザルで裏漉しする。

⑤すぐ使わない場合は急冷して保存する。
スープとして仕上げる時は塩と白胡椒で味付けし、
お好みで生クリームや発酵バターを少量加えるとコクが出て美味しくなる。

POINT①
濾した後にミキサーにかけるとより滑らかになる。
ジャガイモの形が残っている状態でミキサーにかけてしまうと
粘りが出やすくなるので注意。
POINT②
ジャガイモの種類や、ブイヨンの蒸発具合によって
濃度は変わってしまうので、牛乳を加えてお好みの固さに調節する。
個人的には少し濃いめのドロッとした感じの方が美味しいと思う。



終わりに

今回は王道レシピの紹介でした。

ジャガイモに含まれるでんぷん質は長時間かけてじっくりと
加熱することによって糖にかわり甘みが出ます。
それを利用し煮るのではなくローストしたジャガイモの甘みと香りを
楽しめるスープに仕立ててみました。
普通に煮てミキサーで回しただけの物よりワンランク上の味わいに
なったかなと思います。

ちなみにカレーやシチューのジャガイモも一緒に煮るよりも
ローストして添えた方が美味しいと思いますし保存性もよくなります。
まあこれに関してはお好みですが。

また過去に紹介した生ハムのコンソメを少し加えて作っても
ハムの熟成香が味に複雑さを与えてくれて美味しくなります。

生ハムのコンソメのレシピはこちら!

よろしければ是非お試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ