クラシックな付け合わせ『リヨネーズポテト』



皆様こんにちは、こんばんは。
5月から10月までクーラーを使用する私は毎月の電気代が結構高いのですが、
請求額を確認しないという荒業で解決しました。(白目)

さて本日は、
『リヨネーズポテト』
の作り方をご紹介します。

正式名称は
『Patate à la lyonnaise』(パタットゥ・ア・ラ・リヨネーズ)
という玉葱とジャガイモを使ったリヨンの郷土料理で、
そのまま食べたりお肉の付け合わせによく使われます。

ローストオニオンを使った料理をリヨネーズ(リヨン風)
と呼んだりするのですが、これはそのままの名前で
ポテトにローストオニオンを絡めた一品です。

こちらの料理は多少手間はかかりますが原価が安く、
旨みもしっかり出せるのでビストロ料理には欠かせない存在ですね。
郷土料理らしくご家庭でも作りやすいので是非覚えていってください。

では始めていきましょう。

リヨネーズポテトのレシピ

  • 200g  メークイン
  • 50g   ローストオニオン
  • 40g   白ワイン
  • 15g   バター
  • 5g    煮詰めたフォンドヴォー
  • 適量    塩・黒胡椒

※白ワインが無ければ水やブイヨンでも可。

※フォンドヴォーはあれば入れた方が美味しい。
旨みを足したければ顆粒コンソメを少し足しても良い。

※ジャガイモはメークイン以外でも問題ない。
今回は崩れにくいのでメークインを使用しているがこれはお好みで。

リヨネーズポテトの作り方

①ジャガイモの下処理をする。
レストランのように手早く出す必要がある場合は、
あらかじめ170℃のオーブンでアルミホイルに包んだジャガイモを
30~40分ほどローストして冷ましておく。
しっかり冷めたら一口大にカットする。

時間がある場合は普通に生のまま皮をむいて一口大にカットする。

②ジャガイモを油で揚げる。
あらかじめローストしてある場合は180℃で色づければOK。

生の状態で始める場合は150℃ぐらいの低温でじっくり火を通してから、
温度を上げてしっかり色づける。

揚げ終わったら熱いうちに塩をするのを忘れずに。
普通にフライドポテトとして食べるよりも
わずかに薄いぐらいの塩味にしておくとちょうどいい。

③ジャガイモを揚げているあいだにソースを準備する。
鍋にローストオニオンと白ワイン、バターを入れて火にかける。
白ワインのアルコールを飛ばして塩と黒胡椒で味を調える。

煮詰めたフォンドヴォーがあればこの時に加えておく。

④ソースにジャガイモを加えて強火にかけながら和える。

⑤水分がなくなり、鍋肌にソースが焼き付いてきたらOK。
しっかり水分を飛ばしきらないとボケた味になるので注意。

⑥仕上げに黒胡椒とパセリやシブレットを振りかけたら完成。ウマー。

ローストオニオンの作り方

繊維にそってスライスした玉葱をひたすら弱火~中火ぐらいの
火加減で炒め続けるだけだが、注意点をいくつかご紹介。

まずはあまり混ぜすぎないこと。
鍋底に軽く焼き色が付くまでじっくりと触らずに加熱して、
色づいたら混ぜる。
そしてまた放置、色づいたら混ぜるを繰り返す。
焦がすのが心配で常に混ぜ続けていると色づく前に
煮溶けてグズグズになってしまうので気をつけよう。

次に油の量。
炒め油が少なすぎると均一に熱が回らないので焦げやすい。
そして大量の玉葱を油が回っていない状態で加熱し続けていると、
玉葱自らの水分で蒸し続けているような状態になり、
色づきにくく煮崩れやすくなる。

あと玉葱の量はそれなりにあった方が作りやすい。
少量だとすぐに焦げてしまうので、
少なくとも玉葱3~4個分ぐらいで仕込み、
あまったら冷凍で保存すればいい。
カレーやらスープやらなんでも使えるので置いとくと便利。



おわりに

玉葱とジャガイモを使った料理は世界中にあり、
同じフランスでも炒めたジャガイモと玉葱にブイヨンを注ぎ、
オーブンにぶちこんで作る『ポム・ブーランジェール』というものがあります。
今回のリヨネーズポテトはローストオニオンを作るため手間はかかりますが、
その分味は美味しく仕上がると思います。

フォンドヴォーやブイヨンを使わない場合は、
旨味を補うためにベーコンを入れてジャーマンポテトのようにしてもいいですし
カレー粉などのスパイスを効かせても面白いですね。

ぜひ付け合わせやおつまみ、パーティーメニューなどに役立ててください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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