ちょっと簡略化した究極のフライドポテト【ポイントは水あめ】



皆様こんにちは、こんばんは。
柿の種わさび味とダークチョコレートのマリアージュはなかなかのものです。
好みはわかれると思いますので責任は負いませんが是非お試しください。

本日はイギリスのレストラン『ファットダック』のシェフである、
ヘストン・ブルメンタール氏の究極のフライドポテトを簡略化したレシピです。

ただ工程を省くだけでは劣化版になってしまうので、
今回は水あめを使ってジャガイモの甘さ、香ばしさをドーピングし、
じゅうぶん美味しく召し上がっていただけるよう工夫を凝らしました。

では早速始めていきましょう。

ちょっと簡略化した究極のフライドポテトの作り方

①まずジャガイモを1cm角ぐらいのバトン状にカットする。

品種は男爵のようにホクホクした食感のものが望ましいが、
今回は二度揚げの工程を短縮するので
本家より茹で時間を長めにとっているため男爵だと非常に崩れやすい。
形を綺麗に保ちたければメークインを使うのをおすすめする。

塩2%、水あめ2%
を加えた85~90℃ほどのお湯で約25分間下茹でする。

温度についてだが、ペクチンの分解には80℃以上が必要となる。
ただあまりに温度を上げて対流が起きてしまっても
ジャガイモが崩れる原因になるのでこれぐらいの温度が望ましい。
Anovaなどのウォーターバスを使って加熱してもいい。

そして水あめの効果についてだが、
まずはジャガイモにほんのり甘みを添加することができるので
より美味しく感じさせることができる。
そしてもう一つは、水あめによって
この後揚げたときにより香ばしさを出すことができる。

③ゆであがりの目安はジャガイモの皮の少し内側に
白い線が入ってきてそのままかじっても簡単に崩れるぐらいになったらOK。

茹ですぎるとボロボロになるので注意。
もし崩れるのが嫌なら20分ほどで上げて、
本家のように二度揚げすべし。

④ゆであがったジャガイモを網に並べて表面を乾かしながら冷ます。
冷めたら使うときまで冷凍して保存しておく。
すぐに使いたい場合は最低でも2時間ほど冷凍しておくのが望ましい。

⑤冷凍状態のジャガイモを170℃の油でしっかりと色づくまで揚げる。
崩れやすいので入れてすぐに触らないように注意。

⑥完成。塩味はそれなりに付いているので仕上げの塩は控えめに。



終わりに

このレシピは茹で時間の見極めだけできれば、
後は冷凍でずっと保存できますし揚げるのも一度でいいので比較的お手軽です。
ただやはり二度揚げに比べると少しだけしなりやすいのでそこだけ注意です。

カットやらなんやらがめんどくさければ、
小さめのジャガイモを丸ごと塩ゆでして、
それを手で適当に砕いて油で揚げるだけでもそれなりに美味しいです。
揚げたものに溶かしたバターと黒胡椒を絡めたらそれだけで一品料理になります。
手を抜きたい方はこちらをお試しください。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓   ↓   ↓

YouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。
こちらも是非ご覧ください。
【フランス料理のソースの盛り付け方】
◆人気記事◆
フランス料理のソース『ソースブールブラン』
料理人の給料、お金の話【料理専門学校生に伝えたい料理人の未来】
世界一美味しいテリーヌ・ド・ショコラのレシピ