ポルチーニ茸の調理法【フリカッセのレシピ】



皆様こんにちは、こんばんは。
最近のマイブームはちょっと遠くのマクドナルドに行くことです。

さて本日は、
『ポルチーニ茸の調理法』
についてお話していきます。

ポルチーニ茸はフランス語で『セップ茸』といい、
夏から秋にかけてレストランでよく使われる食材のひとつです。
日本でも自生しているのですが多くは輸入物で、
近所のスーパーなどで見かけることはあまりないと思います。
なので仮に手に入ったとしても、
どうやって調理したらええねんってなってしまうと思うので、
ぜひこの記事を参考にしてみてください。

では早速始めていきましょう。

ポルチーニ茸の食べ方

ポルチーニは基本的には加熱して食べるキノコです。
ソテーや煮込み、パスタやリゾットなどに仕立てることが多いですね。
秋にイタリアンレストランに行くと必ずと言っていいほど
パスタやリゾットに使用しているのをみかけるんじゃないでしょうか。

このことからわかるようにポルチーニはソースなどに仕立てるのが
非常に向いている食材です。
トリュフやモリーユなどと同様に乳脂肪分との相性が良く、
クリームやバターと合わせるとその芳醇な香りを最大限に活かすことができます。

ちなみに現地では虫食いの無い綺麗なポルチーニが入った時は、
トリュフのように生のままスライスして料理に使用することもあります。
しかし日本に輸入されてくるものは大抵水分を吸ってしまっているものだったり、
鮮度があまりよくないのでおすすめはできません。
基本的には加熱して食べましょう。

ポルチーニ茸の香りを活かすには

先程の項目でも触れた通り、
ポルチーニはクリームやバターなどの油脂分と非常に相性が良いです。

逆に油脂を使わない網焼きや土瓶蒸しではほとんど香りを感じません。

その理由はポルチーニの香り成分の性質にあります。
ポルチーニの香りは油脂に溶ける性質があり、
油脂と共に加熱することではじめてそのポテンシャルを最大限活かすことができます。

キノコを扱う際はそのキノコの香りの性質に合わせて
適切な調理法で料理しましょう。

【水溶性の香りを多く持つ主なキノコ】

●松茸
●ジロール茸
●椎茸
(椎茸は元の香り成分が少ないが干したものを水で戻すことで香りが多く出る)

【脂溶性の香りを多く持つ主なキノコ】

●トリュフ
●モリーユ
●ポルチーニ

 

脂溶性の香りを多く持つキノコたちは、
やはり油脂とともにソースに使われることが多い食材です。

ポルチーニももちろんソテーなどでも美味しいのですが、
個人的に一番美味しい調理方法はなんといってもフリカッセ(白い煮込み)です。

なので今回は短時間でパッと作れる、
『ポルチーニ茸のフリカッセ』
のレシピをご紹介します。



ポルチーニ茸のフリカッセのレシピ

  • 100g  ポルチーニ茸
  • 15g   バター
  • 7g    サラダ油
  • 15g   白ワイン
  • 50g   ブイヨン
  • 10g   生クリーム
  • 適量    塩、胡椒

※ポルチーニ茸はフレッシュ、又は冷凍を使用。

※ブイヨンがなければ水でも可。
旨みを抑えたければブイヨンと水は半々でも良い。

※下のリンクの東京468さんの品質は間違いないのでおすすめ。
プロにも商品を卸している信頼のある会社です。

作り方

①フレッシュのポルチーニを使用する際はあらかじめしっかり洗って土を落とす。
その後ペーパーなどで水気を切っておく。

冷凍の場合は半解凍のままカットして調理する。
急ぎの場合は濡らしたペーパーにくるんでちょっとずつレンジで解凍するといい。

②ポルチーニを1cm角ぐらいにカットする。
好みによっては大きくごろごろとしたカットにしてもいいのだが、
小さめにカットした方が圧倒的に香りが活きる。

ちなみにポルチーニはなかには水を多く吸ってぶよぶよになっているものがある。
特にカサの裏側は良く見ておく。

例えばこの写真の左側のポルチーニは右側と比べるとカサの裏が水を吸って、
スポンジのような状態になってしまっている。
多少であれば問題ないのだが裏側にカビが生えていたり、
香りが良くないものもあるのであまりに変色してぶよぶよしていたら取り除いておく。

③鍋にバターとサラダ油を入れて加熱する。
バターの泡が落ち着いてわずかに色が付いたらポルチーニを加える。

④軽く混ぜたら塩ひとつまみを加えて、
あまり動かさずに焼き色を付けながら炒めていく。

⑤軽く色づき香ばしい香りがしてきたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、
ブイヨンを加えて煮込む。
短時間の加熱で終わらせるため火加減は強めでOK。

⑥ある程度煮詰まってくると水分と油脂分が乳化してとろっとしたソース状になってくるので、
そうなったら火から外す。

⑦仕上げに生クリームを加えて混ぜ、塩胡椒で味を調えたら完成。
仕上げにパセリのみじん切りなどを加えても良い。

水分量の目安は全体にとろっとしたツヤのあるソースが絡んでいる状態。
水分が多いとお皿に盛った時に分離した水分が流れてしまうし、
逆に火にかけすぎて水分が煮詰まってしまうと脂っぽくギトギトとした仕上がりになる。

↑平皿に盛っても水分が流れてこない濃度を見極めよう。



おわりに

今回紹介したポルチーニ茸のフリカッセは
ソースとしても付け合わせとしても使えますし、
パスタやリゾットに派生させることもできます。

しっかりと適切な調理をしてあげることで
よりポルチーニ茸の香りを楽しむことができますので、
どう調理していいかわからない!
という方はまずはこちらを試してみてください。
調理手順も比較的簡単なので、
最後の水分量の見極めさえうまくできれば美味しくできます。

あと今回の写真ではアルミ鍋で調理していますが、
冷凍を使用する際は鍋にくっつきやすく焦げてしまいがちになるので
テフロンパンで作ることをおすすめします。
余分な水分をしっかり飛ばして香ばしい焼き色を付けるよう意識しましょう。

似たようなレシピですが過去にモリーユ茸のクリーム煮のレシピも公開しています。
よろしければそちらもご覧ください。↓

アスパラガスのポシェ モリーユ茸のクリームソース

05/04/2018

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