アスパラガスのポシェ モリーユ茸のクリームソース



皆様こんにちは、こんばんは。
ニーハオ。シェイシェイ。

4月に入り、早くも桜が散り始めて
1年で一番良い時期が終わろうとしています。(※個人の感想です。)

これからどんどん暑くなってくると思うので厨房にいるのが嫌になりますね。

暑がりの料理人にとって死にたくなる季節が迫り、
その事実を考えるだけですでに死にたくなる
そんな今日この頃でございます。

さて、そんなことは置いといて本日は季節の料理を1皿紹介します。

この時期に出てくる2大野菜といえば
『アスパラガス』『モリーユ茸』ですね。(※個人の感想です。)

その2種類を使った旬真っ盛りな皿を作ろうと思います。
では早速始めていきましょう。

モリーユ茸のクリームソースのレシピ

  • 5~6個・・・・モリーユ茸(大)
  • 1/4個・・・・エシャロット
  • 100g~・・・生クリーム
  • 15g・・・・・煮詰めたフォン・ド・ヴォライユ
  • 30g・・・・・ブランデー
  • 適量・・・・・・塩胡椒、サラダ油
  • 20g・・・・・バター

※モリーユ茸が手に入らなければ、
マッシュルームや原木椎茸などでも美味しく作ることができる。

※フォン・ド・ヴォライユは市販のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたものや、
グラスドビアンで代用しても良い。

モリーユ茸のクリームソースの作り方

①モリーユ茸を掃除する。
長時間水にさらすと香りが抜けてしまうので、
まずはブラシや濡れ布巾などでモリーユ茸に付いている泥や砂を落としておく。
網目の奥に砂が残りやすいので注意。
泥や砂を落としたらたっぷりの水にさっとくぐらせて洗い、すぐに水を切る。

②モリーユ茸は1~2cm角(お好みの大きさで構わない)に、
エシャロットは微塵切りにしておく。

③鍋にバターと少量のサラダ油を入れて、
エシャロットを香りが出るまで炒める。決して焦がさないように注意する。

④エシャロットを炒めたら、モリーユ茸を加えて更に炒める。

⑤モリーユ茸がしんなりしてきて香りが出てきたらブランデーを加えてフランベする。

※思いっきりブレているのはご愛嬌。

⑥フォン・ド・ヴォライユと生クリームを加えて5~10分程弱火で煮込む。

⑦ソースにしっかりモリーユ茸の味が出たら塩胡椒で味を調えて完成。

※ソースの煮詰めすぎに注意。油分と水分がしっかり乳化してツヤのある状態にする。



ローストマッシュルームのパウダーのレシピ

  • 250g・・・・マッシュルーム
  • 1個・・・・・・エシャロット
  • 20g・・・・・バター
  • 適量・・・・・・塩、サラダ油

※マッシュルームの代わりに他のキノコを使っても良い。

ローストマッシュルームのパウダーの作り方

①マッシュルームとエシャロットを微塵切りにし、
塩、バター、サラダ油と共に鍋で炒める。

②弱火で水分が完全になくなって香ばしい香りが出るまで根気よく炒める。
決して焦がさないように注意。

③冷ました後、ミキサー又はミルにかけて更に細かく粉砕したら完成。



仕上げ・盛り付け

①アスパラガスは皮を剥いて塩茹でする。

②アスパラガスをお皿に乗せてモリーユ茸のクリームソースをたっぷりかける。

③マッシュルームのパウダーとセルフィーユをあしらって完成。ウマー。

 

終わりに

いかがでしたか?
いかにも春の1皿という感じの仕上がりになったんじゃないでしょうか。

今回はシンプルにアスパラガスだけでつくりましたが、
このモリーユ茸のクリームソースは鶏肉や仔牛肉など
白身のお肉と相性が良いのでメインのソースにも使えます。

フォン・ド・ヴォライユを使わず
さらにブランデーを白ワインに置き換えると、
お魚のソースとしても使っていただけます。

今回のアスパラガスに、鶏肉のバロティーヌや
温度卵、目玉焼き等を合わせてボリュームを出すのもアリですね。

さらには、クルトンやチュイルなど
アクセントになるものがあればもっと皿のグレードを上げることができます。

あと今回はフレッシュのモリーユ茸を使っていますが、
なかなか普通には手に入らないので乾燥モリーユ茸で作っていただいても美味しくできます。

乾燥を使う場合は戻し汁も加えるのを忘れないように・・・

あとはモリーユ茸なんてわざわざ買うのメンドクセーという方は、
原木椎茸かマッシュルームで作ってみてください。
これまた違った風味で美味しいです。

フォン・ド・ヴォライユも市販のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたもので代用してください。

なんならフォンドヴォーも使わず、
市販のコンソメを1つまみ入れるだけでもいいと思います。

まあなんちゃらかんちゃらお試しください。

プロ向け『フォン・ド・ヴォライユ』前編

26/08/2017

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