【前編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』



皆様こんにちは。こんばんは。ボンジュール。
日に日に緑が深まっていく今日この頃いかがお過ごしでしょうか。ボンジュール。

私は最近家にいる時間が長いので、資格の勉強をしながら、パソコンをいじりながら、
YouTubeを見ながらソシャゲしながらフェットチーネグミを食べる日々が続いています。

見事なまでの引きこもりアラサーで少しだけ心配になったりします。ボンジュール。

さて本日は海老や蟹から抽出した『コンソメ・クリュスタッセ』のご紹介です。

コンソメと聞くと少し難易度が高いように思われがちですが、
ポイントさえ抑えていれば誰でも本格的な味に仕上げられると思います。

まず、前編でフュメ・ド・クリュスタッセ(甲殻類のブイヨン)を紹介し、
後編でそれを卵白で澄ませてコンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)を作ります。

では早速始めていきましょう。

フュメ・ド・クリュスタッセの材料

  • 500g   蟹、又は海老の頭や殻
  • 1個     玉葱
  • 1/3本   人参
  • 1/2本   セロリ
  • 5本     タイム
  • 1房     ニンニク
  • 適量     ブランデー、白ワイン、水

※海老の頭などは普段から冷凍庫に少しずつストックしておく。

※煮出す時に水を使うが、レストランではフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)と
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ(鶏の出汁)を合わせて使う。
フュメ・ド・ポワソンだけでも良いが、動物性の旨味を少し加えた方が味に複雑味が出る。

フュメ・ド・クリュスタッセの作り方

①蟹、又は海老の頭や殻を焼く。
決して焦がさない様にガラの水分が完全に無くなるまでしっかりと焼く。
しっかりと焼き色を付けると苦みも出てしまうので注意。
上の写真が焼く前、下の写真が焼いた後。わかりにくいのはご愛嬌。

※今回は車海老、甘海老、赤座海老のガラを使用。
全体にまんべんなくサラダ油をかけてある。

※80℃のオーブンで8時間乾燥させた後、150℃のオーブンで15分~30分程焼いた状態。
時短したいときは120℃で4時間程を目安に焼く。

②鍋に半割にしたニンニクとオリーブオイルを入れて火にかけ、ニンニクを軽く色づける。

③スライスした玉葱、人参、セロリとタイムを加えて弱火で焼き色を付けないように炒める。

④しっかりと甘みが出るまで炒めたら、
軽く浸るぐらいまでブランデーと白ワインを注ぎ強火でアルコールを飛ばす。
ブランデーと白ワインの割合は1対1ぐらい。

⑤焼いた海老のガラを鍋に加えて浸るまで水を入れて強火で沸かす。

⑥沸いたら火加減を弱めて灰汁をしっかり引く。
あまり対流させずに静かに沸いてる状態を2時間程保ち、海老の旨味と香りをしっかり抽出する。

⑦煮出し終えたら、まず目の粗いシノワでガラを潰しながら濾す。
そしたらそのあと目の細かいシノワでもう一度濾す。

⑧急冷してフュメ・ド・クリュスタッセの完成。

※このままトマトペーストを加えて煮詰め、生クリームで割ったら
クレーム・ド・クリュスタッセ(甲殻類のクリームソース)ができる。

クレーム・ド・クリュスタッセとパプリカのピュレを添えたお魚料理。↑


終わりに

いかがでしたか?

鶏のフォンの時にも同じことを言いましたが
大事なのはガラをオーブンで焼く工程です。

水分をしっかりと飛ばして香ばしく仕上げる。

これが美味しい出汁を引く上で欠かせない作業です。

よく鍋だけで炒めて作る人を見ますが、これでは均一に火を入れれませんし
水分もしっかりと飛ばせません。

そうすると、きっと白っぽく濁った出汁になってしまいます。

いままで鍋だけで作っていた方に是非試していただきたいですね。

ただ甲殻類のガラは鶏のガラよりもデリケートなので温度管理だけはご注意を・・・

さて、次回の後編では今回作ったフュメ・ド・クリュスタッセを澄ませて
コンソメ・クリュスタッセを作る作業をしていきます。
お楽しみに。

後編はこちら
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【後編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』

20/05/2018

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