【後編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』



皆様こんにちは。こんばんは。

日に日に夏が近づいてくる気配を感じたかと思えば
急に寒くなる日があったり、気候の我儘さにはベテラン女優も真っ青ですね。

さて今回は前回に引き続き『コンソメ・クリュスタッセ』をご紹介します。

前編はこちらからご覧ください!

前回はコンソメ・クリュスタッセのベースとなる
フュメ・ド・クリュスタッセの作り方を紹介しましたが、
今回はそのフュメ・ド・クリュスタッセを澄ませる、
『クラリフィエ』という作業をしていきます。

クラリフィエは以前、鶏のコンソメのレシピの時に一度ご紹介しましたが、
今回は少し違ったやり方をしていきます。

今回のやり方は少量のコンソメ(3ℓぐらいまで)をスピーディに澄ませることができるので
是非覚えていただければと思います。

それでは始めていきましょう。

クラリフィエの手順の動画

YouTubeにクラリフィエの手順の動画をアップしています。
こちらを見ていただくとより理解が深まると思います。

クラリフィカシオンの準備

クラリフィカシオンとはスープを澄ませるために用いる素材の事です。

済ませたいスープ600mlに対して、卵白1個分(40g)を用意します。

卵白のコシをしっかりと切り、お好みの香味野菜を加えて混ぜ合わせたら
クラリフィカシオンの完成です。

今回、香味野菜は玉葱、人参、セロリ、パセリの茎、タイム、マッシュルーム
などを使っています。
あとは卵白の臭みを消すために、ほんのわずかにカレー粉を加えています。
(※カレー粉はスープ600mlに対して耳かき1~2杯分ぐらいが目安。)

そして今回はクラッシュアイスを使います。

量の目安はスープ600mlに対して約30gです。

クラッシュアイスはクラリフィエを行う直前に、卵白に加えてください。

クラッシュアイスを使う理由は後述します。


フュメ・ド・クリュスタッセをクラリフィエする

①まず鍋にフュメ・ド・クリュスタッセを注いで沸かす。
その時出た灰汁は綺麗に引いておく。

②冷蔵庫でよく冷やしたクラリフィカシオンにクラッシュアイスを加える。
沸いたフュメ・ド・クリュスタッセの火を止め、ホイッパーで攪拌しながら
クラリフィカシオンを一気に鍋に注ぐ。

③一瞬にして卵白が白く凝固し始めるので、そうしたらホイッパーを止めて弱火で加熱する。
すると下の画像のように表面に卵白が浮いてくる。

※クラリフィカシオンに氷を入れてよく冷やしておいた理由は、
熱いスープにぬるい状態の卵白を加えると、その場で全て凝固してしまい
上の画像のように表面に綺麗な卵白の蓋を作ることができなくなってしまうから。
※以前の鶏のコンソメの様に、ミンチを使ってクラリフィエをする場合は
冷たい状態から少しずつ加熱していくやり方をとるので氷は必要ない。

③しばらく放置して卵白の蓋がしっかりと出来上がったら
レードルなどを使って蓋の中心に穴をあける。

④そのまま軽く対流が起こるぐらいの火加減を30分ほど保つ。
卵白の蓋に穴をあけた理由は、対流を起こしても蓋が崩れない様にするため。

この時の注意点としては、必ず液体が軽く対流を起こしている状態を保つこと。
対流によって灰汁が浮き上がり、その灰汁を表面の卵白の蓋に吸着させスープが澄む
という仕組みになっている。

↑パセリとタイムを入れ忘れてたので急いでぶち込んだ図(反省)
 

⑤スープが澄んだらキッチンペーパーをかましたシノワで静かに濾す。

⑥急冷したら完成。
冷蔵で2~3日、真空冷凍で約2か月保存可。



終わりに

いかがでしたか?
工程自体はとてもシンプルなので
慣れれば誰でもすぐに作れるようになると思います。

改めてもう一度ポイントをおさらいすると、

※クラリフィカシオンに使う卵白のコシはしっかりと切る。
混ぜ方が甘いと卵白が塊になってしまう恐れがあるので。
※クラリフィカシオンはクラッシュアイスを加えてよく冷やす。
※クラリフィカシオンを鍋に注いで卵白が凝固し始めたらすぐにホイッパーを外す。
混ぜすぎると綺麗に蓋ができない。
※クラリフィエ中は軽く対流するぐらいの火加減を保つ。
※最後、濾す作業も静かに行う。

こんな感じですかね。

今回の熱い液体にクラリフィカシオンを加えて澄ませる、というやり方は
手早くものの数十分でできてしまうのが魅力ですね。
ただ、液体量が多すぎると綺麗に澄ませることが難しくなるので
大体3ℓぐらいまでを目安に行うことをおすすめします。

もしまたわからない点があればコメント欄、もしくはTwitterで聞いていただければ
すぐにお答えします。暇なので。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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