甘鯛のコンソメのレシピと作り方

皆様こんにちは、こんばんは。
確定申告を高校の卒業課題にするべきだと思うので、誰か政治家になってこれを提案してください。

さて本日は、
『甘鯛のコンソメのレシピと作り方』
をご紹介します。

甘鯛のアラからは非常に上品で美味しい出汁をとることができるので、今回はそこに昆布やあさりでさらに旨味をドーピングし、そのあと卵白で澄ませて魚臭さを一切感じさせないクリアな味わいのコンソメに仕立てていきます。

このコンソメと甘鯛の鱗焼きを合わせたお魚料理は大変好評をいただいており、私自身もお気に入りの組み合わせです。
作り方も比較的シンプルなのでぜひ試してみて下さい。

では始めていきましょう。

甘鯛のコンソメのレシピ

※甘鯛のアラの重量は目安。今回は２尾分使用。

※使用する香味野菜は今回使用したものに限らずお好みでどうぞ。

YouTube動画

作り方

①まず甘鯛のアラはヒレ、目玉、血合いを取り除き綺麗に洗う。

②全体に軽く塩を振り、冷蔵庫で１５分ほど寝かせて脱水する。

③そのあと全体に熱湯をまわしかけて、表面のぬめりや残っていた血や汚れを綺麗に洗う。

④昆布水は水８００ｇに対して昆布１２ｇを一晩漬けておいたものを使用する。
弱火で１５～２０分ぐらいかけてゆっくりと温め、７０～８０℃ぐらいを目安に昆布を取り出す。

⑤昆布を取り出したら一旦沸かして灰汁をとる。

⑥そこに甘鯛のアラ、綺麗に洗っておいたあさり、青ネギ、生姜のスライス、タイム、粒黒胡椒を加えて極弱火で３０～４０分ほど煮出していく。

⑦充分にうま味が出たら目の細かいザルで丁寧に濾す。
この時、雑に扱って液体が乳化してしまうと綺麗なコンソメにならないので注意する。

⑧濾したら一旦沸かして灰汁を取り、サフランパウダーとトマトペーストを加えて粗熱を取る。

⑨卵白が固まらない温度(５０℃以下が目安)まで下がったら、よく溶いた卵白を加えて混ぜる。
卵白の量は液体の１０％を目安に加えると良い。

⑩卵白を加えたら弱火でゆっくり温度を上げていく。
卵白が凝固して浮いてくるまで(液体温度６５℃ぐらい)は鍋底に卵白が焦げ付かないように適宜混ぜるようにする。

⑪卵白が固まって浮いてきたら混ぜるのをやめ、そのまま卵白が固まるのを待つ。

⑫卵白が固まり、液体が沸いてきたら表面の卵白の一部に穴を空ける。
これは液体の対流によって卵白の層が壊れてしまわないようにするために行う。

⑬そのまま液体が軽く対流を起こしている状態を１５分ほど保つ。

⑭液体が綺麗に澄んだらパソワールかシノワにリードペーパーをかませ、さらにザルを重ねて液体を濾していく。
この時も丁寧に扱わないと液体が濁る恐れがあるので注意する。

⑮濾したら味見をし、必要であれば塩で味を調えて完成。
風味が飛びやすいので２日以内を目安に使い切る。

おわりに

さて今回は久しぶりのコンソメのレシピを紹介させていただきました。

甘鯛が無ければ他の白身魚のアラでも良いですし、他の材料も用途に合わせてお好きなものでアレンジしてみてください。
どのお魚を使っても基本的なやり方は同じなので組み合わせは無限大ですね。
スープから前菜、お魚料理まで色々なお料理にお役立てください。

また、液体を澄ませるクラリフィエの方法は、過去にもミンチを使う方法と氷を使う方法を紹介しましたが、今回はシンプルにそのまま卵白を加えて加熱する方法で行ってみました。
それぞれのやり方については過去記事をご覧ください。↓

プロの為のフォン・ド・オマール講座

17/05/2018

コンソメ・ド・ヴォライユ(鶏のコンソメ)の作り方

28/10/2017

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
Twitterで更新情報＆お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。
宜しくお願い致します。
↓　　　↓　　　↓
Follow @laudelacuisine