フルーツトマトと鰹出汁のジュレのレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
最近連続で手袋を片方無くしたので、左右違う種類の手袋を装着しています。
一周回ってお洒落とはこのことだと思います。

さて本日は、
『フルーツトマトと鰹出汁のジュレのレシピ』
をご紹介します。

さほど馴染みはないかもしれませんが鰹出汁とトマトは非常に相性が良く、鰹節からの出汁はイノシン酸が豊富でトマトのグルタミン酸とのうま味の相乗効果が生まれるため、クリアでありながらもしっかりとうま味を感じることができます。

また、今回使用するのは本枯れ節というカビ付けを繰り返して熟成させた鰹節で、非常に手間がかかるため値段も少々張りますが、雑味の無いすっきりとした味わいの美味しい出汁を作ることができます。

今回のものはレシピ、というほど複雑なものではなく非常にシンプルなのですが簡単に美味しいジュレができるのでおすすめです。
魚介類をはじめとする色々な料理にも合わせやすいので、高糖度の美味しいトマトが手に入った際にはぜひお試しください。

では始めていきましょう。

フルーツトマトと鰹出汁のジュレのレシピ

  • フルーツトマト(糖度10度以上が望ましい)
  • 本枯れ節
  • ゼラチン

※分量は作り方に記載してあります。

作り方

①まずはフルーツトマトをジューサーにかけ、果汁を絞っておく。

②次に鰹出汁を作る。
鍋にお湯を沸かしてお湯の2%の分量の削り本枯れ節を加えて火をとめ、蓋をして5分間抽出する。

③リードペーパーかさらし布で出汁を濾す。
濾す際は雑味が出ないように絞らず自然に落とすのが望ましい。

④トマト果汁の半分量の本枯れ節出汁を計量する。
次にトマト果汁と本枯れ節出汁の総量の1%のゼラチンと1.2%の塩を計量する。

【今回トマト果汁が400g、本枯れ節出汁が200gなので、ゼラチンが6g、塩が7.2gとなる。】

⑤本枯れ節出汁が温かいうちにゼラチンと塩を溶かし、粗熱が取れてからトマト果汁と合わせて冷やす。
本枯れ節出汁が冷めてしまった場合は再度軽く温めてからゼラチンと塩を加えると良い。

⑥表面にトマトの泡が浮いていたらスプーンですくって取り除き、冷蔵庫で冷やし固める。

⑦完成。スプーンなどで適当に崩して使用する。

今回の付け合わせ

モッツアレラチーズののバヴァロワ

  • 125g モッツアレラチーズ
  • 125g 牛乳
  • 1.5g ゼラチン

鍋で牛乳を温めてゼラチンを溶かす。
牛乳が熱いうちにモッツアレラチーズと合わせて滑らかになるまでミキサーにかける。
シノワで濾して冷やし固めたら完成。

甘えびの酢締め

  • 60g ホワイトバルサミコ酢
  • 15g 上白糖
  • 6g  塩

甘えびの殻をむいて塩分濃度3%ぐらいの氷水で30秒ほど洗う。
その後、上記分量で作った甘酢に5~6分ほど漬けて完成。

キャビアロリ(わさび)

わさびフレーバーのオリーブオイルをカプセル状にしたもの。

おわりに

今回は非常にシンプルなレシピでしたが、それゆえに素材の味が重要になってきます。
高糖度のトマトは今はネットなどでも購入することができますので、ぜひ探してみてください。

ちなみに上記のレシピは静岡県の彩(さい)というブランドのトマトを使用しています。
とても甘いのですがそれだけでなく非常にバランスが良く、最近のお気に入りですね。

また、鰹出汁に関してですが本枯れ節が無ければ普通の鰹節(荒本節)でも作れますが、良くも悪くも香りの主張が強いので今回のレシピには少々不向きです。
多少お値段は張りますが、本枯れ節を使用することをおすすめします。

また、他にもトマトを使用したレシピを色々紹介していますのでぜひ合わせてご覧ください。↓

誰でも美味しく作れるプロのガスパチョのレシピ

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トマトのシャーベットとジュレ【フランス料理の夏の前菜】

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