プロの料理人のステーキの焼き方【YouTube動画】



皆様こんにちは、こんばんは。
寒いですね。
ストーブをつけたいけど乾燥するのが嫌。
でも寒い。
以下ループ。
こんにちは。

今日はYouTubeにアップしている動画の補足です。

フライパン一本でできる、
プロの料理人のステーキの焼き方をテーマに制作しました。

私の動画は大体5~6分なのでかなり駆け足の紹介になっていますので、
詳しく知りたい!という方はこの記事を穴が開くほどじっくりと
見ていただければと思います。

では早速始めていきましょう。

プロの料理人のステーキの焼き方

↑まずはこの動画をご覧ください。

動画の補足

焼く前の準備

まずこの動画で使っているお肉について。
動画の中でも言っていますが、

●重さ・・・120グラム

●厚み・・・2.5センチメートル

●部位・・・ランプ

です。
そして伝えていなかった、お肉の焼き始めの温度は、
約35℃です。

コンロ周りの温かい場所に置いておきました。
急ぐ場合はジップロックなどに入れて
ぬるま湯につけておくといいでしょう。

お肉が分厚いほどしっかり常温に戻す作業が大事になります。
面倒ですが怠らないようにしましょう。

そして塩は直前に両面に気持ち多めに振ってください。
焼いてる時に少し落ちてしまうのでそれを考慮した量です。
この時は馴染みやすい精製塩がいいでしょう。安価なもので充分です。

焼いてる時の注意

動画で言っている通り、
表面温度を上げすぎるとパサつきの原因になります。

そしてこの動画のお肉の厚みがあれば
お肉を立てて焼いたりして、大きい面を休ませながら
火入れすることができますが、1センチちょいぐらいの厚みだと
そうはいきません。

そんなときは一旦網を敷いたバットに肉を移して、
表面温度が落ち着くまで休ませましょう。

落ち着いたらまたフライパンに戻す。
そして熱くなりすぎそうなら休ませる・・・
というのを繰り返して火入れしてください。

あと、あまりにお肉が薄い場合はこの火入れ方法は使えません。
1.5センチから3センチぐらいの厚みがあったほうがいいでしょう。

そして動画ではどこにでもあるテフロンパンを使っていますが、
テフロンは高温で使うと剥げてしまうので、
おすすめは鉄のフライパンです。

お肉を焼くだけなら18センチぐらいのサイズで充分です。
お値段もお手頃なので、私もよく使いますね。

焼き上がり

焼き上がりの目安温度は

●レア・・・・・・・・・54℃

●ミディアムレア・・・・58℃

●ミディアム・・・・・・62℃

●ウェルダン・・・・・・68℃

あくまでも目安ですがこれぐらいに仕上げれば間違いないでしょう。

個人的なおすすめは、

●サーロイン・・・・・ミディアムレア

●フィレ・・・・・・・レア

●ランプ・・・・・・・ミディアムレアかミディアム

でしょうか。
私の好みですが、参考までに…

そして温度計ですが、おすすめは針が細く誤差がかなり小さいコイツらですね。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

下の方が私が使っているものです。
少々高価ですが耐久性、正確さがかなり高いです。
でもまあどっちかというとプロ向きの物なので、
お手頃な上の方がいいかもしれません。
そこはお好みでどうぞ。

ちなみにもっと安価なものだと、

↑このへんがおすすめです。
ただどうしても針が太いのでそこだけは我慢が必要。

焼き上がり、そして仕上げへ

焼きあがって休ませる時も、
お肉が冷めないように温かい場所へ置いておきましょう。

もし家であったかい場所なんかねーよ、
ってときはコンロの火をつけて、そこから少し離れたところに
置いておくなど、なんとか工夫してください。

IHだから無理って場合は、
ストーブの前かコタツの中に置くしかないですね。笑
蹴っ飛ばさない様に注意しましょう。

最後に切り分けです。

なるべく刃が薄い切れ味の良い包丁で、
引くようにして一気に切り分けましょう。

この時、もし肉汁がダダ漏れなら、
休ませ時間が足りなかったか、
火入れを高温で行いすぎたかだと思うので改善しましょう。

仕上げに振るのは、結晶塩がベストです。
このブログでも何度か書いていますが、
精製塩だとすぐ溶けてしまって味のメリハリがつかないので、
結果的にお肉の味を引き立てることができません。

おすすめはマルドンの塩。
スモーク塩も牛肉によく合いますね。
↓     ↓     ↓     ↓     ↓     ↓

終わりに

いかがでしたか?

今回は初の実写動画でなかなか勝手がわからなかったので、
拙い点もあったかもしれませんが、良かったら試してみてください。

そしてこの焼き方、動画が良いと思ったら拡散していただければ幸いです。

最後に、
今回から登場したフランス料理ロドゥラのイメージキャラクターについて。

名前は『RAISE(らいせ)』と名付けました。
イラストレーターの【negneg】さんに作っていただきました。
私がよく使う(´・ω・`)←この顔文字のイメージです。
そしてカヌレが可愛い。(絶賛)

negnegさんのTwitterはこちらから!

基本的にYouTubeの進行はRAISEくんがしますので、
これからよろしくお願い致します。

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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