ガスパチョのギモーヴ(マシュマロ)のレシピ



皆様こんにちは、こんばんは。
女性芸能人のインスタとかをチェックしていたら、なんとなくメイク道具とかブランドとかに詳しくなるのってあるあるですよね?

さて本日は、
『ガスパチョのギモーヴのレシピ』
をご紹介します。

本来ギモーヴはイタリアンメレンゲをベースに作る非常に甘いお菓子なのですが、こちらはアミューズや冷前菜に使用するため、甘さを抑えて、乾燥卵白をベースにして糖分をあまり加えずギモーヴとヌーベの中間のような独特の食感に仕上げています。

ちなみにヌーベはエルブジのフェラン・アドリア氏が考案した、液体にゼラチンを加えて冷やしながら泡立てて軽く仕上げる技法です。

ガスパチョのギモーヴと聞くと意外性はありますが、非常に馴染みやすい味に仕上がっていると思いますのでぜひお試しください。
では始めていきましょう。

ガスパチョのギモーヴのレシピ

  • 380g フルーツトマト
  • 10g  玉葱
  • 15g  赤パプリカ
  • 1g   ニンニク
  • 6g   塩
  • 10g  レモン汁
  • 35g  水あめ
  • 7g   アルブミナ(乾燥卵白)
  • 6g   ゼラチン
  • 35g  EXVオリーブオイル
  • 適量   タバスコハラペーニョ
  • 適量   おろしニンニク

※砂糖の入っている乾燥卵白を使う場合は水あめは30gほどに減らすと良い。

作り方

①適当な大きさにカットしたフルーツトマト、薄くスライスした玉葱、赤パプリカ、ニンニクをミキサーにかけてガスパチョベースを作る。

②ガスパチョベースをシノワ(目の細かいザル)で濾し、300g計量して塩を混ぜ合わせておく。

③計量したガスパチョベースから70gを別のボウルにとり、アルブミナを加えてハンドミキサーでホイップする。

④しっかりツノが立つぐらいまで立てたらOK。一旦置いておく。

⑤残りの230gのガスパチョベースを鍋に移し、水あめを加えて混ぜながら60℃ぐらいまで加熱する。

⑥火を止めてゼラチンを溶かし込み、④のメレンゲに少しずつ加えて混ぜ合わせる。

⑦混ぜ合わせたボウルを氷水にあて、冷やしながらハンドミキサーでさらにホイップする。

⑧粗熱が取れた段階で調味する。
レモン汁、タバスコハラペーニョ(6~7振りぐらい)、お好みでおろしニンニクを極少量加えて味を調える。

⑨さらにEXVオリーブオイルを加えてしっかり乳化させる。

⑩そのまましっかりツノが立つぐらいまで冷やしながらホイップする。

⑪しっかりツノが立ち、流れないぐらいの固さになったらラップを敷いたバットや流し型に移し、表面を綺麗に均して冷蔵庫で冷やし固める。

⑫完全に冷えて固まったら取り出して一口大にカットする。
この時、包丁に薄くオリーブオイルを塗っておくとくっつかずに切りやすい。

⑬完成。スプーンなどにのせてアミューズにしたり、冷前菜、サラダなどに合わせてどうぞ。

この料理のポイント

乾燥卵白について

今回はSOSA社のアルブミナという商品を使用しました。
こちらは卵白中のたんぱく質である「アルブミン」という成分を抽出したもので卵臭さが無く素材の味を活かしてメレンゲを作ることができる優れものです。

ただこんなにでかいの使い切れねえよ!という方が多いと思いますので、その時は少量から購入できる富澤商店さんのものを使うか、普通の乾燥卵白をご使用ください。

その時の注意点として、乾燥卵白のものによっては卵臭さのような独特の風味が残る場合があります。
その場合は味付けの際におろしニンニクやタバスコハラペーニョ、オリーブオイルなどの香りの強い調味料を気持ち多めに加えて作ってみてください。

保存について

本来ギモーヴはクッソ激烈に糖分が多く滅多なことでは傷みませんが、今回のものは糖度も低く水分も多いので長期保存には向きません。
なのでカットしたものは冷凍保存することをおすすめします。
冷凍保存するとちょっと変形してしまいますが、解凍すると元に戻りますのでご安心を。
なお、解凍は常温ではなく冷蔵庫で行ってください。

ガスパチョベースの加熱について

今回のレシピを見て、
『ガスパチョベースを全部温めずに一部だけ取り分けて加熱した方が風味が保てるんじゃね…?』
と思った鋭い方もいることでしょう。

私自身どちらも試してみたのですが、個人的には軽く加熱した方が味のカドが取れてまとまりがよく感じたので加熱する方法を選択しています。
とはいえこれは好みの問題もあると思いますので、気になった方は両方試してみてください。

おわりに

今回はちょっとモダンスパニッシュ的なレシピを紹介させていただきましたが、いかがだったでしょうか。
こういったアレンジ系のレシピは考えるのが楽しいのでまたそのうちやるかもしれません。

このガスパチョのギモーヴは冷凍しておけばロスもなく提供も楽なので、春から夏にかけてのアミューズにおすすめです。

また、スープのガスパチョに食感と見た目のアクセントとして浮かべたり、カルパッチョなどに添えて冷前菜として使うのもいいですね。
酸味、塩味、甘みを調節すれば様々な場面で使えると思いますので、ぜひお試しください。

ちなみに普通のスープとしてのガスパチョも以前にクッソ詳しいレシピを紹介していますので、そちらも合わせてどうぞ。↓

誰でも美味しく作れるプロのガスパチョのレシピ

17/04/2019

それでは本日もお読みいただきありがとうございました。
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